中国烹饪协会指数编制研究联合课题组
一
指数编制说明
激发餐饮业内生动力，释放
服务业消费潜力，充分发挥其在扩内需、促消费、惠民生、稳就业中的积极作用，是当前一项重要任务。近日《中共中共关于全面深化改革推进中国式现代化的决定》明确指出，要健全加快生活性服务业多样化发展机制。《国务院关于促进服务消费高质量发展的意见》强调，要优化和扩大服务供给，提升餐饮服务品质，挖掘基础型消费潜力，培育服务消费新增长点。商务部等9部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》从七个方面提出了22项具体措施。一系列政策措施的出台，为加快餐饮业创新发展，激发内生动力提供了明确而有力的政策支持。
为推进中国餐饮业高质量发展，不断提升为行业发展服务能力，中国烹饪协会研究编制了《中国餐饮业表现指数（CRPI）》。该指数是一个按月度跟踪记录中国餐饮业经营状况和前景的综合指数，本期为首次发布。该指数编制的目的，一是有助于从定量角度反映餐饮业的经营状况和发展趋势；二是可为政府部门制定相关政策提供有价值的参考；三是可为投资者提供决策依据；四是可为企业战略调整提供数据支撑。
《中国餐饮业表现指数（CRPI）》分为现状指数和预期指数两个维度，由10项指标指数构成。现状指数细化为门店
销售额、门店盈利、用工规模、客流量四项指标指数，用以反映餐饮企业当前经营状况。预期指数是对门店销售额、门店盈利、用工规模、客流量、投资预期、营商环境六项指标的趋势判断，用以反映餐饮业经营者对未来预期的看法。
在构建CRPI模型中，遵循科学性、可操作性、动态性的原则，充分借鉴发达国家餐饮业指数体系理论与经验做法，指数判断标准设定50为中性水平，当指数值高于50时，表示餐饮业处于增长和扩张状态；当指数值低于50时，表示行业处于下降和收缩状态。
在抽取餐饮企业调查样本中，充分考虑了样本的可代表性，兼顾到规模特征、业态分布、地区分布等因素的影响。本次样本问卷调查利用中国烹饪协会及合作单位的会员系统优势，借助线上及线下渠道，经审核验证，共回收有效调查问卷3774份。同时，选择了若干家典型企业，进行了实地询访调查。
总体来看，7月份餐饮业表现指数为54.75。其中，现状指数为50.14，预期指数为59.35。这显示出餐饮业在7月份的经营状况保持在一个相对平稳状态，同时餐饮业经营者对于未来的经营情况持乐观态度。（见附表：7月中国餐饮业表现指数体系）
二
7月份餐饮业经营情况相对平稳
7月份餐饮业现状指数为50.14，其中，门店销售额指数为46.71、门店盈利指数为47.36、用工规模指数为53.57、客流量指数为52.94。
7月份餐饮业现状指数值高于中性水平0.14个百分点，结合门店销售额、门店盈利单项指数情况，表明7月份餐饮业在销售额和盈利方面面临挑战，这在一定程度上与宏观经济环境、
消费者需求变化、季节性因素影响、市场竞争程度等多种因素有关。而用工和客流量的相对乐观表现，预示着行业正积极采取措施应对当前的变化，比如通过增加员工来提高服务质量，或者通过营销活动来吸引更多的顾客。
三
8月份餐饮业经营预期较乐观
8月份餐饮业预期指数为59.35，其中门店销售额预期指数为62.83、门店盈利预期指数为61.82、用工规模预期指数53.63、客流量预期指数63.06、投资预期指数55.38、营商环境预期指数64.10。
8月份餐饮业预期指数高于中性水平9.35个百分点，结合其他单项指数情况，可以看出餐饮业对未来一个月的经营预期普遍乐观。伴随暑假旅游旺季的到来，餐饮业经营者预计销售额和盈利将显著提升，对增加投资和用工也持积极态度。
四
规模性差异较明显
从规模特征看，年营业收入200万以上的门店销售额与盈利情况普遍好于年营业收入200万以下的门店。这在一定程度上反映出大门店凭借规模优势、品牌优势、供应链优势、现代化管理优势等，具有较强的成本控制能力和抗风险能力。小门店在当前的销售额和盈利上面临更多挑战，但他们对未来的预期更为乐观，体现了小门店更灵活，能够快速适应市场变化的运营特点。
五
结论
一是从指数总体看，7月份餐饮业表现指数为54.75，高出中性水平4.75百分点，这说明餐饮业长期向好的基本面保持不变。
二是从指数维度看，7月份餐饮业现状指数略高于中性水平，这表明餐饮业经营现状整体处于一个相对平衡的状态。同时行业正在经历一些挑战，行业内部竞争非常激烈。8月份餐饮业预期指数明显高于中性水平，表明随着暑假旅游旺季的到来，餐饮业经营者对假期餐饮业表现持乐观态度。
三是从规模特征看，大门店的经营状况明显好于小门店，但二者均对8月份的经营预期持乐观态度，这为行业的稳定发展释放出积极的信号。
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