《DBS41/ 004-2015 食品安全地方标准 花生糕制品》问答

 

　　一、为什么要制定《花生糕制品》？

 

　　河南省是全国主要的花生主产区，有着丰富的原料资源。花生糕制品作为区域性（主要是开封）的特色食品，也是深受人们喜爱的传统食品。早在北宋年间，制作花生糕的师傅就挖掘传统宫廷膳食制作工艺，后经元、明、清三个朝代六百余年，流传至今，产品独具地方特色，久负盛名。因其精选花生仁而做成的糕点，遂名花生糕，其疏松度强，香甜可口，令人回味无穷。近年来又有在保持传统的基础上，加入了一些辅料，形成了不同风味的花生糕，如夹心花生糕、椒盐花生糕等口味。开封传统花生糕制作技艺已入选市级非物质文化遗产目录，目前正在积极申报省级非物质文化遗产。产品远销全国各地，享有很高的知名度。

 

　　花生糕制品生产主要集中在开封范围，其他如郑州、洛阳等地也有少量生产。花生糕制品生产基本采用传统工艺，手工和机械生产相结合，保持了产品的传统风格。为加大产品市场竞争力，增加产品产量，现在不少企业已经逐步扩大使用机械设备生产的占有比重，来提高标准化生产程度， 进一步保障产品安全。目前该产品获得生产许可证企业已有几十家， 还有不少企业陆续正在申请办理生产许可。但同时还存在不少无证小企业、小作坊，原辅料使用及生产工艺不规范，食品质量和安全存在风险隐患。由于该类产品地域性强，目前尚无国家标准、行业标准以及地方标准，在加工食品分类系统中也没有明确的归类，各个花生糕制品生产企业在制定各自的企业标准时，由于缺乏权威和统一的通用标准，造成对花生糕制品定义和要求等方面的认识和理解不一致，随意性大，指标设定不一，质量差次不齐，缺少标准化，影响了该传统产品的特色，妨碍了该产业的进一步的发展，削弱了花生糕制品的整体影响力，形成不了更大范围内的品牌效应，也不利于食品监管部门对这类产品的监管。为了更好地开发利用这一特色产品资源，规范相关企业的生产和经营活动，引导企业提高花生糕制品产品质量水平，统一此类产品的安全性要求，从而有利于花生糕制品这一行业的长远发展，有利于花生糕企业做大做强，有利于消费者的健康消费，特制定花生糕制品食品安全地方标准，为河南特色食品再加一把“安全锁”。

 

　　发布实施花生糕制品标准后可以作为组织生产的规范性要求， 通过花生糕制品标准各项指标的强制性制约作用，可以打击不能保障所使用花生、饴糖、白砂糖等原辅料的质量安全，随意改变原辅料配料比例，生产工艺不规范，生产过程污染等不符合食品安全的生产行为，来督促其提高食品安全意识，规范生产过程管理，以保证食品安全。

 

　　二、《花生糕制品》制定过程如何？

 

　　通过对国际、国内的标准及有关企业标准情况进行文献查询，组织相关技术人员讨论，确定了该地方标准拟定内容、研究方法和技术路线。在标准修订过程中，收集了标准中所涉及的国家标准，在制定过程中参考了有关涉及花生糕国内外技术资料，与省内花生糕生产企业、大专院校、相关监督检验单位进行了广泛沟通、走访。对企业生产和市场销售的花生糕制品进行采样分析，并统计分析近年来花生糕制品检测数据和相关文献数据，完成标准征求意见稿。通过电子邮件、传真、邮寄等方式向相关部门、人员发放标准征求意见函，共收集到包括花生糕制品生产企业、监督管理部门、检验机构、研究部门、大专院校等的反馈意见。标准制订小组对这些意见进行了分析归纳，根据整理归纳的意见，形成标准送审稿。

 

　　三、《花生糕制品》制定依据

 

　　本标准的制定根据我国食品相关法规现状进行，主要参考GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 14880-2012《 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》、GB/T12140-2007《糕点术语》、QB/T 1733.2-1993《花生类糖制品》、GB/T 1532-2008《花生》、GB 317-2006 《白砂糖》、GB/T 20883-2007 《麦芽糖》以及相关技术指标的现行国家检测方法标准。此外还参考了《香港即食食品微生物含量指引》、澳大利亚新南威尔士州《即食食品微生物指引》、英国《即食食品微生物限量标准》、香港《即食食品微生物含量指引》等涉及微生物限量要求的标准资料。

 

　　本标准制定遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，以保证食品安全，保护人民健康，促进行业发展为准则，以相关国家食品安全标准及科学的实验数据为依据， 结合产品的实际生产情况， 广泛征求生产企业、监管部门、检验机构、科研部门等多方面意见，经过标准制订小组集体研究而制定，并根据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。

 

　　四、《食品安全地方标准 花生糕制品》相关指标的情况说明

 

　　《花生糕制品》标准是根据有关国家食品安全标准要求和产品特点而制定的，既对产品质量及食品安全进行了严格要求，也间接对从原料验收到产品出厂生产全过程的控制管理提出了严格要求。

 

　　本标准对“花生糕制品”的定义是以花生仁为主要原料，经炒制、脱去红衣、粉碎或不粉碎后，与白砂糖、麦芽糖熬制后的糖液混合，添加或不添加辅料、再经压制、拔糖、成型等工艺包装而成的中式糕点（含夹芯制品） 。并对熬制、压制、拔糖等工艺进行了定义说明。标准中术语和定义明确了花生糕产品原辅料的使用、生产工艺的特点，也限制了其适用范围。

 

　　标准中制定的感官要求指标体现了花生糕制品的特点， 如色泽要求产品呈米黄白色或浅黄色或棕黄色；状态要求表面呈麻絮状，块形基本整齐，质地疏松，具不规则断面层；口感松酥，具有花生香味。同时感官要求也间接限定了花生糕制品的适用范围。

 

　　花生作为花生糕制品的主要原料，其中蛋白质、脂肪作为花生的主要营养成分，也是人体必需的主要营养物质，所以需控制花生在产品中的比例，故在制定标准理化指标时蛋白质、脂肪指标控制了下限。同时为防止产品酸败，保持产品稳定性， 则根据企业实际控制情况、经验和产品检测数据，并依据GB19300-2003及修改稿的规定要求， 对水分、酸价、过氧化值指标规定了上限。标准中制定的理化指标则实际要求了企业需要规范花生糕制品的配料和工艺。

 

　　由于花生糕制品在GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中食品类别（名称）不能明确，所以在本地方标准中对污染物限量指标（铅、总砷、镉三项）分别作出了具体规定，而不是直接引用GB 2762-2012。这三项指标是依据GB7099-2003和GB 2762-2012相关要求，并考虑分析花生糕制品的检测数据，根据制订标准可严则严的原则制定而成。

 

　　花生糕制品中真菌毒素（黄曲霉毒素B1）主要来源于花生的污染，但由于花生糕制品在GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中食品类别（名称）不能明确，所以在本地方标准中作出了具体规定，而不直接引用。依据GB2761-2011中对花生制品的限量规定，结合GB7099-2003和QB/T 1733.2-1993标准要求，并考虑产品实际原料特点和制订标准可严则严的原则，确定花生糕黄曲霉毒素B1限量值指标为≤10μg/kg。

 

　　菌落总数、大肠菌群、霉菌作为指示性微生物（指示菌）指标，虽不是食品安全指标，但其主要反映食品在生产加工过程的卫生状况，在食品安全评估方面有一定意义，所以仍需保留这三项作为微生物控制指标。参考依据QB/T 1733.2-1993、GB7099-2003以及香港《即食食品微生物含量指引》、澳大利亚新南威尔士州《即食食品微生物指引》和英国《即食食品微生物限量标准》中相关指示菌限量要求， 并分析了产品的指示菌检测数据。为与食品安全国家标准制定原则相适应，与国际接轨，微生物采样方案及处理相应采用了n、c、m和M的分级采样方案，以便更加合理的评估产品和生产情况。

 

　　地方标准中制定的污染物、真菌毒素限量以及微生物限量指标则强调了企业需采取必要措施以保证使用原辅料的质量安全，对生产过程进行规范控制以及降低各种污染可能。

 

　　地方标准中规定使用的食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定，食品添加剂及营养强化剂的使用符合GB2760-2011和 GB 14880-2012 和相关公告的规定。

 

　　五、《花生糕制品》实施遵循什么原则？

 

　　《花生糕制品》在实施中应当遵循以下原则：一是河南省内食品生产经营者生产花生糕制品应当严格依据法律法规和本标准组织生产，食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求、检验方法与规程等食品安全技术要求符合标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品安全性指标，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中危害物质含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物。四是鼓励生产企业采用严于本标准的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推动食品产业健康发展。

 

　　六、《花生糕制品》实施效力有何规定？

 

　　本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在实施日期之后，河南省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《花生糕制品》执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。

 

　　省卫生计生委将组织对《花生糕制品》实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进我省食品安全地方标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。