2023年1月20日，欧洲食品安全局（EFSA）发布《排酸肉（熟成肉）微生物安全报告》（10.2903/j.efsa.2023.7745），对影响排酸肉安全的相关因素进行了评估。《报告》称，对干式排酸牛肉和湿式排酸牛肉、猪肉、羊肉中微生物危害以及腐败菌影响进行了检查。湿式排酸肉涉及真空包装肉类存储和冷冻，干式排酸牛肉指牛肉无包装冷冻数周或数月从而造成牛肉表面发干，需要在食用制备前切割掉。《报告》认为在排酸过程中相关病原体和腐败菌会生长、生存下来，包括产志贺毒素大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、产肠毒素耶尔森氏菌、弯曲杆菌、梭状芽孢杆菌。干式排酸肉在在排酸过程中其表面温度不得超过3℃；如果排酸在3℃或更低温度下排酸达35天，则干式排酸牛肉可被视作与新鲜牛肉一样安全。湿式排酸肉进行了真空包装，冷冻储藏超过14天（牛肉），猪肉和羊肉还要再多冷冻储藏4天以上。《报告》还说明了相关关键参数，如表面pH值、水分活性、肉类温度等，其可影响病原体、腐败菌、霉菌、霉菌毒素的生存和生长。据分析，主要的微生物危害是单增李斯特菌（适用所有肉类）、小肠结肠炎耶尔森氏菌（适用猪肉）。《报告》称，在明确和受控条件下进行排酸可达到相同或较低水平的微生物、腐败菌危害。