宋书玉：共话贮存技艺，探寻白酒之美

　　7月11日，中国酒业协会白酒分会技术委员会会议在甘肃陇南召开，会议听取了第三届白酒分会技术委员会工作报告、宣布组建中国酒业协会白酒分会第四届技术委员会并进行白酒贮存专题报告。本次会议旨在在加强白酒行业交流，促进行业技术进步，助力中国白酒产业高质量发展。

 

　　中国酒业协会理事长宋书玉作总结发言时指出，中国白酒是时间产业，针对中国白酒贮存技艺的研究应不断深入，希望以本次大会为契机，使企业关于贮存研究与制定共同的技术和标准体系的提升不断深化。

 

　　宋书玉理事长强调，对中国白酒市场来讲，贮存对于中国白酒的品质和价值至关重要，但多年来缺乏系统的研究，希望中国白酒骨干企业能够投身到中国白酒贮存的研究当中，通过系统的研究来更好的揭秘和揭示中国白酒贮存的核心价值。

 

 

　　要通过白酒贮存的系统性的研究，科学的去解释中国白酒贮存工艺的合理性科学性。从中国白酒169计划开始，协会做了很多中国白酒传统技术的提升与创新，更多层面是对中国白酒传统工艺的科学性解析，贮存研究同样如此。

 

　　宋书玉理事长指出，中国白酒陶坛贮存是中国白酒品质形成的重要基础，也是中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒非常重要的一个特点，需要通过大量的技术数据和研究成果进行论证。

 

　　中国白酒的风味性与生俱来，世界上其他蒸馏酒多数的风味的形成是后天的，包括颜色和香气。只有中国的白酒，几乎所有的风味物质的形成，都有陶坛贮存在呈现上起到非常重要的作用。宋书玉理事长强调，希望通过这个体系更好的证明中国白酒陶坛与中国白酒特点的关系。在国际交流的过程当中，中国白酒与生俱来的风味物质的存在，通过贮存形成的优雅和特殊的个性化的感官体验，被世界其他蒸馏酒所赞叹。

 

　　在面对国际蒸馏酒市场，面对国际舆情，把中国白酒的冲击和陶坛真实的故事所呈现的丰富的对感官的冲击与美妙回味告诉喜欢中国白酒的国际消费者，需要对中国白酒的贮存、容器、环境、技艺进行研究与解释，从而把中国白酒说的更明白。

 

　　中国酒业协会组织针对中国白酒进行了两次科研计划，07年启动的中国白酒169计划中进行了贮存对白酒质量的影响研究，测定2007-2027年重要成份变化情况，作为中国白酒贮存的20年的成果和体现。为了更系统的把中国白酒贮存的研究更细致更全面的做好，2020年该项目再次启动，要求计划更加全面和系统，包括贮存容器的大小，材质、环境，是露天的，还是在天然的洞穴，还是在地窖，还是在酒库当中？不同的材质，不同的环境，不同的酒，不同的工艺等等。

 

　　在标准计划的基础上，更全面更切合实际的同时，又增加了一些探索性。在中国白酒的实践中，融入各个名酒企业在长期的实践中在贮存工艺研究上的创新，希望通过更加系统全面的持续研究，进行持续梳理，通过更加细致的全面的分析，来更好的认知和认识中国传统白酒贮存的科学性。通过科学性的认知，更好的创新和提升贮存工艺，从而使品质进一步提升。

 

　　针对中国白酒组织研究的意义，宋书玉理事长提出了两个问题，希望业内专家、研究机构、企业，更多的关注贮存研究，通过实际的科研计划的实施，研究中国白酒，发现中国白酒贮存的奥妙，同时通过逐步的研究来不断提升价值。

 

　　业内把对这句话的认知，用到了贮存当中，把这句话的理解用到了品质提升当中。同时以老带新的做法极为普遍，是稳定品质提升品质的方法，在勾调和制作当中应用的比较广泛，但对消费者触达不够。

 

　　自14年名酒收藏委员会建立以来，在陈年酒的鉴定和品鉴试点当中受到了一些挑战。在中国陈年白酒价值发现的过程当中，有年份的陈酿的香气、内容、陈香的优雅，通过时间的沉降，产生了一些时间的味道，这些时间的味道超出了想象。时间赋予它的这种价值与力量，通过市场的实践，令人感触极深。

 

　　陈年的葡萄酒需要醒酒，中国的陈年白酒更需要醒，而且醒得越充分，就越能带来感官体验，品鉴与发现这一点，可能在未来的生产工艺和技术当中，驱动对其的研究，让中国白酒的贮存与价值有更好的发现，真正使白酒的长期性在时间上能够落实到工艺技术的环节及标准当中，意义非常重大。

 

　　宋书玉理事长进一步分析，近十几年来，由于在中国白酒的感官风味的认知层面有大量的科研，通过梳理这些科研成果，许多重要的认知被总结出来。通过中国白酒风味化学的认知深入，中国白酒被认为是一个非常复杂的共同体，是多风味物质和多活性物质的复杂构成，过往在研究中国白酒，尤其是在研究中国白酒风味特点当中，过多的关注白酒当中的酯类物质对风味贡献，乃至于在一定时间内，把这些值写到了标准与标准的表达体系之中。通过系统的研究，已经发现中国白酒不是一种几种，甚至不是几十种化合物支撑风味，而是多风味物质的复杂构成。研究表明，中国白酒当中已经发现了接近3000余种化合物，这些复杂的物质并非过往追求的氧化还原、酯化水解反应，贮存的核心在于白酒的复杂构成，以及复杂体系下分子间的更加密集的构成关系。，

 

　　这些作用的背后最核心的就是化合物之间分子结构的重新分布的构成，各个酒种之间的个性差异反而不小，这是必须要反思和重新认识的非常重要的层面，对于贮存研究有很多的启示意义。基于这种认知，容器、贮存时间，贮存环境和酒度成为了非常核心的要点，尤其是容器和时间是两个非常核心的要素。

 

　　白酒的生产力

 

　　关于白酒贮存，宋书玉理事长指出，为了降低损耗，酒容器越做越大，但是酒的损耗越来越小，带来的酒品质的提升越来越慢，没有损耗就没有酒的品质。在运作过程当中需要采取什么样的风险。在技术当中采取什么样的操作，什么样的数据，要合理的接受什么样的损耗，必须有清楚的认知。

 

　　通过贮存与能够接受的损耗，达到质量要求和品质要求，还需要控制损耗，在贮存过程当中，除了挥发、渗透之外，另一个重要指标是体积分数，经过长时间贮存，可能质量不会发生变化，但体积一定会发生变化，因为酒、水和化合物之间的分子机构在改变，需要控制自身的体积缩小。接受情况是为了提升，要控制情况，是为了保持品质。所以需要在贮存中，乃至工具上做一些深入思考和研究，如何去更好的运用研究成果，来赋能酿酒食品贮存和酒体设计。

 

　　关于白酒的贮存工艺的几点认识。

 

　　白酒工艺的概念既是客观存在，同时在具体企业之间又非常不同。比如说中国的基酒分级验收，就存在一个关于贮存的设计。同时，贮存过程当中有很多技术，以老带新等，有些名酒企业通过试点半坛贮存，在某一个阶段进行半坛贮存，效果非常好。小坛、大坛，250公斤、500公斤、1000公斤等等，都有顺序。

 

　　勾调贮存，必须有一个前提，在基酒方面，必须建立一个感官感知的科学体系并变成数据平台，建立感官的数字化档案，才能运用到勾调、贮存中来。注重贮存过程，是提升品质，是为产品设计更重要、更前瞻的一项核心工作。很多企业在这思考的不够，需要深刻实践，真正的思考。

 

　　同时在研究成果分散推进过程当中，要适时的构建关于白酒贮存的标准化体系，围绕着白酒贮存建立感官感知的科学的评价体系，这是指导勾调技术、更好贮存、品质提升非常重要的基础工作。第二是围绕挥发、渗出、自身体积测量等等，构建起一些标准化的指标体系。长期贮存的酒颜色的改变也许意味着新物质生成，即白酒贮存过程当中一些微量物质的量的变化，研究哪些物质的量关系发生了变化，何种物质增加给酒体带来了变化，以及可能的新物质生成给酒体带来了什么变化。香气口感酒体等，这些同样与量的关系和新物质构成乃至分子之间的结构关系的变化密切相关。需要去认知并构建标准来指导工艺技术不断的提升。贮存并非仅仅需要基础研究，很多企业已经做过，而且也收到非常好的效果，但是进行产品设计的过程当中，很多企业围绕产品酒体设计、包括成品酒的品质，把整个勾调进行了前置，勾调之后形成的酒体经过一个较长时期的存放再去灌装。一年灌装比半年灌装更好，两年灌装比一年灌装要好，三年灌装比两年灌装要好得多，这是一个不争的事实，他已经证明了对于酒的品质稳定和提升，成品酒的出厂前的贮存非常重要。

 

 

　　随着人们生活水平的提升，白酒各项技术不断的提高，对传统白酒酿造科学认知的不断的深化，未来对整个品质肯定是越来越高的要求。现在有些企业已经有足够的认知，但是多数企业在这个方面还没有构建起自己的一个认知，希望大家能够尽早去解决并付诸行动。要构建产销存的比例关系，一个企业产多少酒，卖多少酒，存多少酒，每个企业应该根据自己的价位品质和未来的发展，构建起一个能够支持企业长期发展的关系。生产多少酒、卖多少酒、存多少酒，要深入思考今天卖的酒是去年的酒，是前年的酒，还是5年前的酒。这与贮存有非常重要的关系，也是企业长期在市场上能够不断提升品质，不断通过品质与消费者交互，受到消费者喜欢，非常重要的环节。每家企业都应该构建起产销成本合理的构成，这对支撑企业未来发展非常重要。希望这些思考，能够更多运用到企业关于贮存研究，关于制定共同的技术和标准体系的提升。