湖北省市场监督管理局办公室关于印发湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南的通知 (鄂市监办餐饮函〔2023〕72号)

各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:

为深入推进餐饮质量安全提升行动,省市场监管局制定了《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》,现予以印发。请各地结合实际,加强小餐饮食品安全知识宣传培训,通过在小餐饮店张贴“清洁厨房”要点等方式,教育引导小餐饮经营者养成良好卫生习惯,加强环境卫生规范化、精细化管理,提升后厨环境卫生管理水平,为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境,不断改善餐饮消费体验。

湖北省市场监督管理局办公室

2023年10月30日

湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南

一、前言

小餐饮经营主体数量众多,但基础设施薄弱,卫生状况相对较差,食品安全风险较高,保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。本工作指南在深入分析小餐饮厨房环境卫生管理问题的基础上,总结规律性的方法,采用简单有效的措施,形成便于操作、利于监管的标准指南,指导小餐饮经营者按照标准建设清洁厨房,养成良好卫生习惯,提高小餐饮食品安全管理水平。

二、定义

小餐饮:是指有固定经营场所,从业人员少、设施简单,从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等餐饮服务提供者。

小餐饮“清洁厨房”:通过强化人员意识、优化功能布局、合理配置设施,规范加工过程、严格清洗消毒等措施,有效保持厨房清洁卫生,防控食品污染,使其达到食品安全基本要求,让消费者吃得安全、吃得放心。

三、制定依据

《湖北省食品安全条例》;

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021);

《湖北省小餐饮监督管理办法》;

《湖北省小餐饮经营许可管理办法》等。

四、“清洁厨房”要点

结合实际情况,小餐饮“清洁厨房”的基本要求为“三配三化三分开,三洁三定三彻底”。

(一)设施“三配”

1.配清洗消毒设施。要求至少配两个清洗水池,配一个餐具专用消毒柜或消毒桶,确保清洗干净、消毒保洁规范。

2.配“防鼠、防虫、防腐”设施。要求场所无鼠洞,下水有栅栏;配纱门、纱窗、纱罩;配专用冰箱和保鲜盒。

3.配油烟下水垃圾处理设施。要求油烟有效排放,下水道通畅,垃圾分类、及时清理。

(二)材质“三化”

1.地面墙壁瓷砖化。要求浅色瓷砖铺贴,地砖到边,墙砖到顶,天花吊顶。

2.设施设备不锈钢化。鼓励台架、水池、烟罩、盘、盆、勺等采用不锈钢材质。

3.工用具等食品级化。食物加工储存的帖板、框、盒、袋等包装采用食品级材料,禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋。

(三)贮存、用具“三分开”

1.生熟分开。生熟食分开贮存,其加工工具、容器分开使用。

2.原半分开。原料半成品分开贮存,其加工工具、容器分开使用。

3.荤素分开。荤素原料分开贮存,其加工工具、容器分开使用。

鼓励利用色标管理,标识清晰,使用规范。

(四)场所“三洁”

1.环境洁。定时打扫卫生,地面、墙壁等干净无污物。

2.设备洁。定时打扫卫生,设施设备洁净无污渍。

3.人员洁。必须持有效健康证,不带病上岗,鼓励穿工作服戴工作帽。

(五)物品“三定”

1.工具定位“挂”。小工具定位挂起来,一用一洗一归位。

2.容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放过来,晾干保洁。

3.食物餐具定位“放”。要求荤食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位储存。

(六)加工“三彻底”

1.清洗“彻底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三冲淋”,彻底清洗干净。

2.烹饪“彻底”。要求烹饪食物烧熟煮透。

3.消毒“彻底”。要求餐具消毒温度时间足够。

五、推广应用

(一)加强宣传引导。各地将《指南》中的“清洁厨房”要点通过多种渠道向小餐饮经营者宣传,采取线上线下开展培训、现场讲解宣传、法相宣传资料和在小餐饮店张贴“清洁厨房”要点等方式,让小餐饮经营者广泛知晓,引导小餐饮经营者强化意识、养成习惯,提高餐饮服务环境卫生管理水平。

(二)强化风险防控。教育引导小餐饮经营者将本指南作为日常经营管理行为指南,经常性对照开展风险隐患自查自纠,积极防范食品安全风险隐患,持续改善小餐饮环境卫生状况,提升小餐饮食品安全管理水平。