答复|关于准确界定“预制菜”的术语定义，给预制菜产业以健康发展舆论空间的建议

对省十四届人大二次会议第1115号建议的答复

　　张玉成代表：

　　您提出的《关于准确界定“ 预制菜”的术语定义，给预制菜产业以健康发展舆论空间的建议》收悉，现答复如下：

　　您在建议中提到的关于准确界定“预制菜”术语定义、加强食品安全监管和标准建设的建议，对我们工作有很大的推动作用，我们高度赞同。近年来，省市场监管局严格落实“四个最严”要求，持续加强预制菜质量安全监管，督促生产经营者落实主体责任，推动产业高质量发展。

　　一、规范预制菜定义范围

　　（一）明确预制菜定义。2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发通知，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　（二）规范预制菜范围。根据政策解读，预制菜范围兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

　　二、积极推动预制菜标准制定

　　（一）预制菜食品安全标准制定情况。《中华人民共和国 食品安全法》及其实施条例规定，食品安全标准是强制执行的标准；除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全国家标准、地方标准分别由国务院、省级卫生行政部门组织制定。2024年3月，国家卫生健康委已公开征求2024年度食品安全国家标准立项计划，拟由国家食品安全风险评估中心等单位承担预制菜食品安全国家标准的制定工作。

　　（二）积极推动预制菜推荐性标准制定。省市场监管局积极参与预制菜国家标准制定。目前，市场监管总局已立项2项预制菜推荐性国家标准：《预制菜术语和分类》《预制菜加工流通设计指南》。省市场监管局积极建言献策，在中国标准化研究院召开的预制菜标准制定讨论会上提供江苏经验。此外，省市场监管局全力推进预制菜地方标准制定。已立项并持续推进制定省级地方标准《预制菜生产质量管理规范》，预计年底前完成审查。

　　三、切实加强预制菜质量安全监管

　　（一）不断推动预制菜法规政策出台。一是积极推动将预制菜写入《江苏省食品安全条例》，条例第六十八条从加强全程监管、开展风险监测评估、制定监管措施三方面对预制菜食品安全监管作出规定。二是会同省农业农村厅等部门联合制定《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，在省政府领导的关心支持下，于2024年5月印发各设区市人民政府。文件分别从加强生产许可管理、严格落实主体责任、加大监督检查力度、实施风险监测评估、严厉打击违法行为、积极推进标准建设、建设标准化原料生产基地、培育壮大预制菜企业、推动产业集群发展、提升创新研发能力、拓展预制菜消费市场、营造良好产业发展环境12方面出台具体措施。

　　（二）持续加强预制菜和校园食品安全监管。一是规范预制菜生产许可。2023年，与上海、浙江、安徽省市场监管局共同制定发布《长三角预制菜生产许可审查指引》，对预制菜食品生产许可准入进行了规范。二是督促企业落实主体责任。通过加强监督检查、组织第三方风险排查、开展抽检监测等措施，持续督促预制菜生产经营企业落实主体责任，督促其依法配备食品安全总监和安全员，建立风险管控清单，实施“日管控、周排查、月调度”工作制度。三是会同教育、公安、卫健等部门持续开展校园食品安全排查整治专项行动，聚焦“三防”（防鼠、防蝇、防虫）设备设施配备、复用餐饮具洗消、进货查验制度落实等关键环节，排查校园食品安全各类风险隐患，严厉查处违法案件。

　　下一步，省市场监管局将坚决落实“四个最严”要求，全力保障预制菜质量安全。一是指导各地按照市场监管总局修订完善的相关食品生产许可审查细则开展许可审查工作，提高预制菜行业准入门槛。二是进一步加强预制菜生产经营监管，督促企业严把原料质量关，严格食品添加剂使用，严格管控预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中冷冻冷藏等条件，切实保障预制菜食品安全。三是大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。四是支持各地开展预制菜标准研究，根据当地产业发展需求，推进淮扬菜等具有江苏特色菜系预制菜地方标准、团体标准的研制工作。

　　衷心感谢您对市场监管工作的关心和支持。

　　江苏省市场监督管理局

　　2024年6月20日