青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警系列（四）厨房常见天然香辛料消费提示

　　人类使用天然香辛料的历史几乎与人类生活史一样久远，天然香辛料能够提升食物的色香味，是中国饮食文化中重要的组成部分，为帮助广大消费者科学消费厨房中常见的天然香辛料，特做如下消费提示。

 

　　一、植物来源，种类繁多

 

　　天然香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或整植株等天然植物性产品。世界上已知的天然香辛料多达500余种，目前，在我们厨房中经常使用到的香辛料有50多种。

 

　　按照使用目的不同主要分为：增香为主的，如花椒、孜然、大茴香、小茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、豆蔻等；增进食欲为主的，如姜、辣椒、胡椒、芥末等；去腥为主的，如大蒜、葱类、八角、月桂叶等；着色为主的，如红辣椒、姜黄、藏红花等。不同香辛料具有多种功能，例如肉蔻、丁香既有增香的作用，又可以起到去除鱼腥的作用，消费者可根据实际需要选用。

 

　　按照使用形态不同可以分为：整体使用，香辛料可不经任何加工，使用时与食材一起烹调，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。常见的如花椒、八角等；粉碎使用，香辛料经干燥后根据不同需要粉碎成颗粒或粉状，可直接加入食材中烹调或卤制。常见的如胡椒粉、辣椒粉等；提取使用，将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺制得的精油，可直接加入到食材中烹调使用，常见的如花椒油、辣椒油等。

 

　　天然香辛料除了可以单一使用外，还可通过复配制作成复合调味料，例如十三香、椒盐、剁椒酱、咖喱膏、烤肉料等，方便消费者根据需要选择使用。

 

　　二、适量添加，扬长避短

 

　　每种天然香辛料都具有不同的特性，使用时应注意：

 

　　一是不能滥用。例如大蒜、芫荽等虽然具有独特的辛辣味、香味，但一些消费者难以接受。

 

　　二是不能过量。除葱、姜、蒜等外，香辛料的使用总量一般控制在0.08%～1%之间。例如常见的八角、花椒可用于去除肉类的腥膻等异味，增加肉的香味；肉桂能去腥解腻，赋味增香；肉豆蔻、丁香等适量添加可去除鱼腥味；孜然、月桂叶等适量添加可以去除羊膻味等。需要注意的是，天然香辛料的使用具有自限性，并不是越多越好。如荜菝放多了会有辣口感，砂仁放多了会特别苦等。

 

　　使用天然香辛料的过程也很有讲究。通过小火低温油炸的方式能够激发大多数天然香辛料的香味，炒制时除了需要注意火候外，还需要注意入锅顺序，通常个头大且密实的香料（如八角、桂皮、草果等）出香慢，可以先入锅，个头小且结构疏松的香料（如香叶、孜然、香茅草、花椒等）出香较快，可后放入锅中。

 

　　三、谨慎购买，看清标签

 

　　消费者可根据需要，从正规商超、电商平台等购买不同的预包装天然香辛料，尽量避免选购散装产品。预包装产品外包装应完整、无破损，天然香辛料应外形饱满，颜色、气味纯正，无霉点和霉味。消费者可查看标签信息是否齐全，留意食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等标示信息。若标签标示不全，不要购买。

 

　　四、分类包装，避光存放

 

　　天然香辛料可按照产品标签上标示的储存方式保存，应掌握“分类包装，避光、密封存放”的原则。不同香辛料应进行单独包装、存放。八角、花椒、孜然等干燥的天然香辛料应保存在密闭的容器内，并置于阴凉、避光、干燥处。如在贮存过程中出现虫蛀、长霉、吸潮等情况时，消费者不再使用。

 

　　来源：食品生产处