逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

得益益得

293578754 发表于 2015-6-30 13:48
月饼是要出油才好啊   对了  你们的月饼是什么类型的

广式和苏式月饼都有啊

得益益得

逍遥如风 发表于 2015-6-30 20:44
你的意思其实就是破乳，我之前也这么认为，但实际验证的情况不是这样。请问还有其他可能吗？

破乳就是乳化状态被打破了？？？

逍遥如风

JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事

这种情况很少见，若蛋糕回缩的话，基本上不用完全凉透就回缩了。你再确定一下真的是1-2天之后才回缩吗？

逍遥如风

得益益得 发表于 2015-7-1 17:47
破乳就是乳化状态被打破了？？？

准确说应该是乳化稳定性被打破。

293578754

得益益得 发表于 2015-7-1 17:46
广式和苏式月饼都有啊

蒸煮类还是焙烤类的啊？会不会是牛奶、乳酪或蛋黄含量比较高

293578754

得益益得 发表于 2015-7-1 17:46
月饼出油好？？？

烘烤月饼不回油吃起来就很渣很干，对口感的影响很大的，回油的月饼口感绵软。

得益益得

293578754 发表于 2015-7-2 16:11
蒸煮类还是焙烤类的啊？会不会是牛奶、乳酪或蛋黄含量比较高

焙烤类为主，牛奶、乳酪或蛋黄含量高低还需研究

得益益得

293578754 发表于 2015-7-2 16:15
烘烤月饼不回油吃起来就很渣很干，对口感的影响很大的，回油的月饼口感绵软。

你说的是广式月饼吧，广式月饼必须油润光泽，馅料中油脂必须多。

293578754

得益益得 发表于 2015-7-2 16:29
焙烤类为主，牛奶、乳酪或蛋黄含量高低还需研究

焙烤类一般表皮都比较硬，怎么会有粘包装的情况。我们的一款蛋糕一款月饼都是隔水放烤箱加工的才会黏皮，其他的都不会哦

JLC

逍遥如风 发表于 2015-7-1 21:28
这种情况很少见，若蛋糕回缩的话，基本上不用完全凉透就回缩了。你再确定一下真的是1-2天之后才回缩吗？

是这样的，我们下午生产好，下午发门店，第二天，店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的，也是收缩了很多，放了三天，一天比一天小。
备注：包装是用袋子套住，并扎花。

逍遥如风

JLC 发表于 2015-7-2 16:45
是这样的，我们下午生产好，下午发门店，第二天，店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的，也是 ...

此类情况这么多年我是第一听说，看看其他从业人员有没有碰到过再行处理。
另最好把你产品的加工情况介绍具体一点，比如大致主料的比例、是否有特殊的工艺、所用面粉的指标、……

好运食品

JLC 发表于 2015-7-2 16:45
是这样的，我们下午生产好，下午发门店，第二天，店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的，也是 ...

这样的问题应该是水分流失太快的原因