本文发表于2019年9月12日中国市场监管报第7版
食品伙伴网讯 中秋节是我国的传统节日，人们吃月饼赏圆月合家欢。随着时代的发展，月饼产品也不断推陈出新，各种新奇月饼层出不穷、琳琅满目，这令人眼花缭乱的月饼产品抽检合格率究竟如何呢？食品伙伴网汇总近四年来国家及地方（省/自治区/直辖市）市场监管部门发布的食品安全监督抽检公告信息，对月饼产品的抽检合格率、不合格项目进行了分析研究。
2016年1月至2019年8月国家及地方市场监管部门共计抽检月饼18020批次，合格样品17730批次，不合格样品290批次，抽检合格率为98.39%。各年度月饼抽检合格率整体平稳，无大的波动变化。各年度月饼抽检情况见图1：
图1 2016-2019年月饼抽检情况统计
月饼抽检过程中发现的问题主要涉及超范围或超限量使用食品添加剂、微生物超标、质量指标不合格和标签不规范。各不合格项目类别占比情况见图2：
图2 2016-2019年月饼抽检不合格项目占比
一 食品添加剂
超范围或超限量使用食品添加剂的月饼产品共计156批次，占总不合格的46.85%。其中防腐剂的违规使用问题最为突出，包括脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐的超范围或超量使用，以及防腐剂各自用量占最大使用量比例之和超标；其次是含铝添加剂、着色剂、甜味剂的违规使用。具体不合格原因见图3：
图3 2016-2019年月饼食品添加剂不合格项目统计
食品添加剂是为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。
月饼中超范围超限量使用食品添加剂的可能原因包括：企业为了更好的控制微生物指标、延长保质期，以及改善产品口感口味、色泽等感官品质，人为超限量使用添加剂，从而使得产品中添加剂超标；工艺控制不严格，人员操作不规范等原因，使得添加量无法有效均衡得到控制，也可能会导致添加剂超标；企业对于国家标准条款要求不熟悉，或者为了降低成本，使用成本较低的添加剂，导致超范围使用。
二 微生物指标
微生物超标的月饼产品共计105批次，占总不合格的31.53%，包括菌落总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌超标。具体不合格原因见图4：
图4 2016-2019年月饼微生物超标项目统计
微生物超标会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。原料、生产环境、工艺、人员等控制不当均会导致微生物超标：生产环境以及设施消毒灭菌不彻底，生产卫生条件、空气洁净度不满足要求，造成微生物大量繁殖，使产品受到污染；企业本身的生产硬件条件有限，人员操作不卫生、生产过程不规范等原因也会造成产品的污染；使用受污染的原材料生产或者产品贮藏、运输环节控制不力，质量把关不严也会使产品微生物超标。
三 质量指标
质量指标不合格的月饼产品共计63批次，占总不合格的18.92%，全部为酸价、过氧化值超标。
酸价、过氧化值指标均反映食品被氧化的程度，由于月饼油脂含量高，被氧化而变质的可能性极大。酸价、过氧化值超标会导致产品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏产品中的脂溶性维生素，导致肠胃不适。
造成上述两项指标超标的原因，可能是企业在生产时使用的原料油脂储存不当或未采取抗氧化措施而导致油脂变质；月饼在贮存过程中环境条件控制不当，特别是贮存温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
四 标签
标签不规范共计9批次，占总不合格的2.70%。
食品标签的不规范，会误导消费者对食品的选购。企业对GB 7718-2011、GB 28050-2011等标签相关标准的不熟悉、理解不透彻，或者为追求经济利益夸大宣传，导致产品标签标识不规范或标注信息不完整。
消费者在选购及食用月饼产品时，应注意以下几方面：
首先通过月饼标签初步识别选购月饼，可通过以下四方面来读懂月饼标签：
一是查看标签信息是否齐全。按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等9大要素，不要购买或食用无标签或标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。
二是读懂营养标签。营养标签主要包括：表格形式的“营养成分表”，以及解释营养成分水平高低的“营养声称”和解释健康作用的“营养成分功能声称”。营养成分表至少应标出5个要素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量及其占每日所需营养素参考值（NRV），消费者可根据营养素参考值和自己的身体状况选择食用。
三是查看配料表和致敏信息。月饼是由小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，不同的月饼，配料种类不同。按照相关国家标准要求，食品中使用的所有食品添加剂都必须在配料表中注明，并按加入量，依次从高到低顺序逐一排列（加入量不超过2%的配料除外）。配料中若含有可能导致过敏反应的物质，厂家可以在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示，易敏人群在挑选或食用月饼时需注意仔细查阅配料表，是否有致敏物提示信息，含致敏物需谨慎购买。
四是查看生产日期、保质期。不要选购过期月饼，可通过查看礼盒及单件食品包装上的日期标示，国家规定，同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，其外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算；也可在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。对于现制现售的手工月饼，消费者在购买时要和商家确认月饼的制作日期、保质期，以防产品过期变质。
除了读懂标签外，消费者还可通过观察月饼的外观品质来进行选购，如月饼形状是否规则，色泽是否均匀，花纹是否清晰，是否有焦糊和霉变现象。
每次购买月饼数量不宜过多，因月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮极易变质。购买后应按照产品标签标示的贮存条件妥善存放，一般应置于阴凉干燥处避光保存，不宜与其他食品、杂物存放在一起，以免串味，影响其口味。开封后的月饼要尽快食用，或装入未使用过的食品袋，放入冰箱中冷藏保存，以保证其在保质期内的特有品质。
月饼属于高糖高脂食品，一次性不宜食用过多，尤其是儿童、老年人、胃病患者和糖尿病患者更应控制食用量。
恭祝广大读者中秋佳节快乐！
（本报告基于食品伙伴网食品抽检查询分析系统整理）
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