婴幼儿配方食品、特医食品、运动营养食品、各种年龄段的奶粉等许多产品都会用到蛋白，而市面上的蛋白原料也有多种选择，最大的分类就包括动物蛋白和植物蛋白，今天就对各种蛋白原料进行简单的盘点，为大家在原料选择上做一些参考：
01、动物蛋白 VS. 植物蛋白
通常动物蛋白比植物蛋白更好，主要原因为：
（1）动物蛋白比植物蛋白吸收度高：植物性蛋白质外层有一层纤维薄膜包裹，难以被消化吸收。
（2）动物蛋白比植物蛋白氨基酸种类全面：大多数植物蛋白往往缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸，只有少数植物性蛋白如大豆蛋白含8种必需氨基酸，但其中蛋氨酸的含量很低。
（3）植物蛋白的吸收受抗营养物质的影响：大多数植物中都含有凝集素、植酸等抗营养物质，这些成分会影响蛋白质的吸收。
02、牛奶蛋白
基于动物蛋白通常比植物蛋白更好，且动物蛋白以牛奶蛋白最为常见，因此我们重点介绍一下牛奶蛋白。
牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是牛奶中多种蛋白质混合物的总称。因处理方式的不同，可以将牛奶蛋白分为浓缩牛奶蛋白和分离牛奶蛋白。
牛奶蛋白可以分离成乳清蛋白和酪蛋白。
03、酪蛋白
酪蛋白是母乳中的成分之一，约占母乳的40%，在牛乳中占到80%。酪蛋白是一种完全蛋白质，但因为酪蛋白结构较为复杂，进入胃里会变成凝乳状物质，延长消化吸收的时间，使得血液中能够持续的提供氨基酸，因此酪蛋白也称为“慢蛋白”。
特点：
酪蛋白有助于促进肌肉蛋白质的合成并减少蛋白的分解，从而促进肌肉恢复、生长和对训练的适应。
因酪蛋白消化速度较慢，酪蛋白比其他蛋白质可以提供更长时间的饱腹感，有助于减少过多的热量摄入，促进减肥或保持健康体重。
应用：酪蛋白可用于健身减肥，作为充饥和增进饱腹感的食品。
04、乳清蛋白
牛乳在pH等电点处沉淀去除酪蛋白之后留下来的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18％～20％。乳清蛋白具有“蛋白之王”之称，因乳清蛋白吸收很快，故又称为“快蛋白”。
构成：
乳清蛋白又由五种蛋白构成，其中β-乳球蛋白含量最高，约占乳清蛋白质的43.6％，其次是相对稳定的α-乳白蛋白（19.7%）、牛乳血清蛋白（4.7％）、免疫球蛋白（3％）、乳铁蛋白。
分类：
乳清蛋白根据不同的处理方式又可进行细分，具体内容见下方流程图：
05、选购参考
市面上常见的几款蛋白原料的蛋白质、乳糖、脂肪、灰分含量如下表，也可作为原料选择的参考依据。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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