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分享中央厨房不能变成餐厅后厨“扩大版”: 热度 3 fe001 2013-9-5 16:57; 现在餐饮企业都在向连锁化发展，中央厨房也迅速发展，只是在发展过程中更多是在原来餐厅后厨基础上的产量扩大，却忽略了中央厨房其他的更高价值所在，中央厨房即使建立也只是一个“扩大版”的餐厅后厨。生产方式、工艺不同　　餐厅后厨是少量精加工，中央厨房是规模化集中生产，生产方式决定了工艺上差别巨大。　　以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大，蒸制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。开始一段时间，蒸笼内部的温度并不均匀，中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候，蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。　　对规模生产而言，每笼出现一个废品，就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的。　　而餐厅后厨的点心品种多，加工数量一般每次只需要1~2笼，蒸制时蒸笼层数低，蒸笼内温度分布能迅速均匀，所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。　　中央厨房对生产操作更加严谨，餐厅后厨制作更精细，更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心，却做不好中央厨房的最普通的大馅包子，就是这个原因。　　管理模式不同　　餐厅酒楼管理依靠各色大佬，管理模式是委托生产。中央厨房管理强调规范工艺，标准化配方，技术和人员都是自己的。　　更大的区别在于管理上。　　餐厅酒楼的出品全靠厨师的经验和技能来掌握，部门内部的管理也主要依靠各色大佬来掌控，后厨的人力补给也基本只能依靠大佬们的人脉，各种制度更多是嘴上说说。老板跟厨房老大的关系更多是种生意上的合作关系。因为技术是别人的，人员是别人的，管理也是依靠别人，老板和公司只是提供了场地、业务给厨房老大带来的团队去做，这样的管理模式实质上是委托生产的一种特殊形式。　　中央厨房对企业而言其实承担了破除这种迷局的任务。通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方、强化物料和采购系统管理、打破原有的管理和人事架构，达到化技术为公司的技术、化人员为公司的真正员工的目的。　　规范工艺、标准化配方是个极其繁重的基础性技术工作，这项工作又是个必须的不可缺少的工作，没有这个过程就不能真正实现规模化生产，企业建立的所谓中央厨房只是餐厅后厨的“扩大版”，这就是很多餐饮企业搞起中央厨房后一直经营不善的原因。　　现实的做法是分解加工过程，让最后的热加工、摆盘等放门店后厨，配料和粗加工、切配、预处理等放中央厨房，然后逐步简化每步的加工工艺，并逐步规范工艺(包括门店后厨的)，标准化中央厨房的配方和加工工艺，加强门店后厨厨师的技能培训。　　以鱼香肉丝为例：快餐的做法是炒好一大盘然后再翻热，通过规模加工来达到口味的标准统一。　　但是正餐就不行，消费数量不固定，消费时间不固定，需要更佳的口感，顾客对口味有着更高的要求，必须小份现炒。　　所以，在中央厨房把每份鲜肉或者冻肉都切配好，保鲜袋包装好，根据物流状况冷藏或者冷冻，另外配菜(木耳笋丝)等都洗净切好包装冷藏，包好一个码味包、一个鱼香汁包，甚至一个油包和一个大料包(做川菜的八角大料花椒)。　　门店后厨厨师不用调味，不用切配，不用计算放油放盐的量，不用因为累了、身体不舒服而影响放盐放料的手准，不会有口味不标准的问题，不会有厨师试味的问题等各色问题，只要厨师的炒工能保持水准就好。物料控制难度也降低了许多，更易引入IT系统对物料进行管理。在生产中调整并规范工艺配方，分解整个菜肴的加工过程，让制作变得简单，但是管理和监督更加严格，各种问题更容易控制。这是中央厨房的核心工作任务和责任。餐厅后厨没有这个任务，也没能力承担这个任务和责任。除了加工方式、管理方式外，这是两者最大区别之一。　　物料管理不同　　餐厅后厨管理物料更多靠人治，而中央厨房通过细节化的量化措施管理物料。　　物料管理也体现着两者的差别。　　餐厅后厨也有对物料的管理，甚至严格的餐厅会对一桶油等原料能出多少出品都有计算和规定，但这样的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。　　中央厨房日常管理中的一项重要任务就是对物料的量化管理。中央厨房如果不能采取有效的措施，在物料管理上将会是个扩大版的餐厅后厨，并且由于各个环节的增多，物流效率会下降、错误更多、浪费更大、成本更高。　　物料量化管理的有效性是通过各种细节化的量化措施来实现的：外包装箱的统一，方便装卸和清点;内包装细化程度高，便于物料的储藏使用;物料标签详细明确，方便使用和储运;成品仓、原料仓、设备仓等各仓库货仓平面图、物料卡明确详细，方便仓库日常管理;仓库的收发货管理措施的详细严格，利于控制进货和出货环节的错误发生;门店后厨营业结束前的日清日盘，利于质量控制和存量控制;严格的安全存量有利于保证质量，方便核对数量;ERP系统的深入利于管理的细化。　　餐饮毕竟是劳动密集型服务行业，所有措施都需要综合考虑和平衡，中央厨房和后厨在这方面不应有任何区别。就像物流配送，时间线路选择上既要考虑门店的方便、物料的质量，也要考虑线路状况的好坏、仓库管理的便利、物流成本的高低等因素。　　一位朋友曾经问过我应该选什么样的送货车，采用什么样的外包装?了解到他们是做海鲜酒楼的，我给出的建议是：由于门店集中在市区繁华路段且是白天配送，有鲜活水产需要打氧，厢式货车难以做到，所以建议采用泡沫保温箱装成品，使用江陵福特或者依维柯之类车辆运输的方式。泡沫保温箱成本低经济性佳、保温性能好且一次性使用利于保证质量卫生。　　当然如果能在配送时间上有所调剂，最好采用各式厢式货车，根据储藏要求分类运输配送干货、冷藏和冷冻品，采用统一的纸箱或带盖塑料胶箱包装。但是这样必须兼顾控制成本保证产品质量，50公里路程每多配送一次，意味着增加约300元的配送成本，整年费用增加超过10万。　　采购管理不同　　餐厅后厨采购是多家比价过程，中央厨房采购是议价过程。　　企业做上了规模，采购工作必须从事务性的工作转变管理性的工作，化采买工作为供应商的管理。因为价格而贸然更换供应商，是非常错误的行为。　　一个常识性的做法就是和新的供应商谈的时候，由于品种和数量原因，新的供应商会用较低的价格和较好的质量来保证自己的客源，然后再逐步通过更换品种、降低质量、提高单价等各种手段提高自己的利润。即使建立了中央厨房，如果管理措施不到位，成本必定会增加。　　商品销售所产生的额外利润，来源于成本和价值的信息不透明所产生的剪刀差，采购工作中的基础工作就是让货物成本透明化，搞清楚供应商的进价、成本等价格构成，才能和供应商主动地真正议价。　　餐厅的采购活动更多的是多家比价的过程，中央厨房的规模采购则应是议价过程，否则规模化的优势无法体现。　　议价的基础就是采购物品的价格构成信息，中央厨房的采购工作一定要逐步从事务性的工作中摆脱出来，采购人员应通过各种手段深入了解采购物品和服务价格的内幕构成，并通过采购规模真正掌握商品的议价权，把事务性的工作转移给下游的供应商去做，充分利用供应商的资源，通过实施对供应商的管理，发挥中央厨房的规模优势，保障原材料和服务的采购供给，降低采购成本。; 个人分类: 个人原创|1138 次阅读|1 个评论

分享加工能力强，不一定非设中央厨房: 热度 1 fe001 2013-9-5 16:53; 餐饮连锁化成为热潮，不少中式餐饮企业想到设立中央厨房，以方便物流配送，促进中餐的标准化程度，提高产品品质和食品安全。　　但中央厨房的投入动辄上千万，建立中央厨房有可能带来产能浪费。是否建立中央厨房，建立中央厨房后如何管理运作，成了餐企重新思考的问题。革新工艺技术，改造旧有管理框架　　设立中央厨房或者按照中央厨房的思路去运行，需要企业自身在技术和管理上有很大创新。在现有技术条件下，集中化的规模生产对大多数中餐而言，不存在特别的技术难题，更多的难题集中在企业的创新程度、管理水平和运行成本。　　中央厨房面临的首先是工艺的革新，半成品方便化的程度决定了成品标准化的程度，食品加工工艺不革新，方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的。　　中央厨房生产要规模化，原有的管理架构、人事结构等都要破除。相对而言，工艺创新不涉及人事等复杂的地方，革新难度低很多。　　管理的革新与否对企业而言，甚至是生存与发展的选择问题。在新的地点设立中央厨房，实施一套新的管理架构和人事结构，然后逐步过渡到全部企业淘汰旧有的管理架构和方式，无疑是个稳妥、痛苦小而有效的方法。独立、有效的质保、生产、研发、物料管理等各体系，如同骨骼、肌肉、血管和神经等一样维系中央厨房的运作。　　设计中央厨房的时候，必须充分利用各种革新的成果，在办公室设计和车间设计上，要考虑到部门间的运作和企业的发展状况。　　例如出货区域，考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的出货平台，为了保障每天的有效运作，平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作，并配合合适的车辆。　　由于原来没有使用过集中配送，对这一区域的设计合理性缺乏理解，很容易简化甚至忽略。类似这样的细微之处如果不考虑周全，未来在实际使用中会带来很大的困扰。　　中央厨房的设计要理顺工艺，依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间，配置各种设施设备。可以说，中央厨房的设计必须建立在企业技术基础上，甚至可以说一个中央厨房的建立，就是对企业技术和管理革新的一次整合。　　利用冷链，物料管理和加工技术结合　　餐饮企业的技术创新，需要结合食品加工技术、企业管理和门店经营状况。　　例如菜肴预处理技术的创新，即使是单店情况下，餐饮门店存在营业的峰顶和峰谷问题，实际营业时段通常集中在4个小时的区间内。在人员设施有限的条件下，每份菜肴的热加工时间最长不能超过5分钟，传统制作中的熘、炖、烧等热加工工艺菜肴，如果不进行预处理，在实际经营中是无法制作的。中央厨房的技术革新，只是在这种预处理的情况下，结合冷链、实际物流配送状况和门店经营状况等，进行更进一步的创新而已。　　再例如咖喱牛腩，传统的制作方法是牛腩先在咖喱汁里烧透，然后加入土豆块一起烧然后再调味，厨房制作的时候是预计好土豆和牛腩的当天用量，然后土豆和牛腩分开用咖喱汁烧客人点到时混一起烧然后调味上桌。　　采用冷链的方式，则是牛腩用一种特制的咖喱汁烧好冷冻包装，土豆煮熟，剥皮，冷冻包装，然后在门店土豆切块和牛腩加另外一种较稠的咖喱汁一起混合均匀加热，调味上桌，这样土豆和牛腩在冷链状态下会具有更长的保质期，利于配送和门店加工，口感也不会有太大的差异。　　这样的创新需要充分利用冷链、物料管理和食品加工技术并结合企业实际。冷链提升了产品的品质和保藏期，通过安全存量的管理和物料控制，降低了物料的损耗，保证产品的质量，食品加工技术保证了口感不至变化太大，结果是中央厨房的加工后半成品，更方便于门店加工。安全存量和物料控制的严格考验　　对小企业而言，通过技术革新增强厨房的加工处理能力，甚至能负担其他门店厨房的部分工作，就已经是个很好的开始，不一定非要投资一个超过自己需求的中央厨房，应明白企业发展中更应注重的是管理水平提升。　　在50公里范围内，中央厨房能保证每日对门店的一次正常补给和一次紧急补给，因此鲜品门店需要根据营业情况作预估最好保持1天的营业需要，需冷链保藏的物料只需要维持正常销售量1.5天的营业前库存量，就能满足正常的营业需要。　　严格的安全存量能保障门店及中央厨房的物料控制、产品质量，节约人力、提高效率，安全存量越严格，意味着企业物料和人工成本越低。　　安全存量管理能力是门店管理水平的直接体现，单店也好，连锁也好，都需要扎实地做好这项工作。如果企业管理水平能达到有效运行一套ERP结合门店销售库存管理的餐饮管理系统，有效安全存量可以控制在一天，这对中餐而言已近乎是极限。　　厨房的物料管理系统是整个企业物流体系的大脑神经，如果说革新加工技术增加生产能力是对企业进行强身，那么强化物料管理系统的管理水平则是在对企业进行补脑强筋。　　各种严格而有效的物料控制措施都是对配送和物料管控的有效保证。中小企业各种管理系统运行难的症结，就在运行中缺乏有效的措施予以保障，必须花足够的精力，去建立健全物料控制措施并使之有效执行。　　例如货物配送环节中常存在的错、漏问题，必须要对订单审核、成品数量及包装完整核对、出厂检查等环节加强管理。; 个人分类: 个人原创|1027 次阅读|0 个评论

分享餐饮厨房菜品质量管理: 食为轩 2013-8-28 18:02; 菜品质量是餐饮店的生命线，厨房是菜品质量控制的重要关键点，所以餐饮店总是希望厨师具备很强的菜品质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证菜品的质量。然而对于一些新厨师，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照，以更直观地理解菜品质量的基本常识，保证菜品质量。餐饮厨房菜品质量管理的好坏直接影响顾客对餐饮店的满意度，想要提高顾客的满意度不仅需要在服务管理上下功夫，还需要在厨房菜品质量管理上下功夫，本资料主要从厨房角度出发来讲述如何加强对菜品质量的管理。一、原料不良，就很难生产出好的菜品。饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，原料是采购的事情，我只负责生产，所以对原料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。二、不依照标准作业，不良品就多。很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。在操作现场，一个菜品的形成，有着复杂、量化的标准，需遵循严格的流程，此时，养成“严格依照标准操作”的好习惯就显得尤为必要了。三、厨房不讲究，会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量？为保证产品质量，我们对厨房的讲究要严谨。四、设备、工具不保养，生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就是影响菜的“质量”。五、不良菜品多、经常返工、菜品就有问题。如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急（或许在等你做的菜时就饿死了），而且菜的质量肯定难以保障。所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是：菜品质量是制造出来的，不是检验出来的。六、追求菜品质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出美味菜品的。七、除了减少错误之外还要实施持续改进。菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，改进是一个持续不断的过程。八、不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，无论拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生高质量的工作结果。同样一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是“甜在心”了。在质量管理中，经常提到 5M1E 的概念。我们发现一旦发生不良，大多来自几个主要来源：人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工，对这几个要素不但要熟知，而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从 5M 1E 的角度再次总结一下菜品质量管理的基本概念：不良来源于人员：人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等，都会直接影响到菜品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望从这里吃到好饭菜吗？不良来源于设备：设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的设备，将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品，你会有什么样的直观印象？不良来源于原料：当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“原料不新鲜”。没错，再好的烹饪技术，当遇到不合格的原料时也是无能为力的。不良来源于方法：如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加盖了，如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法，事情会变得很糟。方法出了问题，再努力也无济于事，甚至可能使问题变得更糟。不良来源于测量：虽然做中国菜时大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念，各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等，正因为此时大多靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。; 915 次阅读|0 个评论

分享餐饮企业中央厨房应该如何规划？: swsw007 2013-8-15 13:03; 网友提问：餐饮企业中央厨房应该如何规划？现在最大的问题是中央厨房的建设(使快餐店形成标准化的制作\管理\配送)完全不懂，是为了以后连锁长期的规划(实现百味百店)。刚开始只需要一个小型的中央厨房。可如何规划和设计中央厨房??以及需要什么设备，投入大概多少钱等等？鑫泰回答：您好，感谢您的提问，因为中央厨房的规划，设计到产品、工艺、流程等等一系列的问题，请您拨打我们的热线电话： 400-860-9910 ，我们有专门的顾问为您服务（说明您的问题即可）。另外：我们提供中央厨房的调研、规划、设计、生产、安装、培训的一条龙服务，也欢迎您选择我们为您服务。中央厨房的规划中央厨房是行业标准化进程中的一个标识，是食品加工技术+低温技术+物流的一种产业模式。中央厨房属于低温物流中的一个环节，做到一个中央厨房的体系，建议多考虑以下几个方面： 1、定义产品。 2、定义工艺。 3、定义流程。 4、中央厨房规划设计（须考虑工艺、流程、物流规划、考虑冷链温层及各温层环节的衔接。。。因为这些都是产品品质保证的重要环节） 5、标准化管理。 6、采购模式、门店物流模式的调整。先要根据最终产品设计生产流程，确定设备布置，再拿以上图纸去药检或质监部门申请，如预防性卫生审核批复，将确认的水电燃气用量交设计单位，通风、冷库、消防找专业公司承包，将以上图纸转成施工蓝图出报价，确认后找家装潢公司负责施工，各子系统负责安装到位，最终验收完成后，将各部门批复送工商拿执照。（硬件ok）中央厨房的运作规划：也就是要把管理流程＼生产流程＼作业指导＼采购流程＼切配流程＼卫生流程＼物流管理＼应急措施等项目的规划做出来，这样我们的预算与操作才能成功率高。中央厨房可以有很多种情况下产生，下面举例一、二： 1、连锁餐饮行业的中央厨房。比如：中餐连锁店、快餐行业连锁店，这些店面大部分菜品的具有共性的，许多菜品可先在中央厨房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店进行简单加工即可上餐桌。比如：马兰拉面的冷冻面团、卤牛肉等就可在中央厨房事先做好，配送到各连锁店做二次加工就可上餐桌。又如：眉州的东坡肘子、包子、馅料、调味料等等可在中央厨房做好后经急速冷冻，在冷冻环境中保存，依各店的需要量配送到各门店，店里只需要上蒸笼蒸一下就行了，而且风味更佳。还如：丽华快餐这类的公司，在每个城市一定都有一个中央厨房做好后配到各个距点上，再由各距点的配餐员送到各消费者手中。 2、烘焙行业的中央厨房。比如：大街上的连锁面包房，其实大部分的面包、蛋糕胚都是在中央厨房做好，配送到门店的，同时中央厨房还做一些冷冻面团，供门店烘焙以用香味来招揽顾客。 3、连锁超市业的中央厨房。这部分许多超市公司正在进行的生鲜食品加工中心的建设，这种加工中心有部分中央厨房的功能。比如：在加工中心做卤制品，做面包等，再配送到各门店。更多信息请访问鑫泰问问： http://www.xinxingrongfu.com/ask/; 个人分类: 鑫泰问问|466 次阅读|0 个评论

分享厨房拖地先放醋: 热度 3 IQ911 2013-7-20 21:51; 厨房的地板很容易屯积油垢，拖地前，不彷在拖把上倒入一些醋，如此就能让油污逃之夭夭!; 282 次阅读|2 个评论

分享厨房里的营养知识: mls2222 2013-6-24 06:48; 许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜食品即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。洗菜、切菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。菜入锅后讲究旺火、热油、快炒油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。放味精味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就会日益增强。; 226 次阅读|0 个评论

分享厨房之中巧用盐: 热度 3 mls2222 2013-6-13 12:58; 1、煮有裂缝鸡蛋，蛋白会须缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。 2、蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。 3、杀鸭时，苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。 4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。 5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。 6、不打捞鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一水时后再锅煎，鲜味如常。 7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里入点盐，可使油不油到锅外。 8、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。 9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。 10、新买来的玻璃器皿，用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。 11、用加有少量盐的水洗澡，可以治疗过敏性皮炎。 12、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。; 238 次阅读|1 个评论

分享如何合理安排一日三餐？从餐厅到厨房该怎么做: 热度 1 汪之洋 2013-3-13 11:44; 平时在家做饭，如何估计每人每天主食和副食的需要量来合理安排一日三餐？不超过一个拳头大小的肉类(包括鱼、禽、肉、蛋)；相当于两个拳头大小的谷类(各种主食，包括粗粮、杂豆和薯类)；要保证两个拳头大小的豆、奶制品(各种豆制品、奶制品)；不少于五个拳头大小的蔬菜和水果。采买食物要适量，掌握各类食物的保存方法： 1、主食和食用油米面杂粮和食用油等每次购买不要太大包装，三口之家尽量选用小包装的食品，这样不但可以经常换品种和口味，还可以避免因食品变质而浪费。米面油都要避光、阴凉处保存，食用油应密封。短期内吃不完的杂粮杂豆可以放入密封容器中(如干净的塑料瓶、盒等)，保质期可明显延长。 2、鱼禽肉蛋要适量鱼禽肉买回家，按照家人一顿的需要量分装好，放冰箱中冷冻。烹调时提前在冷藏箱中解冻。猪牛羊等红肉可以配根茎类蔬菜和菌菇藻类一起烹制，一次尽量不烹制大碗的肉和大条的鱼;排骨炖好汤可放冰箱冷藏后去油，再加蔬菜、豆制品、蛋类、菌菇藻类等做清淡的汤，排骨可加土豆、豆角、辣椒、胡萝卜等红烧或闷烧。 3、吃不完的食品尽快冷冻比如买了新鲜的面条和豆制品一时吃不完或来不及吃时，可以放入冰箱中冷冻，可延长保质期又不影响口味和营养。吃不完的面包也可以用冷冻方法保鲜。 4、提高食材加工利用率比如芹菜茎和叶都可以吃，萝卜皮可以晒干保存或制作凉拌菜。剩饭剩菜可制作烤馒头片、蛋炒饭、大烩菜等，做到物尽其用。 5、估计做好的菜一顿吃不完时，提前盛出冷藏保存，留待下顿再吃。 6、叶类蔬菜最好现买现做，根茎类蔬菜可以存放时间稍长一些。水果吃多少买多少。如果没有时间天天购买，尽量放入冰箱中冷藏。 7、奶制品最好买小包装的，一人份的单独包装取用比较方便，也不容易浪费。大包装的打开后要尽快食用。外出就餐实在是吃不完需要打包时，也要遵循四大原则： 1、凉菜和熟食分开装盒 2、主食和菜肴分开装盒 3、汤菜要用可密封的盒 4、叶类蔬菜最好不打包打包饭菜的再加工原则：一、打包饭菜拿回家后一定马上放入冰箱中冷藏，存放时间最好以不隔餐为宜，如中午剩的菜晚上吃完;晚上剩的菜可以当第二天的早餐，最迟也不要超过第二天的中餐。如果食物存放的时间过长，食物中的细菌有可能会释放出一些毒素，对这些毒素即使加热也无能为力。冰箱的温度也只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果在食用前没有加热的话，食用之后容易造成不适。二、肉类食物，尤其是鱼、海鲜类，再次食用前必须加热更长时间。因为有害细菌喜欢黏附在高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖。如果加热不够，杀不死这些细菌，一旦食用，容易发生食物中毒。因此，肉类食物应与酒、葱、姜等一起重新彻底加热，不仅保鲜，还能杀菌。三、剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的凉菜，如炝拌菜，酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，也别有风味。四、打包回家的主食再次食用时一定要热透，或者进行重新加工。比如米饭可以做成蛋炒饭或酱油炒饭，剩下的面条可以做成素菜烩面，馒头花卷可以重新隔水蒸透或用烤箱加工，水煮的饺子可以放少许油用平底锅做成锅贴或煎饺。; 313 次阅读|1 个评论

分享央厨房运作模式流程: 热度 1 食为轩 2013-3-2 12:11; 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。一、中央厨房运作模式的优点： 1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 4、可以减少设备的使用量和准备量。 5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； 6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 10、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。二、中央厨房运作模式的缺点： 1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用； 2、运输途中保管不好会影响质量； 3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。三、中央厨房生产经营模式具体实施方案 (一) 产品研究开发运作及控制：餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。 (二) 采购环节运作流程及控制：将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。 (三) 验收环节运作流程及控制：根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。 (四) 加工环节运作及控制：将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率损耗率损耗率损耗率、、、、净料率净料率净料率净料率、、、、边角料边角料边角料边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。 (五) 运输环节运作及成本控制：将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。 (六) 半成品验收运作及控制：将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。 (七) 出品环节原则及控制：将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。 (八) 能源的使用及控制：将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。 (九) 开单备货流程：各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。 (十) 人员的运做及控制：研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。; 563 次阅读|0 个评论

分享蔬菜网小厨房：生菜凉拌菜DIY: 中国蔬菜交易网 2012-9-12 16:01; 文章出处：中国蔬菜交易网 http://114shucai.com/ 首先，肯定很多朋友不知道，生菜是最佳的减肥蔬菜。原因请看：生菜的营养素种类较全面，饱腹感比较强，适当多吃些生菜来减肥可以避免节食减肥的饥饿感和营养素缺乏；生菜中含的膳食纤维有降低血胆固醇、减低血脂等作用，与多种维生素、矿物质联合发挥减肥保健的作用；以因此非常适合想减肥的人群食用，是减肥的理想食品。　　因此今天蔬菜网小厨房给大家介绍一款生菜做的凉拌菜：生菜豆腐丝　　生菜撕碎，豆皮切丝，柿子椒、胡萝卜切丝，香菜切碎，加入盐、味精、蒜泥、香油调味，拌匀即可。　　蔬菜网营养师点评：这道菜制作简单方便，豆皮富含优质蛋白与蔬菜富含的维生素、矿物质搭配，营养丰富，种类齐全；脂肪含量低，有利于减肥；蔬菜颜色鲜艳，与豆皮对比鲜明，非常漂亮，有食欲；蒜泥、香油味道比较刺激，很能引起人的食欲，是道非常不错的开胃菜。原文链接： http://114shucai.com/Article2/Detail_660545_102104_%E8%94%AC%E8%8F%9C%E9%80%89%E8%B4%AD.shtml 中国蔬菜交易网QQ群：2357344236 为您提供蔬菜采购供应商机，致力于用电子商务模式为传统实体企业促成交易。加群请注明您的信息，欢迎您的加入。; 535 次阅读|0 个评论

分享蔬菜小厨房：家常三鲜汤: 热度 1 中国蔬菜交易网 2012-9-11 16:11; 文章出处：中国蔬菜交易网 http://www.114shucai.com/ 在这个秋高气爽的秋天，又要过中秋节了，为家中的老人孩子老公，做一盆如此健康营养的蔬菜汤羹，真是一件很快乐的事。今天中国蔬菜交易网小厨房教您10做成美味三鲜汤。杏鲍菇富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，常食能有效提高人体免疫力。杏鲍菇味道鲜美，有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名“杏鲍菇”。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。菜品口味：清淡主要工艺：烩所需时间：十分钟制作难度：简单所用厨具：炒锅食材明细材料：嫩豆腐、杏鲍菇、鸡蛋、香菜，小葱水淀粉香油 1、豆腐轻洗洗，切成小条 2、杏鲍菇洗净，切成和豆腐一样的小条，小葱香菜洗净切末 3、鸡蛋打散 4、锅中水烧开，放入杏鲍菇快速焯一下水，捞出备用（大概5秒钟即可） 5、再把豆腐放进去焯烫一下，捞出备用 6、另起锅热油，煸香小葱，然后加入适量清水，加盐，把水烧开 7、加入豆腐条 8、加入杏鲍菇条，盖上盖子，煮至水开 9、水开以后加入蛋花 10、加香油。勾薄芡，最后撒上香菜末即可原文链接： http://www.114shucai.com/Article2/Detail_659717_102105_%E8%94%AC%E8%8F%9C%E4%BF%9D%E5%AD%98.shtml 蔬菜交易网QQ群：2357344236 为您提供蔬菜采购供应商机，致力于用电子商务模式为传统实体企业促成交易。加群请注明您的信息，欢迎您的加入。; 450 次阅读|0 个评论

分享厨房食品——酸菜: 热度 1 aiyinsitansile 2012-8-24 20:57; 东北-- 酸菜。我想大多人，都会有这样的联想。在东北人家，有两样东西部可缺少，一是酸菜缸，另一个就是腌酸菜用的大石头。无论贫贵皆如此。因为在东北冬天，蔬菜很匮乏，酸菜成为过冬必备蔬菜之一。酸菜，古称菹（zu），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘（song））等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。酸菜是利用白菜表面乳酸菌（现代工业化生产是在发酵前加入纯种乳酸菌，因为生产过程中不必要加入防腐剂和色素）在无氧环境下发酵而成，因而酸菜富含乳酸，乳酸是一种天然防腐剂。酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇（在发酵过程中加入盐，盐也能起到抑菌作用）。酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇。推荐几道酸菜做的菜，大家可以百度一下酸菜炖排骨酸菜炖粉条酸菜炖冻豆腐; 617 次阅读|0 个评论

分享厨房用盐有巧招: 热度 1 zj2635 2012-6-22 18:50; 盐水冷冻鱼不变干：鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。用盐洗菜保洁：清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。凉拌西红柿宜放盐：用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。; 279 次阅读|1 个评论

分享国家食药监局要求：餐饮连锁企业总部要强化中央厨房等六项管理: zj2635 2012-5-14 22:04; 　　人民网北京5月14日电 11日，餐饮连锁企业食品安全管理座谈会在北京召开，本次会议是由国家食品药品监督管理局食品安全监管司主办的。中国烹饪协会、中国连锁经营协会以及海底捞、嘉禾一品、东来顺等13家餐饮连锁企业参加了本次会议。食品安全监管司司长徐景和在会上要求，餐饮连锁企业总部要重点做好强化中央厨房管理、强化原材料采购统一管理、强化配送统一管理等六项工作，不断提高食品安全水平。　　近年来，我国餐饮连锁企业快速发展，已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。据中国烹饪协会统计，目前全国餐饮连锁企业总部有400多家，连锁经营门店约1.5万户，年营业额近千亿元。餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务，具有较高的食品安全管理水平。但是，餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。所以，加强餐饮连锁企业食品安全管理至关重要。　　今年3月29日，国家食品药品监督管理局印发了《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》，明确要求餐饮连锁企业总部，在保障食品安全主体责任方面要重点做好强化食品安全管理体系建设等八项工作;同时指出，要充分发挥相关行业协会的自律作用。本次会议对《通知》的落实情况进行了了解，并对下一步的工作做出明确要求。　　徐景和指出，餐饮连锁企业是餐饮行业的排头兵、领头羊，是先进经营理念的引领者，是先进管理方式的探索者，是先进管理手段的实践者。餐饮连锁企业应当积极发挥行业表率作用，餐饮连锁企业总部应重点做好六项工作：　　一要强化食品安全管理体系建设。餐饮连锁企业要明确系统内食品安全管理组织框架，建立食品安全控制和风险防范体系。　　二要强化原料采购统一管理。鼓励大型餐饮连锁企业探索建立原料供应企业资格认定制度。　　三要强化操作过程标准化管理。企业总部应督促其中央厨房、配送中心和经营门店严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。　　四要强化配送统一管理。餐饮连锁企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，确保配送过程中的食品安全。　　五要强化中央厨房管理。中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配。　　六要强化食品安全应急管理。餐饮连锁企业应进一步完善食品安全事故处置方案，定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。　　会上，中国烹饪协会、中国连锁经营协会分别就加强行业自律与交流，促进行业食品安全发展等内容进行了总结。海底捞、嘉禾一品、东来顺等13家餐饮连锁企业分别发言，针对食品原料的购买、检测、保鲜、中央厨房建设、员工培训等内容做了具体介绍。(记者白真智杨文彦); 389 次阅读|0 个评论

分享中央厨房: 热度 8 食为轩 2012-3-20 08:47; 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约 30% 左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。　　按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要 5 个选菜工， 3 个采购；而在中央厨房总部，只需要 3 个总采购， 20 个左右选菜工，能节约大约 100 人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购 100 吨毛肚比采购 10 吨毛肚每公斤要便宜近 1 元。　　中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。　　为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。　　中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。　　集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有 8 人，如开 10 家分店共需 80 人。而现在中央厨房的员工仅 30 人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有 4-5 人，有效节约了人力资源的成本。　　建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。　　商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。; 个人分类: 分享|901 次阅读|0 个评论

分享厨房管理要求: 热度 1 食为轩 2012-3-20 08:42; 人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。一、充分调动员工工作的积极性　　运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。　　二、完成饭店规定的各项任务指标　　厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。　　完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。　　实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。　　达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。　　符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。　　达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于 98 ％。　　完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。　　完成饭店规定的人员培训及发展指标。饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。　　三、设立精练、高效的生产运转系统　　厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面。　　四、制定工作规范和产品规格　　为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。厨房生产的规格标准要求：　　 1 、要管理者与员工一致认可。　　 2 、要切实可行。　　 3 、可以衡量和检查。　　 4 、要保持贯彻不变。　　五、科学设计布局厨房　　厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。　　六、制定基本管理制度　　发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。　　制度厨房管理制度必须注意：　　 1 ．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。　　 2 ．内容要切实可行，便于执行和检查。　　 3 ．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。　　 4 ．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。　　厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。　　制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比 “ 红炉 ” ，其含义有三：　　 1 、它一直保持热汤。　　 2 、你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。　　 3 、任何人碰它，都会被烫。　　七、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要　　将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。　　督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。; 个人分类: 分享|1128 次阅读|0 个评论

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