一、工艺流程
二、操作要点
1、打浆
将新鲜、无霉变腐烂、无病虫害的猕猴桃成熟果实用打浆机打成果浆。
2、果胶酶处理
为提高成品中的乙酸含量，首先用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至 18.0g/100mL，添加 0.04g/L 的复合果胶酶，保温 45℃处理 2.5h后备用。
3、酒精发酵
将猕猴桃果浆泵入发酵罐，添加 SO 280mg/L，接入葡萄酒高活性干酵母(活性干酵母接种量为 0.05g/L)(事先加入 38～40℃、用猕猴桃果浆配制成的含总糖 5%(m/m)左右的果汁中，搅拌溶解，保温活化 25～30min，然后冷却至 28～30℃使用)，控制发酵温度为 26℃左右。
4、醋酸发酵
当酒精含量达到 6.0%(V/V)左右时接入醋酸杆菌(0.07‰(V/V))，接种量 0.08‰(V/V)(事先需经 3 级扩大培养)，发酵温度为 30℃，并时搅拌或通入空气，每天检查发酵品温及酒精、乙酸的含量，发酵时间 5d 。当果醋中乙酸含量达 6.17g/100mL时，停止醋酸发酵。
5、陈酿
发酵完毕后的醋液经粗滤，置于密闭容器中贮存。醋液陈酿的目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使猕猴桃果醋味醇厚。同时，陈酿期间的化学反应可生成一些沉淀，包装前可过滤除去，能保证产品在货架期的质量稳定。
6、调配与精滤
控制成品中的乙酸含量达 6.17g/100mL左右，可溶性无盐固形物≥ 5.0g/100mL，采用微孔膜过滤机进行精滤。
7、灌装与杀菌
将过滤后的猕猴桃果醋灌入瓶中，迅速封盖，然后送入喷淋杀菌机中，控制杀菌温度85℃左右，保持 25～30min，然后分段冷却到室温即得到猕猴桃果醋成品。
02、蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺
一、工艺流程
二、操作要点
1、蓝莓、酸樱桃的预处理
去除蓝莓果和酸樱桃鲜果中的杂质及有病虫害和霉烂的坏果，将挑选出来的果实冲洗干净，沥去水分。
2、混合、破碎
将蓝莓与去核后的酸樱桃按质量比1∶1混合，充分破碎、搅拌，使两种果浆能均匀的混合在一起。
3、酶解、榨汁过滤、成分调整：向经过破碎处理的混合果浆中加入0.09 g/L的果胶酶，40～45 ℃酶解3～4 h，然后用榨汁机榨汁，所得混合果汁用200目滤布过滤，再向过滤后的混合汁中添加23%蔗糖，同时加入0.03%的亚硫酸氢钠，抑制起始发酵时的有害微生物，保证酵母菌的正常生长繁殖。
4、杀菌
混合果汁经过成分调整后，于70～75 ℃保温30 min，进行杀菌处理。酵母活化：将安琪果酒酵母按1∶10（g∶mL）的料液比加入到2%蔗糖溶液中，在35 ℃条件下活化30 min。
5、酒精发酵
将酵母活化液按0.06%接种量接种到杀菌后的蓝莓和酸樱桃复合汁中，搅拌均匀后，在22 ℃条件下发酵13 d，每隔24 h检测一次发酵液的糖度，当糖度降至6%以下时，停止发酵，此时复合果酒酒精度达到（13.4±0.11）%vol。
6、醋酸菌活化
在斜面培养基上接入醋酸菌，于30 ℃培养72 h。利用接种环从斜面长出的醋酸菌中取1环接入100 mL、灭菌后的5%vol蓝莓-酸樱桃复合果酒中，于30 ℃、120 r/min恒温振荡培养30 h，连续扩培2次，至瓶内有菌膜产生，培养基变浑浊，达到醋酸菌对数生长期即可。
7、醋酸发酵
将发酵好的蓝莓-酸樱桃复合果酒在68 ℃保持30 min，以除去酒液中的酵母菌。待温度降至室温后，将酒精度调整至9%vol，并按10%的接种量接入活化后的醋酸菌，用医用纱布封口并置于恒温振荡培养箱发酵，温度控制在30 ℃，转速120 r/min，待发酵至第8天总酸不再上升时停止发酵，此时复合果醋的总酸含量可达（5.01±0.17）g/100 mL。
8、过滤、澄清
用2%壳聚糖溶液澄清复合果醋液。将澄清后的复合果醋液密封放在避光阴凉的地方陈酿1个月。用200目滤布过滤，得到蓝莓-酸樱桃复合果醋成品。
03、杨梅果醋及果醋饮料的研制
一、杨梅果醋生产的工艺流程
杨梅→清洗→榨汁→粗滤→澄清→过滤→调糖度→杀菌→酒精发酵→过滤→杨梅酒液→调酒度→摇瓶醋酸发酵→离心分离→杀菌→澄清→杨梅果醋→配制→杀菌灌装→冷却→杨梅果醋饮料成品。
二、操作要点
1、果汁澄清
杨梅经清洗、 榨汁、 纱布过滤后，加入一定量的壳聚糖溶液，静置 15 min 后离心过滤， 得澄清杨梅果汁， 加入白砂糖调糖度至8%。90 ℃热杀菌 10 min，冷却。
2、酒精发酵
按杨梅汁的 0.1%接入活化的果酒酵母，于 25 ℃恒温发酵，每天取样，分析酒度和糖度，4 d 后酒化基本完成，静置，澄清后加入食用酒精，进入醋酸发酵阶段。
3、醋酸发酵
将酒度为 6.5%的杨梅酒液接入10%的醋酸菌溶液中进行摇瓶通气醋酸发酵，发酵温度 30 ℃，发酵时间 96h。
4、果醋饮料配制
杨梅果醋 15%，杨梅果汁 15%，蜂蜜 4%，蔗糖 10%配成果醋饮 料。90 ℃热杀菌 10 min，趁热灌装，冷却后即得产品。
04、黑枸杞果醋发酵工艺
一、黑枸杞果醋加工工艺流程
二、操作要点
1、清洗、复水
对去除果柄泥渣后的黑枸杞干果进行称质量，清洗后加入蒸馏水，30 ℃浸泡1 h进行复水处理，直至干果柔软无硬心。
2、打浆、酶解
使用榨汁机将复水处理后的黑枸杞打浆30 s，加入0.4%的果胶酶，置于40 ℃酶解1 h。
3、过滤、调配、杀菌
使用8层纱布过滤，添加白砂糖调节黑枸杞浆液糖度。于75 ℃维持30 s，然后迅速冷却降温。
4、酵母菌活化、接种
称取适量的酵母菌，加入10倍的蒸馏水，混匀后加入8%的白砂糖，充分搅拌，使白砂糖溶解，在35 ℃下活化30 min，再加入适量黑枸杞浆液，继续在35 ℃下驯化15 min，得活化酵母液。将4%活化酵母菌接种到杀菌后的黑枸杞浆中。
5、酒精发酵
在32℃发酵，每天定时测其酒精度。当发酵醪液表面气泡消散，酵母泥沉积在瓶底，且酒精度2 d内不再变化时，酒精发酵结束，得到黑枸杞酒液。
6、过滤、杀菌
使用八层纱布过滤掉酵母泥，于65 ℃维持30 min杀菌。
7、醋酸菌活化、接种
称取7%的醋酸发酵菌种，加入10倍的酒精度为4%vol～5%vol的酒精，30 ℃、110 r/min振荡培养12 h，加入适量黑枸杞酒液（装液量为 42 mL/250 mL）及在30 ℃驯化12 h的活化醋酸菌液。将6%活化醋酸菌接种到黑枸杞酒液中。
8、醋酸发酵
于30℃、120 r/min振荡培养条件下发酵，每天定时取样，检测其酒精度和酸度，7 d左右醋酸菌将乙醇转化为乙酸，当酒精度不再下降、酸度不再上升时，表明醋酸发酵基本结束。
9、澄清、离心
加入0.2%的食盐抑制醋酸菌的活性，后加入5 g/L的壳聚糖，澄清8 h，于3 000 r/min离心10 min。
10、灭菌、装罐
将上清液灌装到瓶子里，于121 ℃超高温灭菌10 min，封盖后即得黑枸杞果醋。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...
敬请关注公众号“食品研发与生产”
