按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，绿豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蚕豆淀粉及燕麦淀粉等。各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，含直链淀粉越多，淀粉越易老化。按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物理性质，可分为变性淀粉和非变性淀粉。目前常用的变性淀粉有环状糊精、氧化淀粉、醋酸淀粉、阳离子淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝共聚淀粉和速溶凝胶淀粉等。淀粉是肉制品加工中使用较多的增稠剂，无论是中式肉制品还是西式肉制品，大都需要淀粉作为增稠剂。淀粉从外观上看呈粉末状形态，而在显微镜下观看，淀粉都是由无数个大小不一的白色的淀粉颗粒所形成，不溶解于冷水。淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，发生糊化，糊化开始时的温度为55~63℃。一般的淀粉中都含有直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在冷水中不溶解，只有在加压或是加热的情况下才能逐步溶解于水，形成较为黏滞的胶体溶液，这种溶液的性质非常不稳定，静置时容易析出粒状沉淀。支链淀粉极易溶解于热水中，形成高黏度的胶体状溶液，并且这种胶体溶液即使在冷却后也很稳定。因此，淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的，其增稠效果好，强度大；而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。在肉制品生产中，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。据研究，淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而，持水性变好，同时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着黏着剂的作用，可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪减少脂肪流失，提高成品率。常见的油炸制品，原料肉如果不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分跑掉，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服，立即凝成一层薄膜，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润、形态饱满，使制品更加美观。通常情况下制作灌肠时使用马铃薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%~50%的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15%淀粉，粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。
卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角又菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、冻沙菜、钩沙菜、叉状角藻、厚膜藻为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。卡拉胶是纯植物胶，是一种多糖成分，是肉制品常用的凝固剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂之一。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，一般卡拉胶的凝胶强度不如琼脂的高，但卡拉胶的透明度比琼脂的好。根据其结构特点，卡拉胶的水溶液表现出如下三种不同的性质：在水中形成可逆或热可逆的凝胶，或是不形成凝胶起到增稠的作用。在热水中，所有类型的卡拉胶都溶解，卡拉胶的水溶液相当黏稠，其黏度大小因所用海藻的种类、加工方法的不同，差别很大。干的粉末状的卡拉胶很稳定，长期放置不会很快降解，比果胶或褐藻胶等多糖的稳定性好得多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。但在酸性溶液中，尤其在pH4.0以下时易发生水解，使大分子水解为小分子，结果凝胶强度和黏度下降。卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过 Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。正由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性和韧性。卡拉胶分子中含硫酸根，可保持自身质量10~20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水性从80%提高到88%以上。其还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。在肉制品中，卡拉胶的使用是简单地将其渗入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。一般推荐的使用量为成品质量的0.1%~0.6%。在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至溶胀。盐水中的卡拉胶悬浮物渗透到肉组织中，再经热处理（肉中心温度在60℃以下），肉中的卡拉胶粒子溶胀，并黏合肉中的水分和可溶性蛋白，随着加热处理后的最终冷却（温度在 50 ℃以下），卡拉胶在肉中凝结而形成大面积的凝胶网络，从而大大改善了肉制品的水黏合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的黏度，并提高了产品的出品率。文章来源：实用肉制品加工技术——刘骞 孔保华，肉制品联盟整理，转载请注明来源。转自：食品研发与生产微信号
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