中国食品科学技术学会已连续8年就每年的食品安全热点召开媒体沟通会，整体上延续以往权威、专业及第三方的特征，通过“科技界共识”的方式，就公众所关心的热点问题进行分析，以科学的建议肃清食品安全谣言。
反映舆情关注点 由危机应对继续转向风险提示
沟通会上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授以“警钟需长鸣”为主题进行了发言，并分析了2018年食品安全风险热点解析的特征。她介绍说， 2018年，中国食品科学技术学会就食品安全舆情的28个热点做了科学解读，其中，以“消费者教育”为特征的风险提示做了19期，整体上延续了由2016年开始的“由危机应对向风险提示”的转变。通过对比2013年、2014年和2016年食品安全风险解析的分类可见，对舆情热点的回应由2013年100%下降到2018年的33.3%，下降了2/3；而针对潜在风险的消费提示，由2013年的“零”上升到2018年的66.7%。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授发言
2018年的食品安全风险解析，已由最初以危机应对为出发点的舆情热点解读，逐渐加大为“和平时期”以风险预防为特征的消费者教育。“这是中国对食品安全风险管理日趋从容、稳健的标志，这一特征在2018年愈加鲜明”孟素荷如是说。
我国食品安全整体趋稳 四大课题亟待破解
“中国食品安全整体趋稳，乳业合格率居首，油、肉行业现轻微波动。”孟素荷教授通过数据对比分析得出了上述结论。2018年第三季度对比2017年及2016年同期的大宗食品安全监督抽检情况可以看出，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，尤其是乳制品，其合格率持续在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率为97.3%，肉制品合格率为97.8%，略低于去年平均水平。
同时，她还指出了近期中国食品安全的四大短板，即：以环境污染为源头的食品原料污染；食品添加剂超范围、超限量使用；食品中检出非食用物质；保健食品掺假。对比2018年第三季度和2016年及2017年同期监督抽检中发出的主要问题，可以看出，食品中微生物污染的问题逐年降低，说明生产企业的过程控制逐渐到位。但令人担忧的是，食品中农兽药残留指标不合格的问题在逐年升高，说明破解原料污染问题的复杂、艰难与长期。同时，在2018年第三季度，超范围、超限量使用食品添加剂的问题占据首位。
孟素荷教授同时表示，近年来，在“健康中国”国家战略推动下，人们对保健食品的需求也达到前所未有的热度。保健食品行业更是快速发展，但在行业发展的同时鱼龙混杂、乱象丛生，如保健食品中非法添加药物成分等现象仍然存在。掺假造假及夸大宣传是主要问题，对保健食品的治理初步显效并进入攻坚期。
网络食品给食品安全带来的新挑战也不容忽视。她认为，在“互联网+”时代，电商等网络销售渠道的快速成长，尽管线上销售仅接近三成，但年度间呈现30%以上的高速增长，对传统的流通结构及消费行为造成巨大冲击，对食品产业链未来的格局及战略产生重要影响。诸多网红食品“有品牌、无工厂”，对产业链安全建设空心化，食品欺诈问题多有发生。产业链安全建设与环保，将成为决定网红食品能走多远的关键制约因素，也将成为影响中国食品安全舆情的新热点。
此外，“外源性”舆情风险加大。进口食品因基数加大，进口国食品安全管理水平不一，风险概率提升。我国食品行业对进口食品与原料的开放度加大，产生风险的概率增加。值得关注的是，任何一个境外与食品安全相关的信息都会快速波及到我国。这亟需我国科技界快速集结，迅速做出科学的回答。
舆情关注点向各方规范、自律及公平延伸
“舆情的关注点，开始向食品安全‘社会共治’体系建设中，各方的规范、自律及公平延伸。”孟素荷教授分析指出，在对2018年舆情关注12个热点问题的汇集和归纳中，另一个正在显现的特点是：媒体开始更多关注到，在食品安全“社会共治”这一整体框架下，各方的专业、严谨、公正与自律。如，辣条“同品不同标”问题；三文鱼团标问题；江苏消保委“酱油”对比实验的争论以及对“职业打假人”问题的反思等，占到了2018年食品安全热点总数的1/3。
她进一步分析说，这表明舆情的关注点，正从对某个企业产品的安全与否，延伸到对中国食品安全社会共治体系建设中，各方更加透明、协调、严谨、自律的作为，并进而转向对保护消费者与公平对待所有市场主体的探求。由此，对于政府监管、法规建设、社团组织的职能，在“共治”过程中的科学、专业与规范，提出了更高的要求。这是一种进步，也体现出某种成熟。
孟素荷教授指出，我国食品安全的风险永远存在。我国对食品安全的治理，已从大规模的以企业为主体的产业链安全建设，进入到更完善、细致的法规体系建设及治理源头污染、严打假冒伪劣产品的攻坚期。“随着食品工业的健康转型，食品原材料真实性、食物过敏原及健康声称等问题均会是未来工作的着力点，需警钟长鸣。”她再次强调。
聚焦十二大热点 权威专家直击症结所在
热点一：咖啡真的“致癌”吗？
解读专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长 丁钢强教授
食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。建议应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普；同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。
热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？
解读专家：北京食品科学研究院院长 王守伟教授级高工
非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。
热点三：辣条“同品不同标”被处罚
解读专家：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问 陈君石研究员
标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。
热点四：食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？
解读专家：中国工程院院士、北京工商大学校长 孙宝国教授
亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。
热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议
解读专家：中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 钟凯博士
酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。
热点六：益生菌成了“无益菌”？
解读专家：复旦大学公共卫生学院 厉曙光教授
人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。
热点七：木耳久泡有毒
解读专家：国家食品安全风险评估中心副主任 李宁研究员
木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。
热点八：食用植物调和油鱼目混珠 国家重拳监管
解读专家：中国粮油学会首席专家 王瑞元教授
针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。与此同时，只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。
热点九：“酸碱体质”骗局被戳穿
解读专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任 马冠生教授
只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。
热点十：三文鱼标准之争
解读专家：上海海洋大学原校长 潘迎捷教授
《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据；生食虹鳟不一定比生食大西洋鲑（三文鱼）更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，对虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面工作需要进一步加强。
热点十一：美国环孢子虫感染事件解读
解读专家：国家食品安全风险评估中心技术顾问 刘秀梅研究员
环孢子虫病是环孢子虫引起的，以水样腹泻为主要症状的寄生虫病，主要通过被环孢子虫污染的生鲜食物或水感染，多发于6-9月份，很难直接人传人。建议食品生产经营者应加强原料选择及过程控制，灭活和消除食品中可能污染的环孢子虫卵囊，确保生鲜食品和饮用水的安全。消费者应自觉养成良好的卫生习惯，不食用不干净的食物和水，生熟分开。
热点十二：“职业打假”列入扫黑除恶名单
解读专家：中国农业大学特殊食品研究中心主任 罗云波教授
“职业打假”并不能有效提升食品行业的生产经营水平，以敲诈勒索方式牟取利益的恶意打假属违法犯罪行为，应依法取缔。
会议期间，还举办了由中国食品科学技术学会主办的“防范食品保健食品欺诈和虚假宣传科普动画竞赛”及“2018大学生食品安全科普动画创作竞赛”颁奖仪式。近60家媒体代表参与了此次活动，主办方以征集十佳评论语方式与媒体进行互动，并联合中国经济网进行图文直播，以期通过更为广泛的食品安全科普信息化方式传播，为公众答疑解惑。
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