江南大学食品学院张慜教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry发表了题为“ANN-GA optimized composite color protectant combined with magnetic field assisted freezing: Effects on the quality of mushroom (Agaricus bisporus)”的文章，采用磁电耦合冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究0、3、6和9 mT不同磁场环境下联合复合护色剂使用对双孢蘑菇冻结曲线、色泽、质构及水分分布等品质特性的影响。
研究发现，采用L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸作为复合护色剂可有效抑制双孢蘑菇褐变，其中0.17%L-cys、0.07%Vc和1.13%柠檬酸复合使用可有效提高产品色泽。不同强度的磁场环境结合复合护色剂均能显着提高双孢蘑菇的冻结速率，缩短相变时间。随磁场强度的增加，冷冻所需的时间从3750 s（0 mT）缩短至3040 s（9 mT）。多酚氧化酶（PPO）被认为是引起双孢蘑菇褐变的主要因素，6 mT和9 mT磁场环境下PPO的活性最低，6 mT磁场环境联和复合护色剂ΔE从对照组的26.95下降至9.96，可有效抑制多酚物质的降解，总酚含量提高，改善双孢蘑菇的色泽品质。与新鲜样品相比，冷冻处理后的双孢蘑菇水分子迁移弛豫时间缩短，水分迁移率下降，且游离水含量随磁场强度的增加而增大，6 mT磁场环境下样品中游离水含量最高。磁场结合复合护色剂辅助冷冻减少了双孢蘑菇大冰晶的形成，细胞间隙减小，组织结构紧密，6 mT磁场环境下双孢蘑菇汁液损失率减少6.62%，磁场环境可有效减少冻结造成的机械损伤。磁场辅助冷冻联合化学复合护色剂等添加剂使用，可有效改善双孢蘑菇等食用菌冷冻效果及外观色泽，为果蔬、食用菌等农产品加工提供了一种新思路。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139713
