关于碱水面包中使用的烘焙碱(氢氧化钠)的疑问？

dongsong5866 · 发表于 2024-1-2 14:35

—大家好：
公司待引入几款碱水面包，看配料中有“烘焙碱(氢氧化钠)”是为了成品面包色泽呈现棕红色，口感有嚼劲。
查GB 2760，氢氧化钠仅作为加工助剂，我理解碱水面包中用NaOH是不符合加工助剂定义要求的(满足工艺需要等)。
我认为这样使用是有风险的。但采购及供应商反馈市面上的碱水面包有的标注“烘焙碱(氢氧化钠)”，有的未标注。
有没有烘焙行业的同仁，路过帮忙答疑解惑(面包中用NaOH的法规逻辑是啥？)，非常感谢！

JS.Z · 发表于 2024-1-2 16:29

表C1.1和C 1.2看看

此方的绿叶 · 发表于 2024-1-2 19:10

本帖最后由此方的绿叶于 2024-1-2 22:36 编辑

先看清楚此火碱是在表c1
吸水或潮解一途，合理合规，不用想下去

漂亮聆聆 · 发表于 2024-1-31 16:04

顶上这个话题，烘焙碱在面包中能作为加工助剂吗？好像和加工助剂的定义，使用助剂的原则（工艺必要性，不残留，在成品中不发挥作用）不那么贴切，有烘焙行业的同仁解答一下吗？

老陳儿 · 发表于 2024-7-16 14:35

漂亮聆聆发表于 2024-1-31 16:04
顶上这个话题，烘焙碱在面包中能作为加工助剂吗？好像和加工助剂的定义，使用助剂的原则（工艺必要性，不残 ...

2760里面表头是：表 C.1 可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单
残留量不需要限定，没有要求不残留啊

jjy1999 · 发表于 2024-7-17 08:30

可以把氢氧化钠理解成系调整水pH碱性的助剂，为美拉德反应提供条件，非产品中添加且发挥功能的食品成分

food_tool · 发表于 2024-7-19 09:11

C.1.2 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。

mooom · 发表于 2024-7-19 17:16

在网上学习了一下，这就是爷爷奶奶那辈人吃的碱馒头，只不过现在做的人少了，从德国引进的新产品（纯噱头欺负00后没见过），其实更应该关注盛放氢氧化钠的容器是啥规范溶剂使用标准（不锈钢居多，不锈钢：不是纯铁含有铝、铜、铬、镍因用途不同配方有差异）、我觉得使用不锈钢会造成铝含量增大（面包中）

mooom · 发表于 2024-7-19 17:22

面包中≤100mg/kg，不超范围，还会增加中性盐的摄入，用烘焙的手法制作的碱面包、应该是规避以前做碱馒头的黄芯问题，把黄芯放表面了，以上回复不拉不踩

mooom · 发表于 2024-7-19 17:23

至于口感个人爱好

fecdeng · 发表于 2024-7-20 16:14

没有工艺必要性，

翔翔飞 · 发表于 2024-8-12 17:38

一直有客户问我要烘焙碱食品级氢氧化钠这到底是什么就是普通的食品级氢氧化钠么为什么还要再说个烘焙碱

[求助] 关于碱水面包中使用的烘焙碱(氢氧化钠)的疑问？

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