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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 五香牛肉怎么提高出成

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[讨论] 五香牛肉怎么提高出成

小虾不吃米

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电梯直达

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发表于 2024-8-27 15:27 | 只看该作者回帖奖励

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|倒序浏览 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：江苏省

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目前用的注射、滚揉工艺（注射加的亚硝和护色剂，注射增加了20%；滚揉主要添加复合磷酸盐0.4g/kg和盐、糖、鸡、味这些调味），但是最终卤制出成率一直不高只有5.7两左右（保乐肩），不知道有没有方案可以将出成提高到7-8两，之前有测试用大豆分离蛋白和复合磷酸盐注射，再加变性淀粉、黄原胶滚揉，但是出成没啥大的改变，反而肉感觉更硬了，有没有研发的小伙伴交流一下

注射, 复合, 有没有, 磷酸盐, 复合磷酸盐

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(迦南离)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-8-27 15:41 | 只看该作者 |发表于：福建省

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卤了后，肯定缩水了啊。

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(食品小人物)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-8-27 15:47 | 只看该作者 |发表于：江苏省

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低温泡卤液12小时以上

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(旭丰油脂化工)

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[LV.9]以坛为家II

8 主题	708 帖子	1647 积分

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4^#

发表于 2024-8-27 15:53 | 只看该作者 |发表于：山东省

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可以加点甘油试试，免费供小样

供应甘油（辅药/食品/饲料/工业）、单双甘脂、蛋白、脂肪酸（食品/工业）、脂肪醇、降解树脂、米、面、动植物油脂等联系电话18678971600

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(悠然自得)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2024-8-27 16:02 | 只看该作者 |发表于：山东省

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保水剂选的不对，换一个试试

开心快乐就好

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(杭州曼顿食品设备)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-8-27 16:10 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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保水才是真谛！

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(LOKO)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2024-8-27 16:19 | 只看该作者 |发表于：广东省

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正常情况也就6成左右吧，卤熟之后，产品含水量变少，自然重量会降低啊

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(食品砖家)

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[LV.8]以坛为家I

46 主题	1368 帖子	2422 积分

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8^#

发表于 2024-8-27 16:40 | 只看该作者 |发表于：上海

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大豆分离蛋白为什么不用了？尝试调整下低温腌制时间吧....

Life always has many things to bring you down.But,what can really bring you down is that you don`t manage your attitude.

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(反方向的钟)

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[LV.4]偶尔看看III

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9^#

发表于 2024-8-27 17:02 | 只看该作者

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要真空揉滚加复合磷酸盐，加一点变性淀粉，最主要是泡吧，刚刚熟就行，剩下就是浸泡了

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(强盛集团摸鱼委员)

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[LV.10]以坛为家III

694 主题	1万帖子	3万积分

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10^#

发表于 2024-8-28 07:13 | 只看该作者 |发表于：广东省

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这些东西9也要保水吗

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1mmol/kg=0.02538g/100g。

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[LV.5]常住居民I

12 主题	539 帖子	605 积分

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发表于 2024-8-28 13:39 | 只看该作者 |发表于：山东省

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充分滚揉

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[LV.2]偶尔看看I

0 主题	26 帖子	51 积分

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12^#

发表于 2024-8-28 14:48 | 只看该作者 |发表于：福建省

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注射滚揉完（用合适的保水剂），要先用低温预煮一下，让表面的肉组织和填充进去的水和乳化剂，固化一下，在进行卤制，这样再卤制熟化后才能提高出水

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