轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

肉制品常用香辛料——胡椒
一、概述
胡椒（Piper nigrum），英文名Pepper ，为有名热带香辛作物。是世界上著名的主要调味香料。胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实，有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。
商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。
  
胡椒的种子果实中含有挥发性油1-2%，胡椒碱8-9%，还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉可溶性氮等物质，是人们喜爱的调味品，胡椒可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能；食用方法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。
二、原产地
胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林，早在2000年前已栽培，有着悠久的历史，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。全世界值椒总面积约为18.67万公顷。年总产量约15万—17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。
     中国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。1989年全国植椒面积1.67万公顷，总产量6000吨。中国胡椒的主产区是海南省，植椒面积约占中国总面积的80%，1989年海南省植椒面积约达1.33万公顷，总产干椒约4000吨。中国胡椒除自给外还有出口。
三、在肉制品中的使用情况
胡椒含精油1%～3％，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，有去腥、提味、增香、增鲜和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3％。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒 600×10-6；黑胡椒 1700×10-6。
烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。
     由于胡椒的芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。
四、质量鉴别
胡椒以粒大饱满为好，常见的参杂使假有打水使潮，水分含量超标的白胡椒容易发霉变质、腐臭。白胡椒去皮时以浸泡胡椒的水多为不流动的死水，时间一久，就会发臭，致使加工出来的白胡椒产生异味，白胡椒的色泽灰暗。白胡椒中掺入黑粒（未褪皮、皱皮果、未成熟果）的现象也十分普遍。
更有恶劣者，将黄泥造成胡椒粒大小的颗粒，参入白胡椒中。
五、特色肉制品
1.黑胡椒牛排
（一）主料：牛小排 4片
材料： 洋葱1个 姜2片 蒜头2颗 芹菜1支 面粉水(面粉加半汤匙水调匀1汤匙)
调味料1：酒 1大匙 酱油1大匙 嫩精粉1/2大匙 糖1茶匙 清水3大匙
调味料2：A1酱2大匙　辣酱油1大匙　糖1/2大匙 酒1大匙 粗黑胡椒1/2大匙　奶油2大匙
（二）做法：
(1)将牛排洗净，调入调味料1.拌匀，将1/4个洋葱拍碎放入，将牛排　连同姜、蒜及芹菜一起腌1小时使之入味
(2)将剩余的洋葱切碎，用油爆香，加入调味料2.拌炒，再用面粉水　略微芶芡后盛出，即是黑胡椒酱
(3)2大匙色拉油入平底锅烧热，待锅面出现油纹(或油自中向旁边散　开)时，将腌好的牛排放入小火煎，约二至三分钟，用铲轻推牛　排如可推动，再反过另一面煎熟
(4)起锅淋上黑胡椒酱即可食用
（三）特点： 异域风味，口味独特。 　

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肉制品常用香辛料——八角
一、概述
八角（Iuicium verum）别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香，是木兰科期莽草属树的果实，属常绿乔木植物，高达20米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;骨突顶端钝呈鸟嘴形，每一骨突含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，有强烈的山楂花香气，味甜、性辛温。果实形若星状，因而得名。
　　八角具有强烈香味，是天然植物香料，常做调味品，经常食用可驱虫健胃，调理中气，能祛寒湿，具有较高的药用价值。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。生于湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。
中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。
   
二、原产地
我国是世界上八角最主要的产地之一，广西的八角种植面积分别占全国的80％和50％以上，重点产区涉及12个市41个县（市）区，是广西山区农村的特色支柱产业。同时，由于广西的八角量大且品质独特、优良，在国际市场上有着举足轻重的地位。
三、在肉制品中的使用情况
在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
八角是五香粉的主要原料之一，气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜。多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味。
八角制作的五香粉在各地的生产腌腊肉制品,腊肠,风干肠时广泛使用。推荐用量：肉制品（0.09-0.20）克每公斤。
注意八角不能用过量：过量过后会掩盖掉原料肉的本身风味，会具有苦涩味。
推荐五香粉参考配方表：(每100克)
八角20克，花椒18克，桂皮43克．陈皮6克，干姜5克，茴香8克。
三、质量鉴别
选购时，要选充分干燥、个大、八个角，色红油多放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，
有几种有角与八角相似的植物果实是伪品，有毒。
1.八角伪品——红茴香侧面观
2.八角伪品——野八角
3.八角茵香伪品(1)——大八角(Dabajiao)
4.八角伪品——短柱八角
5.八角伪品——多蕊红茴香
6.八角伪品——红茴香

chenshipeng2003

我也建议我们公司对内包装材料杀菌。我的提议被技术部和生产部门否定,因为我们公司是采用票数决定会议结果的,而我们部门只有两个人.另外我们聘请的外面培训机构的老师也说没有必要对包装材料杀菌。最后公司决定对内包装材料不杀菌。

[ 本帖最后由 chenshipeng2003 于 2007-10-21 08:57 编辑 ]

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熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ，较高的温度对产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠，肠衣的强度较低，抵抗不乐高温使产品的形变，容易使产品的肠衣爆裂。蒸煮的温度通常采用75-95℃之间，自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。
由于大部分微生物的营养体被杀死，剩余的就是一些耐高温的微生物芽孢，这些芽孢菌只要在较低的温度环境下一般都不易发芽，生长速度非常缓慢，不会造成微生物超标。但是，这些芽孢菌的存在，使产品的潜在危险，一旦储藏、流通环节的温度控制不亮就会造成微生物的大量繁殖，从而使产品的质量受到很大影响，甚至会腐败变质影响消费者的健康安全，产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。
由于许多微生物芽孢具有如下特点，可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺，降低芽孢存在的数量，保证熏煮香肠火腿产品的安全性。
微生物芽孢在生长条件不适宜生长的情况下（较低的肉馅温度）总是处于休眠状态，热处理（如65℃放置几十分钟）可以使芽孢加速活化。蒸煮前段时间采用65℃的温度恒温蒸煮，这样既能保证对微生物营养体的杀灭，又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间，产品的每一个部位都会保持一段时间的65℃，从而使微生物的芽孢加速活化，达到在75-85℃之间杀灭微生物芽孢的目的。

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原帖由 chenshipeng2003 于 2007-10-21 16:53 发表
我也建议我们公司对内包装材料杀菌。我的提议被技术部和生产部门否定,因为我们公司是采用票数决定会议结果的,而我们部门只有两个人.另外我们聘请的外面培训机构的老师也说没有必要对包装材料杀菌。最后公司决定对内包 ...

这个要根据你单位的生产实际而定，如果二次杀菌较彻底，可以消除内包装材料的污染影响，但真正的低温肉制品过分的杀菌会对产品品质有影响。
      在肉制品生产过程中，所有的微生物控制都是必要的，但也要考虑实现的成本与效果的比较。毕竟企业需要以盈利为先导。

轻舟

谁是低温肉制品的捍卫者?
欢迎探讨低温肉制品加工技术和发展趋势.
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[分享]祖传酱卤老汤的保存方法

几年前的事了，真有其事，绝未杜撰。

当时在一个肉制品企业做技术服务。经常与已近60岁的老头在一起，闲聊中，老头说他家有百年老汤，现在还在使用，儿子在青岛做扒鸡，用的就是祖传的老汤。

我开始没太在意，因为我始终不信，觉得许多做酱卤的一不小心就把老汤弄坏了，过去的人又不懂得使用防腐剂，不大可能把老汤贮藏得那么久。

老头见我不相信，就说这事千真万确，并且说是祖上当家产分到的，可以现场考证。我说，还是不相信，就把自己的怀疑说出来。

老头见我说什么也不相信，就说，听他的父辈传得法子，先把老汤大火烧开，加入大量食盐浓缩，然后装进坛子里深埋在地下，一放就是十几年也不坏。再次使用时加入适当的清水将盐分调整到需要的浓度即可。

  我听后恍然大悟，原来，这贮藏老汤的方法运用了高盐，密封，恒温，低水分活度等方法。

  我终于信以为真。进而叹服我们的先辈的聪明才智。

轻舟

同志们：来点青岛的特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

genuine555

上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生一有毒的或致癌的物质，就好像油那样？

轻舟

原帖由 genuine555 于 2007-10-23 11:59 发表
上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生一有毒的或致癌的物质，就好像油那样？

     陈年老汤在长期使用的过程中要不段的处理,撇油、滤去杂质和 沉渣，不断的保持老汤的新鲜度，使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。
     油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱卤老汤不采用高温，不会使营养物质发生剧变，不会产生有毒的或致癌的物质。

哈尔滨肉制品

好东西很多啊　　　　　　　　　　　　愿更多的人来　学习啊

wzckk_007

虽然 不同行业 也学学 看看