逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

shjian19851006

JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事

你的产品是不是没有包装？失水太厉害了？

shjian19851006

wangpei306 发表于 2015-7-9 12:42
月饼接触过一次，当时主要看外包装，感觉南方月饼太甜，有点腻

个人觉得北方的口味更重，偏向于更甜的食品呢！

shjian19851006

想问问，糕点、面包老化快如何预防？

逍遥如风

shjian19851006 发表于 2015-7-11 09:36
想问问，糕点、面包老化快如何预防？

什么样的糕点，干酥型的点心根本不用考虑老化，问题详细一些，收到的回复质量可能更高。

逍遥如风

shjian19851006 发表于 2015-7-10 18:54
轻乳酪蛋糕如果卫生能和蒸蛋糕的相当的话，在解决氧化和老化问题的前提下，做3个月保质期应该可以的！

乳酪蛋糕最难处理的就是老化，这个时间很短，三五天的时间所有的乳酪效果就会因为老化消失殆尽，这问题目前没有成熟的解决办法，回避了这一点谈长保，一点意义都没有。

shjian19851006

逍遥如风 发表于 2015-7-11 13:47
什么样的糕点，干酥型的点心根本不用考虑老化，问题详细一些，收到的回复质量可能更高。

面包主要是现在市场上较为畅销的天然酵母面包和手撕面包。
蛋糕主要为重油一类的魔堡蛋糕或者欧式蛋糕（油脂含量17%以上）。

逍遥如风

shjian19851006 发表于 2015-7-11 15:18
面包主要是现在市场上较为畅销的天然酵母面包和手撕面包。
蛋糕主要为重油一类的魔堡蛋糕或者欧式蛋糕（ ...

这个范围的产品老化算是个经典的问题，通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言，魔堡或欧式蛋糕因为油脂含量高，本身的工艺条件已经有效规避了老化所需要的一个重要条件：活化水分含量，此类产品在货架期内仍然很快老化，只需要从体系乳化入手，把游离的活化水分比例进一步降低，就可以取得良好效果。
面包体系则麻烦一些，一方面油脂用量低，为保证物料干湿平衡需要多多用水，而且面包粉的持水量非常高，因而稳定的乳化条件仅仅只是一个必要条件而非充分条件，在此基础上还需要直接针对淀粉颗粒做一定修护，比如应用胶体的锁水性能降低淀粉局部的持水量、使用专用酶制剂改型淀粉或切断过长的淀粉链、……

lemon

逍遥如风 发表于 2015-7-10 17:48
这个帖子欢迎大家来提问题，更欢迎大家来分享经验和知识。
就您而言，连问题都没有，这种只想汲取现成的 ...

我是外行，烘焙只是爱好，和你们不同。、
我连问题都提不出来，只是来学习的。

逍遥如风

lemon 发表于 2015-7-12 09:25
我是外行，烘焙只是爱好，和你们不同。、
我连问题都提不出来，只是来学习的。

很多人最初都是外行，不管是爱好还是生计所迫，通过学习和交流，加上自己时时留心、兼收并蓄最终成了内行

shjian19851006

逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题，通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

1、解决体系的乳化，是否添加乳化剂；是否需要使用适量的增稠剂锁住其中的游离水？
2、乳化剂有不同HLB值，最适乳化剂的HLB值是在9-11（水包油型）以蔗糖酯为代表；还是HLB值是在3-6（油包水型）以蒸馏单甘脂脂肪酸酯为代表？
3、乳化剂搭配使用调试的复合乳化剂在乳化体系中是不是更稳定？如直接食用HLB等于9的蔗糖酯与使用复合乳化剂（27.77克HLB值为3.8的蒸馏单硬脂酸甘油酯+72.22克HLB值为11的蔗糖酯）那个更稳定效果更好？

shjian19851006

逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题，通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

关于淀粉修复的方面问题，还请逍遥多多费心
1、不同胶体的吸水量不一样，使用范围也有一些差异，蛋糕和面包水分保持使用那些增稠剂较好；预糊化的变性淀粉（乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉），黄原胶、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠
2、酶制剂现在市面上很多面粉厂都在面粉里面添加了酶制剂，而且这些酶制剂随着保存时间的延长，含量不断变化着，在使用酶的时候很容易出现不稳定的情况，这样的问题如何避免呢？

逍遥如风

shjian19851006 发表于 2015-7-13 16:24
1、解决体系的乳化，是否添加乳化剂；是否需要使用适量的增稠剂锁住其中的游离水？
2、乳化剂有不同HLB ...

1.解决乳化问题，毋庸置疑会用到乳化剂；增稠剂是可以锁住游离水，但这跟乳化基本没太大关系。
2.HLB只是反映乳化剂亲水或亲油倾向的一个衡量数值，不同乳化体系对亲水亲油的要求会有差异，不能武断推论哪一种乳化剂单体最合适，就算要结论，也必须根据实际情况用验证的事实数据来断定。
3.不同乳化剂的搭配确实可以找到最稳定的组合；就个人的理解，复配乳化剂会比单体有更宽泛的适用范围，因为复配产品中的基团种类多，更容易找到适用体系的有效部分。但稳定性就没这么绝对了，若选择的乳化剂单体正好是最适合目前体系油水比例的，那么其稳定性应该是最高的，只是有一点，“正好选对最适合的单体”的几率肯定不会太高。