日常买酱油，要注意看什么？

　　超市里的酱油琳琅满目，普通消费者应该如何选择？小编一般会通过4个维度选购。

 

　　价格

 

　　一般情况下，同一个品牌下的酱油价格，有添加酱油＜0添加＜有机。我们每次炒菜时添加的酱油量大约10ml左右，用量并不多。大家可以根据自己的消费能力选择能接受的价格段位。

 

　　多说几句“0添加”：“0添加”其实是个伪命题，我们国家并没有关于0添加的严格统一定义。消费者心中的“0添加”，可能是“除了必要的食品原料，什么都不加”。但厂家说的0添加，可能是“0添加食品添加剂”；“0添加防腐剂”；“0添加着色剂”；“0添加香精”；甚至“0添加蔗糖”……

 

　　就拿酱油的“0添加”举个例子，市面上不同品牌的“0添加”，配料表也不尽相同。有的品牌0添加酱油会加入“酵母抽提物”，有的则不会。酵母抽提物并不是食品添加剂，是一种食品原料。简单的说，就是将酵母细胞溶解，提取出酵母内部的核苷酸、多肽、氨基酸等风味物质。

 

　　酱油加入酵母抽提物后，会显著提升鲜味，降低咸味，让酱油口感更醇厚。并且酵母抽提物的蛋白质含量能达到40%以上，可以显著提升酱油的氨基酸态氮指标。这也是为什么，大多数情况下，市面上加了酵母抽提物的酱油，氨基酸态氮的指标要比不加的高一些。

 

　　这里强调一下，加了酵母抽提物的酱油，本身没有安全或质量问题。举这个例子，只是告诉大家，你想像的“0添加”食品，可能和包装上的“0添加”，不是一个意思。这也造成，在一些情况下，“0添加”成了一种食品营销噱头。所以比起食品“0添加”的包装，看配料表更靠谱。言归正传，我们接着说怎么挑酱油。

 

　　用途

 

　　酱油的类型比较多，生抽、老抽、味极鲜、红烧、冰糖老抽、儿童酱油……作为普通消费者，我们只要记得酱油分为两大用途，炒菜和上色就可以了。炒菜用生抽/味极鲜。上色用老抽/红烧酱油/冰糖老抽。

 

　　老抽、红烧酱油、冰糖老抽之所以用来上色比较好，是因为其中会额外添加更多的焦糖色。我们做红烧肉的时候，会炒糖色，生成的深褐色物质就是焦糖色。

 

　　至于儿童酱油，完全是可有可无的东西了。1-3岁的孩子，培养清淡的口味最重要，食物里完全不用加酱油。3岁以上，和大人吃一样的东西就可以了。并且儿童酱油从发酵工艺到配料组成，和大人的酱油相比，几乎没有差别，但价格却贵上好几倍，只能说性价比非常低。

 

　　添加剂

 

　　酱油里的添加剂，主要常见的是甜味剂（三氯蔗糖、甘草酸三钾……）、着色剂（焦糖色……）、增味剂（谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠……）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾……）。

 

　　最初的酱油是用不到加添加剂的。目前市面上的酱油，就算是加了添加剂的普通酱油，添加剂的种类比辣条、方便面等也少很多。并且考虑到每次炒菜酱油用量都很少，摄入添加剂的量微乎其微。

 

　　但这并不影响消费者追求更健康的生活方式。买酱油的时候可以查看一下配料表，买那些添加剂种类少一些的。另外，由于酱油本身的高盐环境，微生物比较难以生存。杀菌工艺到位的酱油，是不用添加防腐剂的。大家选购时可以重点关注下。
 

 

　　不考虑食品添加剂的贡献，酱油中的鲜味，应该是靠发酵过程中，微生物产生的20多种氨基酸提供的（酵母抽提物也会贡献一些鲜味）。所以理论上，酱油的【氨基酸态氮】数值越高，酱油越鲜。这点大家可以查看一下酱油包装上的信息。

 

　　相信走到这一步，大家应该可以筛选出几款备选酱油了。其实很多人忽略了一点，酱油作为一种调味品，到底吃哪款，应该是味觉说的算。

 

　　大家可以把备选的几款酱油买回家，用筷子尖沾一滴尝一尝。其实每个品牌的酱油，尝起来味道都不太一样。好的酱油应该是鲜味柔和不刺激，回味悠长，不太咸也不太甜，并且没有怪味杂味的。大家感兴趣可以回去试一试，选一款舌头最喜欢的，比看什么标签配料表都实在。