课程题目：焙烤类产品生产工艺及质量管控点

课时：1h57min

主讲人：吕老师

课程介绍：

焙烤食品是以谷物粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量的油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂工艺手段烘焙而成的方便食品。通常我们食用的饼干、面包、蛋糕都属于焙烤食品。在我国食品生产许可分类目录中，焙烤食品没有划分在同一个分类下，其中，饼干是单独的一类，类别编号为0801；其中面包和蛋糕划分在糕点的分类下，类别编号为2401，属于热加工糕点分类下的烘烤类糕点。

饼干可以分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心或（注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、煎饼、装饰饼干、水泡饼干。饼干的生产要经过和面、辊压、成型、烘烤、冷却、包装等工序，饼干成型是关特工序，本课程对饼干使用的原辅料的作用、原理、酥性面团和韧性面团的调制、成型工艺、烘烤的原理及工艺等进行了介绍，对生产过程常见问题进行了分析。

面包的生产工艺有配料、搅拌、压面、成型、醒发、烘烤、脱模、冷却、包装、金探等工序，关特工序主要有压面和醒发两个阶段，关键控制点主要有配料、烘烤和金属探测。生产过程中需要注意添加剂的准确称量、异物的控制，包括内源性异物和外源性异物；对手撕面包充氮包装漏气需要从包材验收、封口参数标准化、加强人员培训等方面进行控制。

蛋糕的生产工艺包括配料、浆料打发、注浆成型、蒸炼、烘烤、冷却等工序，其中配料的准确称量、蒸炼和金属探测是关键控制点。

本次课程由具有多年焙烤食品生产工作经验的吕老师带我们一起来学习焙烤食品的生产技术，通过本次课程学习，您能够掌握焙烤食品的生产工艺、常见的质量问题及应对。

主要内容：

1.焙烤食品简介

主要介绍了焙烤食品和糕点概念、烘焙食品工业的变化、焙烤食品的特点、地位和作用以及焙烤食品在食品生产许可分类目录的类别及明细。

2.饼干生产工艺及质控点

主要讲解了饼干术语、产品分类介绍、生产饼干所使用的原辅料及在产品中的作用介绍、饼干的生产工艺介绍及关键质量控制点、常见质量问题及控制措施。

3.面包生产工艺及质控点

主要讲解了面包的生产工艺流程、质量控制点、常见的质量问题及解决办法。

4.蛋糕生产工艺及质控点

主要讲解了蒸煮类蛋糕生产工艺、质量控制点、夹心类蛋糕生产工艺，蛋糕发霉的原因及控制措施。

5、焙烤生产企业通用要求

主要讲解了中国认证认可协会发布的社会团体标准《食品安全管理体系 糕点生产企业要求》CCAA 0008-2014(CNCA/CTS 0013-2018A)对焙烤食品生产企业的通用要求，适用于生产企业建立和实施以HACCP原理为基础的食品安全管理体系的要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回等。

老师简介：

吕老师，就职于大型食品生产企业和平台型的供应链企业。从事质量管理工作10年，擅长质量改善分析，制程过程分析，生产过程工艺控制，运用统计学方法进行质量改善，工厂新品试车，客诉改善分析，工厂审核等。

购买须知：

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