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GB 14881食品人学明白了吗？（十六）设施与设备的个人卫生设施

发布日期：2023-04-27 来源：食品质量管理复制网址

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

上期与大家进行交流了GB 14881中清洁消毒设施和废弃物存放设施的内容，本期食品伙伴网与大家交流一下设施与设备的个人卫生设施内容。

一、5.1.5.1 更衣室

条文内容：

生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

条文解析：

该条款是对更衣室的要求。

食品企业应根据不同产品及加工工艺的要求设置适用的更衣室，其数量应满足工作人员的需要。

车间入口处的更衣室便于食品加工人员穿戴工作服进入车间，特定的作业区是指某些清洁作业程度要求较高的区域，可根据产品本身及加工步骤的微生物特性等需要，在此类作业区入口设置更衣室。

更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

在某些清洁度要求高的区域，可能需要设置二次更衣室。

在二次更衣室内，应将第一次更换的工作服换下，再换上新的工作服，之后方可进入清洁程度高的区域；

工作完毕离开清洁作业区时，应执行相反程序，即更换上一次工作服后退出。

更衣室中应有更衣柜，更衣柜中应能将工作服与个人服装及其他物品分隔开来，例如更衣柜有不同隔层。也可以通过使用不同挂衣架的方式来进行分隔。

更衣柜应该通风，为了防止出现滋生虫害及藏污纳垢的死角，更衣柜的设立建议紧贴地面或者离开地面便于清扫，更衣室应有足够的照明及空间，以方便检查和清洁。

经验分享：

该条款是食品生产许可及认证审核中容易提出不符合项的点。

从目前来看，更衣室可以提出很多方面的问题。

交叉污染方面：外用衣与工作服混放；

虫害方面：更衣室顶棚有蜘蛛网、更衣室内发现蚊蝇等；

异物方面：更衣柜锈蚀、更衣柜使用木制材料、更衣柜内发现食品、香烟等；

卫生方面：更衣柜顶部有大量灰尘等。

因此，加强更衣室的日常监督管理是非常重要的。

二、5.1.5.2 鞋靴消毒设施

条文内容：

生产车间入口及车间内必要处，应按需要设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能够满足消毒需要。

条文解析：

该条款是对鞋靴设施的要求。

工作鞋靴消毒设施主要是指进入车间工作岗位前用化学消毒的方法对工作鞋靴进行消毒的设施，如消毒池等。

食品企业应根据不同产品及不同加工区的卫生需要，设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

企业应根据产品特性、加工、车间环境情况的需要，在生产车间入口及车间内必要处来设置换鞋或穿戴鞋套设施或工作鞋靴消毒设施。

在需要保持干燥的生产区域可设置换鞋（穿鞋套）的设施，以防止消毒设施中的水潮湿带入干的加工区域造成微生物滋生和交叉污染。

车间为干式操作，可采用更换工作鞋的方式，车间入口设置阻挡式换鞋柜或实心的换鞋凳加鞋架。

车间为湿式操作或需要消毒鞋靴时，可在车间入口处设置鞋靴消毒设施，如鞋靴消毒池，消毒液应定期更换。采用消毒池消毒鞋靴的方式可能对干式操作的车间增加微生物风险。

经验分享：

进入车间换鞋、消毒等是为了防止外来异物、致病菌等微生物被带入车间，从而对产品质量安全带来交叉污染（尤其对生产环境要求严格的产品，例如：即食产品）。

但在日常审核检查发现，很多人员未按照上述卫生要求去执行，尤其是一些管理层人员进入车间（进入车间不换鞋、消毒），这样会造成很不好的负面影响。因此，管理人员应严格按照要求进入车间。

该条款对新办理生产许可的企业对该条款应加以注意，若需要设置消毒池对水靴进行消毒时，消毒池尺寸一定要符合要求（员工不能直接跨过消毒池），因为该条款是生产许可现场审核时极易开具的不符合项。

三、5.1.5.3 卫生间

条文内容：

应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

条文解析：

该条款是对卫生间的要求。

食品企业应根据生产需要，为加工人员配备足够数量的卫生间，并设置洗手设施。

卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。不得“直接连通”是指卫生间应与生产车间、包装车间及贮存区域等有效隔离，或采用独立建筑物。

食品企业应根据需要设置足够数量的卫生间，其中具有足够照明及空间，易于检查和清洁。

卫生间洗手设施一般设置在使用卫生间之后、走出卫生间门口之前的位置，洗手设施包括水龙头、浸泡池、洗手液和适当的干手设备等。

经验分享：

在日常审核中，未发现卫生间与生产车间、包装车间及贮存等直接连通的问题，但发现卫生洗手设施方面问题是比较多的，如：

没有在卫生间放置卫生纸；

洗手设施无法正常使用；

洗手消毒槽中无消毒液或消毒液浓度不达标；

皂液盒内无皂液；

皂液未使用食品级皂液等。

由于卫生间是极易产生污染源的场所，按照要求为员工提供有效的洗手消毒设施是保证产品质量的关键条件之一（在SSOP中有单独条款要求）。

因此，加强对卫生间管理及维护保养设施的监督检查，确保其能够有效运行。

四、5.1.5.4 洗手、干手和消毒设施

条文内容：

应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

条文解析：

该条款是对清洁作业区入口强制性要求设置洗手及消毒设施的要求。

车间内的洗手设施设置在适当位置是指方便员工使用的同时以不影响食品、设备及车间环境为适宜，即在使用时不会污染到其他地方。

使用非手动式开关的水龙头是为了避免洗手前后及不同人员之间的交叉污染。

经验分享：

对于使用非手动式的洗手设问题一直有企业比较困惑，认为根据条款的内容只需要在清洁区入口处使用非手动式，其它位置不用使用。

食品伙伴网认为，只要与消毒设施配套使用的水龙头，无论在清洁作业区还是在准清洁区，甚至卫生间，都应使用非手动式水龙头。在加工车间内设置消毒设施的，一定注意与裸露产品保持适当的距离，避免产生交叉污染。

五、5.1.5.5 洗手设施

条文内容：

洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

条文解析：

该条款是对洗手设施水龙头数量、洗手池及洗手方法标识要求。

例如,一般200人以内，每10人设一个出水口，超过200人，每增加20人，增加一个出水口，出水口之间距离要以能站开一个人，方便洗手为宜。

干手设施有加热吹干器、高速吹干器、干手纸巾、消毒毛巾等。

干手纸巾应不易掉纸屑。

洗手设施应该避免安装在干式操作车间内，因为会带来潮湿的环境。

洗手设施应为非手动式，如自动的、用膝盖和脚踏板式的给水设施等。

洗手池、干手装置及消毒设施的先后顺序应符合洗手、消毒流程。

洗手池内壁应光滑易清洁，不积水，可用不锈钢、瓷、塑料等材质。

在临近设施处张贴简单易懂的洗手消毒步骤图示、文字说明。

经验分享：

按照条文解析中规定要求，一般的企业设置的水龙头数量都是达不到要求，由于法律法规没有提出严格要求，水龙头数量不足的问题，在日常审核检查中基本上没有提及。

热水器安装问题，食品伙伴网认为，要根据具体的情况来具体分析，南方食品企业一般不用安装，由于气候的原因，洗手消毒的水温一般不会很低。但是对冬季比较寒冷的北方企业，还是应该安装热水器，以保证水温来满足洗手消毒的要求。

洗手池一般为不锈钢材质的较多，在日常审核中也很少发生不满足的企业。

洗手消毒图示大部分企业按照要求张贴（偶尔也发现个别企业没有张贴），但很多企业员工未按照洗手消毒的图示进行执行。

因此，加强相关方面的监督检查，确保员工洗手消毒与图示一致。

六、5.1.5.6 风淋室、淋浴室

条文内容：

根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。

条文解析：

该条款是对有加工人员清洁需求需设置风淋室、淋浴室等设施的要求。不同食品生产特点可能对食品加工人员清洁程度的要求不同，必要时，应在合适的区域设置风淋室、淋浴室等设施。

清洁程度要求较高的车间，可在车间入口设置风淋室、粘毛器等工具或设施，减少头发等异物带入车间。

经验分享：

根据相关审查要求，在进入洁净区时需要安装风淋室。

日常审核发现：

风淋室设置的不规范（从风淋室进入，又从风淋室出来）；

风淋室无法正常使用；

风淋口存在大量锈蚀等情况。

设置风淋室的目的，就是为防止外来异物进入洁净车间，若风淋室管理不到位，不但不能起到预期作用，反而还会带来新的污染源。因此，加强对风淋室监督检查，确保风淋室能达到其安装使用的目的。

食品伙伴网对GB 14881上述条款的解析有可能存在不足之处，欢迎食品人给予指正。

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