腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。该产品的特点是:肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
咸肉是用猪肉为原料，用食盐腌制的肉制品。咸肉的加工既是种肉制品生产方法，又是一种贮藏方法。其特点是用盐较多，一些名特产品(如浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉)用盐量均为百分之十几，冬季较低(7%~8%)，故取名为咸肉。
01、加工方法
(1)基本工艺流程：原料选择——修整——开刀门——腌制——成品
(2)操作
1）原料的选择：鲜猪肉或冻猪肉都可作咸肉原料。若为新鲜肉必须摊开凉透;若是冻肉，必须经解冻微软后再进行分割处理。
2）修整先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴碎油及横隔膜等。
3)开刀门：为了加速腌制，在肉上割出刀口，称为开刀门刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10~15C时应开刀门，刀口可大些、深些，以加速食盐的渗透，缩短腌制时间;气温在10C以下时，少开或不开刀门。
4）腌制：在3~4C下进行，有两种方法。
干腌法:腌料为食盐14%~20%，硝石 0.15%(占肉重)混匀。
腌制时把腌料抹在肉表面，肉厚处多抹盐，然后皮面向下分层装在缸或木桶中，每层上再撒些盐，依次压实，最上一层皮面向上，多撒盐，上用木板、干净石块压实，每隔7天上下倒层一次，25~30天即可腌成。
湿腌法:腌料用开水配制22%一35%的食盐溶液，再加人0.4%的硝酸盐，2%~7%食糖。
湿腌时把肉坏在缸或桶中装好后，将配好的腌液倒入，淹没肉表，最后用木板、石头压实。每5天倒层一次，15~20天即成用过的盐液可反复利用，再用时要经过煮沸、过滤和补足硝石、盐。
02、两款特色咸肉
(1)浙江咸肉
1)原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。
2)修整：斩去的后腿做咸腿或火腿。剔去第一对肋骨，挖去脊髓，割去碎油脂，去净污血肉、碎肉和剥离的膜。
3）开刀门：肉体厚，气温在20C以上，刀口深而密;15C以下刀口浅而小;10C以下少开或不开刀口。
4）腌制：100千克鲜肉用细粒盐15~18 千克，分三次上盐第一次上盐是将盐均匀地擦抹于肉表面;第二次上盐于第一次上盐的次日进行，沥去盐液，再均匀地撒上新盐，刀口处塞进适量盐肉厚部位适当多撒盐;第三次上盐于第二次上盐后4~5天进行肉厚的前躯要多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹上盐。
第二次上盐后7天左右的半成品，特称嫩咸肉。以后根据气温，经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25 天即为成品。
浙江咸肉皮薄、肉嫩，颜色妈红，肥肉光洁，色美味鲜，气味醇香，能久藏。
(2)四川小块咸肉
1）原料选择：去皮带骨鲜猪肉。
2)修整把肉顺肋骨方向切成2.02.5千克重的长条块，修去碎肉、血污和淋巴每块纵切2~3刀，不能切开皮。
3)腌制方法每100千克肉用盐14~16千克，硝酸钠50克第一次用盐4~5千克，与硝酸钠混合，撒于肉块四周和刀口深处肉条皮面向下平摊在木板或铺席上，层层堆码。第二次上盐在第一次上盐后的1~2天，再用盐8~9千克，逐块用手抹撒，上下调换堆码。腌制5~7天后进行第三次补盐和检查，对发软、发酸、发臭等不正常的肉条应分开处理。将正常肉块上下调换堆叠，将肉面余盐摊平，不足处适当加盐，再腌8~9天即为成品。
四川咸肉肥肉洁白，瘦肉色红，咸度适中，有自然香味
咸肉的加工方法
2024-06-18 16:12 点击:24