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各市场监管所，执法大队、各学校、幼儿园：
为进一步规范学校食堂食品留样工作，落实学校食品安全主体责任，有序推动校园食品安全排查整治专项行动，切实保障广大师生饮食安全和身体健康，制订了《金山区校园食堂食品留样工作指引》，现印发给你们，请遵照执行。
附件：金山区校园食堂食品留样工作指引
上海市金山区市场监督管理局
上海市金山区教育局
2024年5月14日
金山区校园食堂食品留样工作指引
为进一步规范金山区学校食堂食品留样工作，保障广大师生饮食安全和身体健康，结合本区实际，制定《金山区校园食堂食品留样工作指引》（以下简称《指引》）。
一、工作依据
1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
2.《学校食品安全与营养健康管理规定》
3.《餐饮服务食品安全操作规范》
4.《GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》
5.《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》
6.《金山区学校食堂管理办法》（第四版）
二、适用范围
本《指引》适用于金山区域内高等学校、中小学校（含中职校）、幼托机构等（以下简称学校）食堂食品留样管理。
三、规范食品留样
中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、糕点类食品应当留样。其他加工食品根据相关规定留样。
学校食堂应当将食品留样作为“日管控、周排查、月调度”机制的重要检查内容，并按下列要求规范食品留样：
1.应对每餐次或批次的每种食品成品进行留样。留样品种包括但不限于菜肴、米饭、点心、汤等。
2.每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于200克。各学校应当配置食品留样称量工具。
3.留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内。专用留样容器应符合食品级的材料要求，可保持密闭；专用留样容器应当清洗消毒并做好保洁。
4.留样食品应当保存于专用冷藏设备，确保冷藏设备运转正常，清洁。冷藏设备应标示“留样专用”等醒目标示。对实施农村义务教育学生营养改善计划的学校，应落实双人双锁管理。
5.食品留样过程中，应使用经消毒或洁净的取样工用具，避免污染留样食品。取样完毕后立即密闭容器。
6.留样食品应及时放入专用冷藏设备。为减少冷藏设备内部温度波动对留样产生的影响，不同餐次食品留样宜分层摆放。需冷却的留样食品，室温存放不得超过2小时。
7.食品留样应冷藏存放48小时以上。
8.在专用留样容器上应当加贴标示，标示要求清晰、不易脱落、不造成混淆。标注内容包括但不限于留样食品名称、留样时间（月、日、时）、餐次、留样量，或者标注与留样记录相对应的标识。
9.应由专人管理留样食品，制作完备的留样记录。如实记录留样食品名称、留样具体时间、留样重量、留样人员等信息。可参考《餐饮服务食品安全操作规范》附录C食品留样记录表格示例。
10.一旦出现疑似食品安全事件，应立即封存留样食品，以备送食品检测部门查验。
四、法律责任
学校食堂未按要求留样的，依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十六条,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
上海市金山区市场监督管理局办公室2024年5月14日印发
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