2024第五届水产品加工技术研讨会在大连圆满闭幕

 

　　朱蓓薇 中国工程院院士 大连工业大学教授：

 

　　食品产业是关乎国计民生的重要产业，是践行“大食物观”落实国家粮食安全的重要载体，也是拉动乡村振兴的重要抓手。朱院士以视频报告的形式为大家分享了《我国食品产业发展现状与未来的思考》，在新的应用场景下，通过科技创新，以传统食品工业化、功能食品多元化、特殊膳食用食品定制化以及食品制造智能化等产业的创新发展，引领食品产业的快速升级，助力建设具有中国特色的现代食品产业体系，助力食品产业的新担当，新作为。

 

 

　　中国是世界第一淡水鱼养殖大国，2022 年全国淡水鱼总产量达 2800.31万吨，约占淡水产品总量的82%，占水产品总量的41%。但当前，我国淡水鱼加工产业发展落后，存在加工技术水平低，原料加工率低，副产物利用不充分等问题。基于这一现状，涂宗财教授从我国淡水鱼副产物概述、淡水鱼加工现状以及淡水鱼副产物利用现状等三方面概述了我国当前淡水鱼加工及副产物利用现状，并介绍了团队在淡水鱼加工副产物方面近年来开展的工作以及取得的成果。

 

　　沈硕 高级工程师 安琪酵母股份有限公司：

 

　　黄总近年来一直从事水产品产品研发、产品运营和产品标准体系建设工作。带领研发团队开发新产品 200 多项，新品累积上市实现销售收入超过 10 亿元。本次报告结合水产行业背景与市场发展趋势，分享了水产品市场现状，消费者偏好变化，技术发展动态。做产品创新的必要性分析，介绍水产品爆品的特点和开发流程，并做成功案例分享。最后对水产品发展的未来进行展望，做持续创新技术与趋势分享，对参会代表给予一些实战性的建议和启发，受益匪浅。

 

 

　　圆桌论坛环节，参与嘉宾分别有：大连工业大学谭明乾教授，大连海洋大学赵前程 教授，浙江海洋大学邓尚贵教授，大连市预制菜行业协会会长/大连瑞驰企业集团有限公司董事长 邓恩堂，獐子岛集团股份有限公司总裁助理/供应链事业部总经理 黄万成，盖世食品股份有限公司 董事长 盖泉泓。六位嘉宾代表对预制菜新规发布后的行业发展以及水产企业未来市场布局、发展方向等进行了分享探讨，现场与会嘉宾还进行了提问交流，倾听了行业专家及企业代表不同角度的分析及见解。

 

　　5月14日下午，10场主题报告，分别在浙江海洋大学邓尚贵教授和江西师范大学李金林教授的主持下进行。

 

 

　　刺参富含胶原蛋白富含多糖和蛋白质等营养功效成分，深受消费者的欢迎。目前，随着我国刺参种苗繁育和增养殖技术的不断进步，刺参产量稳步提升。然而，刺参加工产品仍然以传统即食和干海参为主，产品同质化现象严重，竞争激烈，刺参增产不增效，刺参的营养。此外，由于加工技术不科学，导致刺参营养和功效成分的流水，降低产品的营养价值，高附加值产品匮乏。赵院长本次报告概述了刺参加工业存在的问题和发展方向，提出了重新认识刺参的营养价值，从品质提升、高值化和预制化加工技术及其产品进行了阐述，以期为刺参产业高质量发展提供参考。

 

　　长期高钠饮食对人类健康构成重大威胁，目前全球钠摄入量大大超过世界卫生组织建议的2 g/天限值。消费者对低钠食品的需求不断增加，这需要加快食品中降低钠含量的研究。空心盐是一种很有前景的减钠策略，尤其是在低水分食品中。空心盐颗粒具有巨大的比表面积，能够增强钠味觉受体的可用性，从而增强消费者对咸味的感知。然而，在食品工业中制备空心盐需要一定的技术能力。水产品中的具有大量高生物价值的多糖/蛋白，例如海藻多糖/藻蓝蛋白，雨生红球藻蛋白等，可以用于功能盐的研发。

 

　　基于虾类资源在我国水产品产业中的重要地位，以及虾类品质保障、低温抗冻、组学变化机制等方面仍存在多处不完善之处。张宾教授主要开展了以下研究内容：虾类肌肉品质保持及其加工、蛋白质冷冻变性及控制、冰晶生长及重结晶、蛋白质/脂质氧化及抑制、内源酶活性及迁移、虾肠道微生物及影响等，旨在补充与完善低温冻藏品质调控基础理论，也为我国水产品品质保障技术发展提供理论基础与支撑。

 

 

　　解教授，青岛科技大学海洋科学与生物工程学院“海洋生物与健康食品”创新团队带头人。本次分享了《水产调味品滋味感知及味觉交互作用研究及应用》的主题报告，水产调味品在制备过程中，原料中的蛋白质和脂质等前体物质逐步降解成呈味肽、有机酸、核苷酸、游离氨基酸和无机离子等众多滋味物质，各滋味交互作用，通过激活口腔中的味觉受体将感知信号传至脑内，形成滋味感知。滋味物质的跨模态感知交互作用对食品滋味感知的形成具有关键作用，深入剖析水产调味品中主要滋味物质的感知机制和交互作用，对指导水产调味品的味觉提升和工业化生产具有重要的参考价值。

 

 

　　休闲鱼制品是深受消费者喜爱的传统食品之一，是优质蛋白和不饱和脂肪酸的重要来源。近几年，休闲零食发展迅速，2016年至2020年，我国休闲食品行业市场规模从8224亿元增长至12984亿元，年复合增长率达12.09%。而且，随着消费者对健康的关注程度日益增加，休闲零食的营养化和健康化成为行业发展趋势。于华宁博士分享了休闲鱼制品的行业现状和发展方向，并表示劲仔食品聚焦大单品战略，针对消费者对鳀鱼美味和营养的综合需求进行持续技术攻关，形成了钻石级分选技术及智能装备、微压卤制技术和DHA营养保留技术等一系列关键技术和智能装备，为消费者提供安全、美味和营养的休闲鱼制品，提升行业发展的整体水平。

 

 

　　中国海洋水产品年产量超过3400万吨，居世界首位。海洋水产品关系到国家的粮食安全和人民的营养健康。海洋水产品中ω-3长链多不饱和脂肪酸和蛋白质氧化都很容易发生，会对海洋食品的食用品质造成不利影响。周院长此次报告系统地分析了贝类、虾类等海产品在加工和储存过程中的氧化规律，初步解析了脂质和蛋白质氧化对海产品质构、色泽、营养等食用品质的影响，研究了醛类脂质二次氧化产物的形成规律以及主要醛类的潜在毒性，提出了控制海洋食品氧化的方法，为提升海洋食品品质及品质稳定性提供了参考。

 

　　我国褐藻养殖量世界第一，产量占世界产量的70%以上。褐藻类中含有丰富的多糖成分，其中岩藻多糖，因其具有抗凝血、抗肿瘤、抗血栓、抗病毒等生物学活性，而被广泛地应用于医药领域和现代食品工业。何老师分享了岩藻多糖的研究现状、分析了多元化的系列产品开发，以及多元化的岩藻多糖原料来源形成了优质褐藻种质资源生产以岩藻多糖为核心产品的综合利用系统，破解了遏制褐藻产业发展的瓶颈问题，形成优质褐藻资源高效综合利用及产品的全产业链，对褐藻产业健康可持续发展进行了思路探讨。

 

　　根据数据调研，广义预制菜市场规模约3400亿（新国标标准下狭义预制菜肴），中国预制菜起步较晚，目前仍以B端为主（8：2），日本BC占比6：4。目前预制菜产业高度分散，存在以原料派、速冻派、专业派、餐饮派、新兴派、零售派为代表的六大类玩家，结合自身原料成本、完善的舱网布局、经销网络、研发能力以及品牌优势在各自细分产品领域登台唱戏。赵经理在分析行业数据的基础上，分享了京东预制菜结合自身平台能力优势进行的产业服务链生态打造，满足消费者对产品多样性和极致性价比等多方面需求。

 

 

　　随着水产品产量的逐年增长，水产品保鲜保活与加工贮运过程中的品质调控越来越受到重视。水产品品质调控技术的研究开发是以精准的水产品品质评价技术体系为基础的。赵老师本次报告在综述感官、化学、物理等品质评价的“经典”方法的基础上，对近年来“新兴”的基于食品组学技术的评价方法研究进展进行介绍与展望，以期为研究同行及从业者们提供参考。

 

　　袁鹏翔 副教授 浙江海洋大学食品与药学学院教授：

 

　　关于《海鱼保活运输与气调保鲜技术的应用》主题，袁老师针对大黄鱼等海鱼活运难、安全性差等问题，分享了团队通过实验确定了大黄鱼的生态冰温带、最佳降温速率及CO2的水溶规律，确定了“生态冰温- CO2麻醉”复合技术保活大黄鱼的参数及效果。以及大黄鱼休眠前、休眠中、苏醒后相关生理指标的变化及保活技术对贮藏鱼肉品质的影响，综合阐述了复合技术保活大黄鱼可行性。此外，基于蛋白质组学，明确了CO2、O2、N2气调保鲜对大黄鱼品质的影响机理。报告为大黄鱼等海鱼的快速冬眠、长期保活、绿色活运提供了思路，为了解大黄鱼在气调包装贮藏过程中蛋白质谱的变化提供了基础数据库。

 

　　5月15日 会议主题报告

 

　　5月15日上午，分别在大连海洋大学何云海老师、食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟女士的主持下进行。

 

 

　　陆剑锋教授，水产品加工所所长。长期从事长期从事水产动物营养与生理、水产品加工及综合利用等研究工作。针对传统河蟹食法已无法满足现代消费者的多元化需求的现状，团队开展了低值小规格的河蟹分割加工、高压辅助脱壳加工、鱼糜/蟹肉混合凝胶改良、蟹油提取及精制、复合生化防腐保鲜等现代河蟹加工技术的研究，开发出10种河蟹分割加工产品，研发出低盐生制醉蟹、清蒸全蟹、即食风味蟹肉、蟹肉松等系列深加工产品，并利用边角料、碎蟹肉等加工副产物制备出风味独特的调味蟹汁、蟹肉酱、蟹黄酱等调味产品，实现了河蟹可食部分零废弃加工利用。相关研究对拓展我国河蟹全产业链，解决早熟蟹等小规格蟹的综合利用问题有重要意义！

 

　　陈晖 高级工程师 自然资源部第三海洋研究所：

 

　　中试是生物活性物质开发利用直至落地转化的必经之路。通过中试，对实验室工艺路线进行调整，对工艺参数进行优化，完成设备选型。在模拟实际生产的情况下，进行全流程工艺验证，获得样品进行性能指标检测，进行生产成本核算。快捷、顺利的中试过程将能够解决工艺放大过程出现的一系列技术问题，优化流程，降低生产成本，加速科技成果的转化。陈晖，主要从事海洋生物活性物质分离纯化中试工艺研究及应用基础研究。此次报告将结合实际案例，分享了团队近年来建设的专业生物技术中试服务平台，以及利用平台开展的蛋白肽类生物产品中试工艺开发等方面的工作成果。

 

　　李婷婷 教授 大连民族大学生命科学学院副院长：

 

　　预制化食品是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，可直接食用的便捷菜品。党的二十大报告的发布和大食物观念的树立，明确了食品预制化产业的发展方向和市场体系构架，同时也提出了提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展食品预制化产业。然而，水产预制菜产业存在安全风险突出，产品同质化程度高、加工程度低，技术升级慢，标准化、规模化程度仍有待提高等问题。李婷婷教授此次报告从水产品消费及水产预制菜产业发展现状，目前水产预制菜产业存在的问题，以及水产预制菜加工关键技术及应用等方面进行了阐述，以期为水产预制菜产业的高质量发展提供参考。

 

　　刘小茜 副总裁 广东官栈营养健康科技有限公司：

 

　　鱼胶，又名花胶，是海八珍之一，《齐民要术》中记载汉武帝食用鱼胶，《本草纲目》中亦记录其药用价值。随着消费者的健康意识不断提升，鱼胶也从岭南潮汕地区日常滋补食材被更多人接受和喜爱，其产业发展不断壮大。本次报告刘总主要介绍鱼胶产业现状，从产业规模、消费情况、存在问题出发，展望鱼胶产业未来发展趋势。

 

 

　　新疆兵团由于路途遥远和鱼类的特性，品质劣变问题严重，主要体现在以下三个方面：一是适用于新疆冷水鱼的生鲜肉保鲜理论与技术体系尚未完全建立；二是新疆冷水鱼自动化加工程度低、产品品种较单一；三是新疆冷水鱼加工副产品利用率低、附加值低。石河子大学水产品加工与贮藏团队于2014年成立，团队一直致力于冷水鱼肌肉软化的基础性研究，同时寻找调控冷水鱼肌肉软化的方法，进一步进行了冷水鱼多元化产品的开发以及副产物的高值化利用研究。

 

　　赵亚东 教授 浙江海洋大学食品与药学学院：

 

　　鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品之一，是优质水产蛋白的重要来源。但是，市场占比大的低值海水鱼糜和淡水鱼糜存在着凝胶品质差、凝胶化机理复杂等瓶颈问题，严重制约鱼糜产业发展。赵教授团队前期研究发现膳食纤维、蛋白质和其他多种天然外源物质可显著提高带鱼鱼糜凝胶品质，并对其具体的凝胶促进机制进行了深入解析，在此基础上提出了鱼糜凝胶分子设计策略。

 

　　任小青 副教授 天津农学院食品科学与生物工程学院：

 

　　随着人们对水产品需求的不断增加，大量水产品被加工利用，加工伴随大量副产物的产生，鱼皮是加工副产物之一，占鱼体总质量的4%～8%，含有丰富的营养物质。鱼皮中蛋白含量较鱼肉更高，其中粗胶原蛋白含量最高，可达其蛋白质总量的80%。但目前我国对鱼皮的精深加工利用较少，未能对鱼皮的特性进行深入了解。基于此，团队以革胡子鲶鱼皮为原料，研究其营养成分及其挥发性风味物质，研究不同烫漂温度及空气炸时间对革胡子鲶鱼皮品质的影响，研究空气炸鱼皮的最佳工艺，并在此基础上开发了系列鱼皮产品，对实际生产具有重要的指导意义。

 

　　林雅文 副教授 渤海大学食品科学与工程学院：

 

　　林老师分享了低值水产蛋白定向重组制备新型鱼糜及鱼糜制品、定向酶解与生物发酵制备海鲜调味品、定向制备功能性蛋白/肽配料、低值水产品高质化调理加工等低值蛋白加工技术的研究。开发出10余种低值水产蛋白加工产品，研发出风味鱼糜丸、鱼糜肠、鱼豆腐等系列鱼糜制品产品，并利用加工副产物制备出风味独特的鱼露、虾酱、鱼耳等低盐调味产品以及功能性蛋白配料，通过高值化调理加工技术，将低值水产品转化为高附加值的便捷食品。相关研究对低值水产品加工产业、解决水产品加工副产物综合利用问题有重要意义。

 

　　本次食品伙伴网带领2024第五届水产品加工技术研讨会参会嘉宾代表团，前往大连工业大学及大连瑞驰企业集团进行了参观交流。

　　2024第五届水产品加工技术研讨会于5月15日在大连圆满闭幕，感恩所有参与组织单位和支持单位，所有嘉宾代表对食品伙伴网的信任和支持，我们将不懈努力，未来继续携手业内专家和企业，举办更多高质量的学习交流活动，为推动我国水产加工产业的转型升级和可持续发展做出更大贡献。