2023年食品安全与健康热点科学解读 热点七：反式脂肪酸被“拉黑”——走出消费误区先要科学认知

 　　热点七：反式脂肪酸被“拉黑”——走出消费误区先要科学认知

 

　　解读专家

 

　　王兴国  江南大学食品学院教授

 

 

　　油脂中常见的脂肪酸有40~50种，包括了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又有顺式脂肪酸和反式脂肪酸之分。反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳链上含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。其主要有两个来源：

 

　　一是天然来源。即通过反刍动物瘤胃中细菌的生物转化形成，这一类反式脂肪酸常存在于反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中。

 

　　二是加工来源。一种是不饱和脂肪酸（植物油）的部分氢化，得到半固态、易涂抹的脂肪；另一种是液体油脂长时间的高温加工（比如植物油的精炼脱臭），以及使用过高温度的油（如220℃以上）长时间煎炸，也可能产生反式脂肪酸。

 

 

　　世界卫生组织（WHO）呼吁消除加工来源的反式脂肪酸，并认为过量反式脂肪酸的摄入是导致心血管疾病发生风险的相关因素之一，可升高血清中总胆固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超过膳食总能量的1%（约2.2克），可能对健康有害。

 

　　与欧美国家不同，我国膳食脂肪（包括反式脂肪）大部分来自烹调油，而非人造奶油、起酥油等。目前，我国市场上销售的人造奶油、起酥油、代可可脂等也基本上不再使用部分氢化油脂作为原料，而且绝大部分精炼植物油的反式脂肪酸含量已非常低。总体而言，我国居民反式脂肪酸的摄入量远低于欧美国家，处于相对安全、可接受水平。

 

　　我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量风险评估结果也显示反式脂肪酸摄入量水平较低（即反式脂肪酸供能比低于膳食总能量的1%），风险可控，消费者无需过度担忧。

 

 

　　我国政府一直积极倡导健康生活方式和平衡膳食，鼓励远离反式脂肪酸，在相关标准法规中具有严格的规定。

 

　　按照《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）的相关要求，在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量，但是若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自行选择是否标示反式脂肪酸含量。

 

 

　　从膳食中完全消除反式脂肪酸几乎是不可能的，也没有必要，WHO仅控制和监管加工来源的反式脂肪酸，乳制品、肉制品等中的天然反式脂肪酸对健康的影响尚不清楚，有些是对人体有益的，但消除加工来源的反式脂肪酸是全球食品工业发展的必然趋势。近二十多年来，我国已采取一系列措施降低消费者摄入反式脂肪酸的健康风险。例如：通过国家级科研项目开展针对部分氢化油脂的替代和降低植物油精炼过程反式脂肪酸产生的技术攻关；不断改进油脂和食品生产工艺，减少反式脂肪酸的产生和使用；通过食品安全国家标准强制性推动降低反式脂肪（酸）的使用等。

 

　　建议一：通过科技创新从源头降低食品中反式脂肪酸含量。

 

　　建议食品生产企业主动要求供应商提供所供应配料中反式脂肪酸检测值，主动监测终端食品中的反式脂肪酸含量，并依法依规进行标注，赋予消费者充分的知情权和选择权。支持企业不断加强科技创新，从源头端降低食品中反式脂肪酸含量。

 

 

　　建议消费者坚持饮食多样，注意控制每日烹调用油不超过25~30g，避免使用反复加热的油烹饪或油炸食品，少吃油，吃好油。

 

　　购买预包装食品时，注意查看配料表和营养成分表，可尽量选择反式脂肪酸含量低（固体食品尽量接近0.3g/100g，液体食品尽量接近0.3g/100mL）或未标示反式脂肪酸的食品。