中国水产科学研究院东海所在红糟发酵过程中的微生物和风味变化中取得新进展

　　中国水产科学研究院东海水产研究所水产品温和加工与综合利用团队在《Foods》（JCR 一区，影响因子5.56）发表了研究成果“Microbial communities and flavor compounds during the fermentation of traditional Hong Qu glutinous rice wine”。 郭全友研究员为通讯作者。本文研究了红糟在发酵过程中的微生物群落变化和风味变化，及其之间的关系。

 

　　红曲糟制水产品，如香糟大黄鱼，是我国传统发酵鱼制品，由红曲酒糟平铺原料鱼两侧密封发酵而成，具有香气浓郁、色泽诱人、易于保藏的优点，深受消费者青睐。红糟传统发酵方式工艺不稳定，导致香糟鱼产品品质波动较大，无法进行工业化生产。对传统红糟发酵过程中的风味物质的变化的研究可为其标准化生产作为参考。同时因为风味物质主要来自于微生物代谢活动，因此研究发酵过程中的微生物群落变化，及其与风味变化的关系，有助于筛选出发酵关键微生物，改善红糟的工业化发酵生产工艺。研究采用第二代高通量测序方法，研究了发酵第0天到第30天，红糟的真菌及细菌菌落组成的变化。结果显示优势真菌主要为红曲霉菌，而优势细菌主要为乳杆菌、布氏泛菌、魏斯氏菌等。顶空固相萃取-气相色谱-等离子迁移谱用来检测红糟在发酵过程中的挥发性风味物质变化。共有29种挥发性风味物质被检测到，主要由酯类、醛类、酸类、酮类和醇类组成，其中乙酯和高级醇是主要香气成分。液相色谱用于检测红糟发酵过程中的游离氨基酸和有机酸，结果表明乳酸、琥珀酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸是主要风味成分。通过spearman相关系数分析关键微生物与风味代谢产物的关系。结果表明，乳杆菌， 丝状酵母菌和肠杆菌是与风味代谢物形成存在正相关性最多的菌属。