2020首届鱼糜制品加工技术创新论坛直播圆满结束

　　食品伙伴网讯 2020年11月13-14号，由食品伙伴网主办，渤海大学、鲁东大学、上海海洋大学食品学院联合主办的《2020首届 鱼糜制品加工技术创新论坛》以腾讯会议直播的形式进行，旨在汇集鱼糜制品相关科研院所、加工企业、酒店餐饮、原辅料及设备供应商等行业技术精英，共同创建一个专业的技术交流平台，继续围绕鱼糜制品进行深入讨论，尤其是针对具体产品案例，讲解分析其工艺流程和实用技术，共同推动行业的快速健康发展。

 

　　会议邀请了来自上海海洋大学、华中农业大学、渤海大学、天津科技大学、江南大学、鲁东大学、安琪酵母股份有限公司等8位专家老师、应用技术工程师为大家做报告分享。集基础研究、科研成果与应用技术为一体，包含行业发展现状与趋势、淡水海水鱼糜及混合鱼糜应用和技术开发、产品改良、原辅料选择应用、3D打印新兴与热点话题、高端市场产品开发方案、成功探索应用案例分享等话题，内容丰富，深入浅出，会议近200名来自院校与企业代表参与。

 

　　11月13号9:00-10:00，鱼糜制品加工技术创新论坛正式开幕，首先由上海海洋大学研究生院执行院长王锡昌老师，做了《鱼糜及鱼糜制品行业发展趋势》的开场报告。

 

　　王院长是博士生导师，上海海洋大学研究生院执行院长水产品高质化加工利用学术带头人，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）主任。本次报告王老师主要从冷冻鱼糜及鱼糜制品简介、鱼糜及鱼糜制品研究开发、鱼糜制品行业趋势及研究展望几方面出发，讲解了鱼糜及鱼糜制品国际/国内分布、现状及一般加工产线和工艺设备，对未来鱼糜及鱼糜制品科学研究与应用技术指引了方向，并对鱼糜制品未来市场和产品开发给出了一些思路和建议，为院校研究与企业产品开发和发展提供有效参考。

 

　　11月13号上午10:00-11:00，第二场报告由渤海大学食品科学与工程学院副院长仪淑敏老师带来《海水/淡水混合鱼糜研究及产品开发》的报告。

 

　　仪老师首先对鱼糜、鱼糜制品以及鱼肉凝胶原理、凝胶特性进行了概括介绍，又对两者生产工艺与操作要点进行了分析，详细讲解了海水/淡水混合鱼糜凝胶形成作用机制研究，分享了该团队相关方向的研究、结论及技术成果，最后以芹菜鱼糕为具体案例，从技术路线、营养成分、产品品质与特性等方面分析，对鱼糜制品新产品开发提供了思路和指导。

 

　　中国是世界淡水鱼养殖大国，2019年我国鲢、鳙、草鱼养殖产量高达1244.5万吨，因其产量大、价格便宜，已成为我国鱼糜制品生产原料冷冻鱼糜的重要来源。国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）于2009年由农业农村部批准、依托华中农业大学组建。

      11月13号上午11:00-12:00，由华中农业大学食品科学技术学院熊善柏教授带来《淡水鱼糜及特色鱼糜制品生产技术开发》的报告。

 

　　本次报告熊老师从淡水鱼糜产业中存在的问题与解决思路入手，报告了该团队在淡水鱼鱼糜节水生产与品质稳定化技术、鱼糜制品质构与风味调控技术、特色鱼糜制品（荆州鱼糕、爽脆鱼糕、高钙鱼丸、鱼面、鱼丝、微波再热鱼饼）及其生产技术方面研究成果，所研发技术已在相关企业应用并获得良好的经济效益。

 

　　11月13号下午14:00-15:00，由天津科技大学食品学院胡爱军教授给大家带来《鱼糜品质改良及鱼糜制品新产品与加工技术研发》的报告。

 

　　胡老师团队已为印度尼西亚、河北、内蒙、山东等国内外多家食品企业提供了食品配方及加工技术、食品生产线工程设计的成功解决方案，开发的水产食品、果蔬制品、粮谷休闲食品、变性淀粉等产品已经在企业生产，取得了较好的经济效益和社会效益。此次报告胡老师分享的内容主要包括：鱼糜及其制品分类与蛋白凝胶特性影响因素，基于生产工艺改良鱼糜及其制品品质，基于化学物质、物理技术、生物技术等方式对鱼糜制品品质的改良，鱼糜制品新产品开发以及鱼糜制品加工新技术。对企业研发生产、产品改良具有实战性的指导意义。

 

　　11月13号下午15:00，由安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师沈硕老师给大家带来《水产制品风味品质调控及深度开发创新分享》的报告。

 

　　中国是世界水产养殖大国和消费大国，水产食品涵盖了淡水和海产食品。全球60亿人口的动物蛋白摄入来源15%以上是来自水产品，其占消费总蛋白的6.5%。此外，水产品为超过29亿人口提供了近20%的动物蛋白摄入，为43亿人提供了约15%的动物蛋白。与畜禽蛋白相比，水产蛋白肉质更嫩（蛋白质都是完全蛋白质，蛋白质所含的必需氨基酸与人体接近，便于消化吸收），而且脂肪含量少（脂肪多为不饱和脂肪酸），更有利于人体健康。随着食品加工技术的发展，人们对优质水产食品的消费需求，水产食品加工的企业也越来越多。调味和去腥是目前困扰水产食品深加工的重要环节。目前去腥的方法较多，通过全面的剖析去腥的原料和原理，本次报告重点介绍具有食品属性的酵母抽提物在去腥和调味中的作用，为水产食品的深加工提供更好的武器。结合目前水产食品的加工热点，分享目前流行的水产食品类型，拓宽水产食品研发人员思路，提供更好的借鉴。

 

　　11月14号9:00，由江南大学食品学院教授范大明老师给大家带来《鱼糜制品微波3D打印技术研究》的报告。

 

　　3D打印技术研究是近年来的行业热点之一，未来食品产业迫切需要采用3D打印技术实现精细制造和个性化营养，鱼糜作为一种大众接受度较高的传统食品原料，凭借良好的流变学特性、优质的营养属性、成熟的原料生产和消费模式等优势，成为适合用于食品3D打印的优势原料之一。然而3D打印鱼糜在挤出堆叠后仍然为流动和半流动状态，在打印及后处理过程中会出现不同程度的塌陷等形变问题。为了真正实现同时挤出和定型的三维打印过程，此次报告范老师以鱼糜在打印过程中流动态向固态的转变为研究靶点，开展微波3D打印过程的模拟仿真，设计和创制微波聚焦式加热方法，开发适合于粘稠态物料的食品微波3D打印机，基于鱼糜的热凝胶性质开发打印鱼糜凝胶化技术，并结合鱼糜制品加工过程的凝胶促进酶制剂，探讨微波与TG酶的凝胶强化协同效应。

 

　　11月14号10:00-11:00，由上海海洋大学食品学院施文正教授给大家带来《婴幼儿/老年人功能性鱼糜制品开发》的报告。

 

　　2019年我国鱼糜制品产量达139.4万吨，列水产冷冻品和干腌制品之后居第三；但种类多以传统鱼糜制品为主，较为单一；虽适用人群较广，但产品缺乏针对性。婴幼儿及老年人作为特殊人群，有各自的特殊营养需求，此次报告主要针对婴幼儿及老年人开发高端鱼糜制品市场提供参考。利用鱼糜作为主要食品原料或作为配料生产的食品，其含有的营养元素可以为婴幼儿及老年人提供良好的膳食补充；此外，功能性鱼糜制品的开发为特殊人群提供全方位营养补充，在国内外都有深入的研究和广阔的市场。基于婴幼儿和老年人的生理特点和营养需求，其食品配方设计和开发具有特殊性，报告介绍了以鱼糜为主要原料或配料的婴幼儿及老年人食品配方设计和开发需要考虑的主要因素和技术应用，并在介绍国外相关产品的基础上，对国内婴幼儿和老年人功能性鱼糜制品研究进行了展望。

 

　　11月14号11:00，由鲁东大学食品学院张莉莉老师给大家带来《高温灭菌即食鱼糜制品的开发及探索案例分享》的报告。

 

　　鱼糜工业在水产品加工行业中占有重要地位，目前我国鱼糜制品食用形式单一，“火锅原料”几乎成为鱼糜制品的代名词，市场上的多数鱼糜制品都需要在冷冻冷藏条件下贮藏流通，极大地限制了鱼糜制品的食用方便性，因此开发新型鱼糜制品迫在眉睫。即食鱼糜制品是一种开袋即食的休闲食品，与传统的冷藏鱼糜制品在加工工艺上最大的区别在于其必须经过杀菌处理以保证在常温下有较长的保质期！高温杀菌，操作方法简单可行，并且对企业来说具有较高的可行性。研发高温灭菌即食鱼糜制品，有助于促进即食鱼糜制品的流通与发展，丰富鱼糜制品的种类。保证高温灭菌鱼糜制品品质的关键是其凝胶特性在高温条件下不被破坏。然而，前期研究及文献报道发现，高温处理会导致鱼糜制品凝胶结构破坏，持水力下降，无法满足消费者的口感需求，提高鱼糜制品的凝胶强度及高温热稳定性可为休闲鱼糜制品的深加工奠定基础。

 

　　直播结束后，学员纷纷反馈收获满满，活动得到了大家的一致好评，取得圆满成功。