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[讨论] 黄桃罐头预煮后进冷却时，很多表皮出现发黑现象是什么原因？

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2024-8-30 15:27 | 只看该作者回帖奖励

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本帖最后由 WOAWOJIA 于 2024-8-30 15:30 编辑

RT，今年第一次做黄桃罐头，初期生产时用的鲜果无问题，到生产后期用的是放冷库冷藏了个多月的原料；
然后预煮后进行冷却时，有不少表皮出现比较明显的发黑现象，皮边缘大约有一两毫米的果肉也有点发黑，
但对硬度没影响，原来硬的桃半还是硬梆梆的；
杀菌后表皮颜色和正常果有明显不同，表皮显得粗糙暗淡，所以只能丢掉；
想请教下这种明显发黑是什么原因造成的，明明在投料时看表皮颜色还是正常的；

另外，同批原料，第二天投第一天挑出的成熟度略低的后熟果时，就没出现过这种冷却时表皮发黑现象；

求高人指教，谢谢

表皮, 发黑, 现象, 生产, 什么

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酸奶搬运工

(酸奶搬运工)

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2024-8-30 15:48 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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氧化了吧

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2024-8-30 16:00 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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成熟度略低的后熟果时，就没出现过这种冷却时表皮发黑现象，说明跟美拉德反应有关

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(1234321)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2024-8-30 16:38 | 只看该作者 |发表于：辽宁省

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是不是需要加VC

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-8-30 17:01 | 只看该作者 |发表于：山东省

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桃子直接放冷库冷藏？

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(外行)

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[LV.Master]伴坛终老

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6^#

发表于 2024-8-30 17:09 | 只看该作者 |发表于：河北省

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根据楼主描述，应该是桃原料成熟度不够造成的。冷藏鲜桃不如制成桃瓣后冷冻（最好速冻）的效果好

人到中年期望值不要太高

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[LV.1]初来乍到

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楼主| 发表于 2024-8-30 19:36 | 只看该作者 |发表于：湖南省

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翼翼小心发表于 2024-8-30 16:00
成熟度略低的后熟果时，就没出现过这种冷却时表皮发黑现象，说明跟美拉德反应有关

美拉德反应一般比较缓慢，不会起效这么快的

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[LV.1]初来乍到

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楼主| 发表于 2024-8-30 19:39 | 只看该作者 |发表于：湖南省

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jove1234 发表于 2024-8-30 16:38
是不是需要加VC

预煮过程中都有添加柠檬酸和VC

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[LV.1]初来乍到

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楼主| 发表于 2024-8-30 19:40 | 只看该作者 |发表于：湖南省

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东海钓夫发表于 2024-8-30 17:01
桃子直接放冷库冷藏？

不放冷库冷藏应怎么长期保鲜不坏？求指教

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[LV.1]初来乍到

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楼主| 发表于 2024-8-30 19:41 | 只看该作者 |发表于：湖南省

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chao_78 发表于 2024-8-30 17:09
根据楼主描述，应该是桃原料成熟度不够造成的。冷藏鲜桃不如制成桃瓣后冷冻（最好速冻）的效果好

貌似我说的是桃原料成熟度低反而在预煮冷却时不会出现发黑现象。。。

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-8-30 20:13 | 只看该作者 |发表于：山东省

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WOAWOJIA 发表于 2024-8-30 19:40
不放冷库冷藏应怎么长期保鲜不坏？求指教

行业里一般是来不及加工的漂烫后冷冻吧？

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参与论坛宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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[LV.5]常住居民I

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12^#

发表于 2024-8-31 00:04 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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你预煮温度升高，发生美拉德反应多正常，怎么还会缓慢

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