近日，中国农业科学院
油料作物研究所
油料品质
化学与加工利用创新团队揭示了“巯基-二硫键交换”调控亚麻籽
蛋白界面柔性机制，显著提升了亚麻籽蛋白的功能特性。相关研究成果发表在国际食品顶刊《食品亲水胶体》（Food Hydrocolloids）上，2024年入选ESI高被引论文。
亚麻籽饼粕是亚麻籽制油后的主要副产品，蛋白质和必需氨基酸含量丰富，是一种优质蛋白资源，但亚麻籽蛋白存在溶解性低、乳化性差等难题，严重制约了在食品领域中的应用。为此，科研团队通过在弱碱环境下超声波诱导蛋白“巯基-二硫键交换”，实现了亚麻籽蛋白界面柔性的定向调控，创制了兼具高溶解性和乳化性的亚麻籽蛋白，为增加亚麻籽饼粕的资源利用率、提升亚麻籽蛋白品质提供了重要理论依据和技术支撑。
该研究得到国家自然科学基金青年基金、特色油料产业技术体系、新疆维吾尔自治区重大科技专项等项目资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108597
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