国家食药监总局：豆酱和面酱的消费提示

    豆酱和面酱通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。

 

    一、正确挑选豆、面酱产品

 

    1.应从正规渠道购买豆、面酱产品。

 

    2.挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。

 

    3.质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。

 

    4.可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

 

    5.可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

 

    二、家庭自制豆、面酱注意事项

 

    自制豆、面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。制作黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，接入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1~2个月。制作面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18%左右，不低于10%，盐水用量一般是豆或面的1~2倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。

 

    三、食用豆、面酱的小窍门

 

    1.酱制品可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。

 

    2.食用时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则将烧焦酱体。

 

    3.用酱来腌制肉要注意时间，最好是4小时以上，否则不易入味。

 

    4.由于酱制品一般含盐量较高，用量应恰当，以免导致菜肴过咸。

 

    5.制作炸酱面用的炸酱时，不宜放过多调料，调料味重会影响酱的醇香；炸酱过程中，要用小火，且不停翻炒，保证酱不会糊锅底；酱不能炸过，否则发苦。

 

    四、合理保存酱制品

 

    1.大多数酱制品发酵过程中添加了一定量的食盐，口味较咸，保质期相对较长，一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。

 

    2.部分酱制品生产时减少了食盐的用量，因此保质期相对就会缩短，要根据不同产品的说明来保存，必要时在开封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建议可购买小包装。

 

    3.家庭自制或加工过的酱制品，保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖。如瓶盖密封效果不好，可先蒙上1~2层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖。根据盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。