山东省市场监督管理局
2024年7月18日
（此件公开发布）
山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法
第一章 总 则
第一条 为督促连锁餐饮服务企业全面落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国
食品安全法》及其实施条例、《山东省食品安全条例》《食品经营许可和备案管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，结合我省实际，制定本办法。
第二条 本省行政区域内连锁餐饮服务企业食品安全管理及监督管理，适用本办法。
第三条 本办法所称连锁餐饮服务企业，是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构，实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理的企业。
连锁餐饮服务企业总部是指负责对各门店统一经营管理的管理机构，包括企业总部和区域总部。
门店是指接受连锁餐饮服务企业总部授权经营和统一管理的餐饮服务市场主体。
第四条 省级市场监督管理部门负责指导全省连锁餐饮服务企业总部及其所属门店食品安全监督管理工作。
市级市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮服务企业总部的食品安全监督管理工作，指导连锁餐饮服务企业总部所属门店食品安全监督管理工作。
县级市场监督管理部门负责实施本行政区域内门店食品安全监督管理工作。
第五条 连锁餐饮服务企业总部应当落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。
第六条 连锁餐饮服务企业总部及其所属门店应当依法从事食品经营活动，恪守社会责任，引导消费者理性消费，厉行节约、反对浪费。
第七条 连锁餐饮服务食品安全管理工作实行预防为主、全程监控、属地管理、总部负责、门店落实的原则，建立科学严格的监督管理制度。
第八条 鼓励连锁餐饮服务企业符合良好经营规范要求，实施HACCP、ISO22000等食品安全管理体系认证，提高食品安全管理水平。
第二章 连锁餐饮服务企业总部
第九条 连锁餐饮服务企业总部应当建立从业人员健康培训管理、食品安全自查、经营过程控制、进货查验记录、配送管理、场所及设施设备清洗消毒、投诉举报处置、餐厨废弃物处置，以及与连锁管理运营模式相适应的中央厨房管理、配送中心管理、门店巡查、内控等制度，完善日管控、周排查、月调度制度机制。
连锁餐饮服务企业总部应当指导督促中央厨房、配送中心、门店根据经营实际，细化制定相应的食品安全管理制度。
第十条 连锁餐饮服务企业总部应当设置独立的食品安全管理部门和组织机构，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的专职食品安全总监、专职食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
连锁餐饮服务企业总部应当对食品安全总监、食品安全员加强培训和考核，对培训、考核情况予以记录，存档备查。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
连锁餐饮服务企业的主要负责人对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全责任制，主要负责人、食品安全总监及食品安全员等食品安全管理人员依法承担相应法律责任。
第十一条 连锁餐饮服务企业总部应当明确总部、中央厨房、配送中心、门店自查内容、方式、频次等，定期对食品安全状况开展自查，并将中央厨房、配送中心、门店纳入自查范围。
在自查的基础上，连锁餐饮服务企业总部应当分别制定符合总部、中央厨房、配送中心、门店实际的食品安全风险管控清单，依法开展并指导督促所属中央厨房、配送中心、门店规范开展日管控、周排查、月调度。自查可以与周排查工作机制结合执行。
经自查或检查发现不符合食品安全要求的，连锁餐饮服务企业总部应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告。
第十二条 实施统一采购和定点采购配送的连锁餐饮服务企业总部应当建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
实施统一采购的，连锁餐饮服务企业总部应当查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，留存每笔购物或送货凭证，保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
实施定点采购配送的，连锁餐饮服务企业总部应当查验供货者的相关资质证明文件。
第十三条 连锁餐饮服务企业设立中央厨房的，其中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、配送车辆与设备等，应与其食品加工品种、数量相适应。设立配送中心的，其配送中心应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施。
连锁餐饮服务企业总部应当加强中央厨房、配送中心配送食品的全过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。
第十四条 连锁餐饮服务企业总部应当制定食品安全突发事件应急处置方案，指导中央厨房、配送中心及所属门店定期开展应急演练。
第十五条 鼓励采取信息化手段记录食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月调度落实情况，建设“互联网+明厨亮灶”，提高食品安全管理水平。
第三章 中央厨房、配送中心和门店
第十六条 中央厨房、配送中心和门店应当依法配备专职或兼职食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
中央厨房、配送中心和门店应当定期开展从业人员食品安全培训，组织食品安全总监、食品安全员考核。
第十七条 中央厨房、配送中心和门店应当严格落实进货查验记录制度。
连锁餐饮服务企业总部统一采购配送的，门店应当获取并保存送货凭证。
连锁餐饮服务企业总部实施定点采购、配送的，门店应当查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证。
第十八条 中央厨房、配送中心和门店应当对其经营过程每周至少开展1次自查；对照连锁餐饮服务企业总部制定的食品安全风险管控清单，开展日管控、周排查、月调度。
自查或检查发现存在食品安全风险的，应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。
第十九条 中央厨房、门店应当加强食品添加剂管理，按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示食品添加剂。
第四章 监督管理
第二十条 对符合本办法第五条、第八至十四条规定且一年内未发现违法违规行为的连锁餐饮服务企业总部，及其所属直营门店或按照直营门店模式管理的其他门店，县级以上市场监督管理部门在依法开展风险等级评定时，可以在原评定风险等级基础上，降低1个风险等级（最低为A级）。
县级以上市场监督管理部门应当将监督检查、抽样检验、责任约谈、违法行为查处等监督管理信息纳入连锁餐饮服务企业食品安全信用档案。
第二十一条 中央厨房、配送中心、门店发生食品安全事件且查证属实的，各级市场监管部门要加强对同品牌所有门店的监督检查。
第二十二条 连锁餐饮服务企业总部及所属门店应当主动配合市场监督管理部门监督管理工作。发生疑似食品安全事件的，应当积极配合核查处置工作。
第五章 附 则
第二十三条 门店为个体工商户的，按照《山东省个体工商户落实食品安全主体责任监督管理办法》的规定，明确食品安全员，开展食品安全自查。
第二十四条 本办法自2024年9月1日起生效，有效期至2029年8月31日。2021年12月24日印发的《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（鲁市监餐食规字〔2021〕15号）同时废止。
地区：
鲁公网安备 37060202000128号
