木糖醇是糖吗
木糖醇（C5H12O5），是一种五碳糖醇，是木糖代谢的中间产物，外形为白色粉末状晶体，极易溶于水，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、菌类等食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，是一种天然、健康的甜味剂。
其甜度与蔗糖十分相近，但与蔗糖相比具有热量低的优势，因此常常被作为代糖，受到糖尿病患者的青睐。
那么，木糖醇是糖吗？
我们通常说的糖指的是单糖和双糖，如蔗糖、白砂糖、葡萄糖、果糖，而木糖醇属于糖醇类化合物，是单糖还原后的产物，根据联合国粮农组织和世界卫生组织的最新报告，糖包括单糖、双糖和糖醇，因此，木糖醇也属于糖类。
但木糖醇的代谢不需要胰岛素促进，能直接透过细胞膜为组织提供营养，人体摄入木糖醇后，血液的葡萄糖含量提高很少，不足以引起血糖值的升高。这就是吃了带有甜味的木糖醇而血糖却能平稳的原因。
糖友可以多吃木糖吗
我们在临床经常听到糖友们把木糖醇食品说成“无糖食品”，其实这种说法是欠妥的。所谓“无糖”，只是因为木糖醇食品中蔗糖含量较普通食品少，但木糖醇也是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，在人体内氧化后同样可以释放出热能。
此外，主食类木糖醇食品（饼干、糕点等）在减少蔗糖的同时，为了追求口感，常常增加了淀粉、油脂的用量，导致热量偏高。而导致我们血糖升高的物质并不只有糖，整体热量也是“罪魁祸首”，所以应避免过量食用木糖醇食品。
木糖醇在食品中的应用
1、在焙烤食品中的替代作用
在无糖糕点中的应用，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美托德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。
2、木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质
日本研究认为，加入0.15%一3%的木糖醇，能改进酒的色香味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性。
威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽醇厚。我国保定酒厂将木糖醇应用于红粮大曲，用量1%，作为调香剂。经品评认为，比调制前香味浓郁饱满，味醇厚，后味甜而长。
3、木糖醇在巧克力制品中的应用
用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的“沙质”结构。
4、木糖醇在饮料中的应用
普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。
木糖醇可以和其它糖醇果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味质体和清凉感受。
5、木糖醇在乳品中的应用
木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于具有奶的营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。
而且由于有减肥作用，所以特别受女子青睐。若添加果酱果块天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可满足不同嗜好消费者对营养和保健功能性酸好的需求。
6、木糖醇在糖果中的应用
以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。
低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间设备时间和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味纯正清爽冰凉无不良后味。
由于特殊的分子结构。不会发生美拉德反应。熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬糖时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温下易分解导致甜昧丧失。单独使用木糖醇还不能制出可塑性产品，但如果与山梨醇混合使用则可以制作。
木糖醇是糖吗？在食品中怎么应用？
2024-06-21 15:08 点击:26