轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

磷酸盐在肉制品中的作用
磷酸盐在肉制品中的作用及其机理，目前在国内外已经有了大量的报道，这里摘录综合一些笔者较为认同的描述。
1.1.磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。
1.2.增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
1.3.解离肉中的肌动球蛋白：畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，同时改善了肉的嫩度。
1.4.磷酸盐具有很强的缓冲能力，能有提高和稳定pH 值，通过水合作用促使肉蛋白的凝胶、保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。

轻舟

最近一段将没充足时间上网了

   
有一个合作单位的中式肉制品做得很好，但由于西式肉制品没有好的搞技术的，这2-3年西式肉制品一直没有发展起来，老板着急了，决定辞去原来搞技术的，要求我去靠上时间帮他2-3个月，这几年东奔西跑的，没有像样的在生产一线，许多知识需要这样的验证，这是一次不可多得的机会，许多问题可以有机会在生产实际中解决了，网友们有生产实际问题可以发上来，大家一起去解决。

我会非常珍惜这一次再次实习的机会，把我的实习记录下来，定期向网友们汇报实习进展情况，分享其中的感受。

sc4379

请问轻舟老师，肉类食品加工过程中，对于李斯特菌的检验有必要做吗？如果检验为阳性，该怎么处理李斯特菌？

轻舟

原帖由 sc4379 于 2007-10-24 10:58 发表
请问轻舟老师，肉类食品加工过程中，对于李斯特菌的检验有必要做吗？如果检验为阳性，该怎么处理李斯特菌？

        李斯特菌属于致病菌的一种，通常情况下，肉制品致病菌不得检出，致病菌的检验是笼统的检验，除非产品出现致病菌时才检验是某种致病菌。
       呵呵，我对检验这些知识不是太精通，不知对否，还请质量检验方面的专家进一步解释。

syzjylx

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。
我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善 肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。
请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？

轻舟

原帖由 syzjylx 于 2007-10-24 14:23 发表
炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。
       我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情 ...

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。
       但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。

syzjylx

谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。
我也试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。
不知道还有没有别的法子可尝试。

轻舟

原帖由 syzjylx 于 2007-10-24 15:51 发表
谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。
我也试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。
不知道还有没有别的法子可尝 ...

   syzjylx不用客气！
     不是用盐溶液煮解冻后的肉，而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间，
     你应该先说明你的产品是哪一类，大致的工艺如何才能为你考虑有没有别的法子:)

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-24 16:05 编辑 ]

syzjylx

我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）——热水煮 4，5小时， 温度 70-90 摄氏度——切割——压干部份水分——（-）4~0 摄氏度冷藏一天 ——将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒2小时，检验水分合格，出锅——冷却包装——炒肉丝成品。
该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘干，而猪肉丝则不需要烘干。
我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻12小时后热水煮的4小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干净，没有血块。
现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮5个小时以上，煮出来的猪肉纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。
现在为了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂如磷酸盐类。

[ 本帖最后由 syzjylx 于 2007-10-24 17:05 编辑 ]

轻舟

这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。
    原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至肉完全解冻时出锅，在另一个锅内继续热水煮 4，5小时， 温度 70-90 ℃其他工艺参照原来的工艺。这样既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。

小草人

我做的熏肠怎么有点发涩，还有肥瘦比是3；1怎么吃起来感觉发腻。我做的烤肠的步骤是先煮，后熏的，请轻舟老师指点下。。。。俺刚学电脑，表达能力不好，请不要笑。。。

哈尔滨肉制品

我先说说　好么　　肠发色，可能是磷酸盐放的过多了