导 读
2024年8月，北京工商大学李秀婷教授团队在国际食品期刊《Food Bioscience》（Q1，影响因子：4.8）发表题为“Biotechnological Approaches for Targeted Strain Screening and Enhancement of Daqu for Quality Baijiu Production”的综述论文，深入分析了大曲微生物群落变化进而影响白酒酿造过程的根本原因，系统归纳了通过改变大曲微生态实现白酒品质提升的技术策略与创新方法。博士生Akhtiar Ali和博士后研究员吴艳芳为论文的共同第一作者，通讯作者为北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室李秀婷教授。该研究由国家自然科学基金重点项目（项目编号：31830069）资助。
中国白酒是世界上最古老的酒类，历史悠久且酿造工艺独特。大曲由小麦等谷物制坯，开放环境中堆叠、翻转自发发酵而成，为白酒酿造过程提供发酵原料、风味前体以及微生物等多维度生物学基础，千年演化而来的多样化大曲生产工艺与类型为中国白酒风格塑造的无可替代传承密码，是决定白酒质量与风味形成的关键。白酒的感官特性的形成不仅受温度、湿度和pH值等物理或化学因素的影响，且在很大程度上依赖于大曲的生物学特性，如其微生物群落的稳定性与多样性。由于大曲内微生物群落的演替与发展是驱动固态发酵过程的糖化、酒精发酵与风味等物质代谢进程最主要的生物学因素，因而不同的微生物群落在发酵前后对于白酒质量的影响存在显着差异性。基于此，研究者提出许多通过改善大曲的微生态进而提升白酒质量的生物技术策略，包括接种强化、生物增强、微生物群落的构建以及应用组学技术等等。其中，强化策略旨在通过引入特定微生物来增强大曲的功能特性，以促进有益风味化合物的生成并提高整体发酵效率；生物增强策略则需向大曲中加入有益微生物来辅助和加速发酵过程，其通过特定菌株的富集可实现风味一致性，若要在更短时间内完成发酵并优化风味，则需进一步的探索与实验以加强对于酿造过程中不同微生物间相互作用关系的深入理解；微生物群落的构建则侧重于创造能够有效协作的微生物平衡群落，利用各种微生物种群之间的相互作用来促进重要风味化合物的形成，提高大曲稳定性的同时增强发酵过程高效性。此外，文章综合分析了人工智能、基因组学、蛋白质组学和代谢组学等多种新技术应用于白酒酿造过程微生物群落结构及其功能研究的优势，新技术方法的介入可帮助我们进一步厘清中国传统酿造白酒中重要微生物及其代谢过程，为优化大曲生产进而提升白酒品质提供新路径。
综述亮点
揭示了大曲在提升中国白酒品质中的关键作用。
归纳了复杂微生物群落的检测方法。
高通量测序技术可揭示复杂微生物群落组成及演替规律。
总结了大曲中重要风味物质的代谢途径。
综述小结
乳酸菌、芽孢杆菌、毕赤酵母和曲霉等微生物在白酒风味的形成中具有关键作用。深入解析这些微生物群落的动态及其代谢功能，对于优化白酒生产过程至关重要。
归纳了相应可提升清香型白酒生产工艺和产品质量的生物技术策略，为精确调控大曲的微生物组成，实现更优质、更高产且具有改良感官特性的白酒产品提供新见解。
展望了白酒研究技术的发展方向，未来将致力于综合运用组学技术和人工智能，深入探讨微生物群落的结构及其相互作用，以预测理想的微生物组合，推动个性化与可持续的白酒生产，并进一步体现白酒独特的感官特性。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104885
