《DBS41/ 003-2015 食品安全地方标准 豆油皮》问答

 

　　一、为什么要制定食品安全地方标准《豆油皮》

 

　　我省是豆制品生产和消费大省，全省有中等以上规模的豆制品生产企业300多家，分布在全省各地。2013年豆油皮的年产量约有60多万吨。豆油皮也是我省特色产品，它蛋白含量高，脂肪含量低，非常符合当代人们的健康饮食理念，加上产品柔韧、口感独特、方便加工等特点，深受消费者喜爱，市场潜力巨大。

 

　　豆油皮是从熟豆浆静止表面揭起的凝结薄膜，经未完全干燥、杀菌、包装而成的产品，其定义、工艺条件与国标不符。为了应对这一情况，部分生产企业制定了自己的企业标准，仅我们收集到的企业标准就有30多个。没有企业标准的，其企业产品就只能按照GB/T22106-2008《非发酵性豆制品》执行，生产受到了很大的影响。另外各个企业在制定企业标准时，往往是根据自己企业的实际情况制订，指标要求不统一。例如：蛋白质和脂肪含量，有的企业标准规定蛋白质≥35.0％，脂肪≥15％；有的企业标准则规定蛋白质≥25.0％，脂肪≥10％，数据相差较大。虽然营养指标在现在标准体系中有所弱化，但该指标是豆制品的特征性指标。标准不统一，不利于监管部门对油豆皮市场的监管和规范。全省豆油皮生产企业数量众多，若每个企业都制订一个企业标准，无疑是一种资源的浪费。大部分豆油皮企业都期盼制订一个统一的地方标准。为了提高豆油皮产品质量，促进豆油皮乃至豆制品行业的健康发展，需要有一部豆油皮地方标准，以统一要求并指导企业生产。

 

　　二、《豆油皮》制定过程

 

　　组织相关豆油皮生产企业、行业协会和相关部门，调查了河南省豆油皮的消费状况、生产状况等。通过调研，确定豆油皮在河南省各地域的分布、加工工艺、销售量、生产规模等信息，查阅检索对国内外相关标准、文献及相关法律法规，根据河南省的产业和产品现状，组织相关专家确定标准各项技术指标，明确标准涵盖的生产工艺、生产原料、各项指标。根据日常监测数据、相关文献数据、国内外相关标准对标准中所有指标值进行制定、评估，并在生产、销售环节采集一定数量产品进行检测，对数据分析、评估，形成初步的文本。组织相关人员、专家确定标准的文本，向相关监管部门、生产企业、行业协会、科研单位和社会群体发布争求意见稿，对所有异议进行论证，并进行了合理修订，最终形成正式文本。本标准的制定单位负责标准制定工作的组织、协调、相关资料查询、检测数据收集，标准文本及编制说明的起草、撰写等工作，并组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理和归纳相关意见和建议。

 

　　三、《豆油皮》的制定依据

 

　　根据我国的相关法律法规，按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中附录E：食品分类系统规定，豆油皮归属非发酵豆制品。应当符合以下规定，食品添加剂应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，真菌毒素限量应符合GB 2761 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，污染物限量应符合 GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，致病菌应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。理化指标是结合豆油皮的生产工艺和豆油皮的82个样本蛋白质检测数据及企业调研情况确定的。在制订过程中还参照了相关国内标准：GB 22106-2008 《非发酵豆制品》、GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》、GB/T 23494-2009《豆腐干》、DB41/T 649-2010《地理标志产品 许昌腐竹》，此外还参考了相关的企业标准《豆油皮》相关指标的情况。

 

　　四、《豆油皮》相关指标的情况

 

　　本标准中的指标有感官要求、理化指标、污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂，具体情况如下：

 

　　（一）蛋白质：豆油皮是大豆制品，其中含有大量的蛋白质，因此蛋白质是豆油皮的主要营养成分之一。结合豆油皮的生产工艺和豆油皮82个样品蛋白质检测数据，蛋白质含量变化范围在26.4～35.6（g/100g）（蛋白换算系数5.71），蛋白质平均值为29.8（g/100g）。82份样品中95%的样品蛋白质实测值≥28.0%，因此豆油皮蛋白质指标确定为≥28.0（g/100g）。

 

　　（二）脂肪：大豆是生产豆油皮的主要原料，其中含有一定量的脂肪。脂肪也是豆油皮的主要营养成分之一，如果生产过程中用食用淀粉或其他原料代替了大豆，脂肪含量就会降低，影响产品的内在质量。根据对产品生产工艺的调查和企业的调研，结合豆油皮的82个样本脂肪检验数据，脂肪含量变化范围在9.6～24.3（g/100g），平均值为14.5（g/100g），82份样品中96%的样品脂肪实测值≥10.0%，因此豆油皮脂肪指标确定为≥10.0（g/100g）。

 

　　五、《豆油皮》实施遵循什么原则？

 

　　《豆油皮》在实施中应当遵循以下原则：一是河南省内食品生产经营者生产豆油皮应当严格依据法律法规和本标准组织生产，食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求、检验方法与规程等食品安全技术要求符合标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品安全性指标，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中危害物质含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物。四是鼓励生产企业采用严于本标准的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推动食品产业健康发展。

 

　　六、《豆油皮》实施效力有何规定？

 

　　本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在实施日期之后，河南省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《豆油皮》执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。

 

　　省卫生计生委将组织对《豆油皮》实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进我省食品安全地方标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。