烤红薯
文/ 云无心（食品工程博士）
日本核电站熔毁导致辐射泄漏的事情让世界绷紧了神经。在标准的应急措施里，有一条是" 避免辐射污染的食品".这甚至引起了公众的进一步恐慌：如果放射性原料泄漏入大海，是不是海产品和海盐都会被污染而不能吃了？被辐射污染的食品不能吃了，那么"被辐射处理"的辐照食品为什么会堂而皇之地存在呢？
首先，即使日本核电站的放射性原料真的流入了大海，对于中国的海域也不会产生什么影响。放射性元素在自然界中本来就广泛存在，只是含量少不会影响人的健康而已。即使日本那几个核反应堆的所有放射性原料都进入了海中，也不过是沧海一粟。等到它们溶解到海水中，再扩散到中国沿海，含量已经完全可以忽略不计。所以，不管是海盐还是海产品，都不会受到什么影响。
所谓"辐射污染的食品",是指含有了放射性物质的食物。当我们吃下这些食物，其中的放射性元素继续产生射线，破坏人体细胞和DNA,最后导致癌变。需要注意的是，由于放射性元素的广泛存在，通常的食物中也能检测到放射性。也就是说，问题不是"有没有放射性",而是"放射性有多强".正常的环境中生产出来的食物不会有超过常规强度的放射性，一般也就不会去检测。如果出现了放射性物质的泄漏，那么这个地方生产的任何食物就都可能被污染。这种情况下，就需要对食物进行放射性的检测。如果明显高于通常值，这些食物就是"辐射污染的食物",不能再食用了。跟细菌等污染不同，被核污染的食物不管煎炒烹炸还是涮煮烤蒸，都无法破坏这些放射性元素。
人们还喜欢考虑吃什么食物来"防治辐射".虽然有各种各样的传说，但是，迄今为止，没有发现哪种食物可以真正有效地防治辐射。食物中的一些具有抗氧化活性的成分，比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等，对于某些辐射产生的氧化损伤能起到一定保护作用。不过，这种保护作用到底有多强，也还是很难说。只是这些食物成分本来也是人体所需要的，富含他们的食物也往往是通常所说的"健康食物",多吃对健康肯定具有积极的作用。
"辐射处理的食物",通常被称为"辐照食物",是另一种情况。它是让食物通过射线存在的区域，用射线破坏细菌或者食物细胞的DNA.DNA被破坏，细菌也就不能再繁殖，种子也就不会再发芽。放射性物质并不与食物接触，也没有机会进入食物中。辐照的结果，并不会使食物获得放射性。它对食物的改变，甚至没有加热来得大。
辐照食物经过几十年的研究和发展，接受了几百项的安全性研究，都没有发现对食物有什么不良影响。现在，它可以算是一种很成熟、很常规的食品保存技术了，在世界上许多国家得到了广泛应用。
如果我们把辐射跟加热进行一下类比，就很容易理解有关辐射如何影响健康。自然界存在辐射，就像有高温天气一样；人体在高强度的辐射环境中，相当于被放在火上烤；吃"辐射污染的食物",就像把着火的食物吃到嘴里，而且它到了肚子里还在燃烧；而"辐射处理的食物",则就像精心烤好的红薯，可以安心享用。
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