课程题目：微生物与食品现代工业

课时：9课时 共1h29min

主讲人：许喜林

说明：本课程由华南理工大学MOOC推荐。

课程介绍：

微生物，是形体微小、单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构的一类最低等的生物的统称，他在自然界中无处不在，与食品的关系非常密切，人们利用微生物酿造美食，也防止不利微生物对食品的污染。掌握食品微生物学的基础知识和理论，有利于我们分析食品中常见的食品变质原因，提出相应的解决措施，了解细菌、酵母、霉菌的生理特性，有助于我们设计食品生产车间，工厂选址，单元加工工艺实践，掌握食品微生物对食品现代工业正反两面的作用，可以更好得帮助我们利用和控制微生物，评价其对社会、健康、安全的影响。

本次课程《微生物及食品现代工业》，选自华南理工大学慕课《食品微生物学》，由华南理工大学食品学院教授许喜林老师带来，带你温故知新，重新梳理食品微生物的基础知识。

主要内容：

1. 绪论

（1）微生物与食品微生物学

简单介绍了微生物学的研究对象，食品微生物学的课程任务，微生物的特点，微生物学发展历史，食品微生物学的研究范围以及微生物与食品工业的关系及应用

（2）食品微生物学的学习内容与方法

（3）微生物的分类与命名

主要介绍了微生物在自然界里的地位，微生物分类单位，微生物的命名，微生物的分类鉴定依据以及微生物的鉴定方法技术

2. 微生物及食品现代工业

（1）食品中微生物的来源

主要介绍了食品中微生物的来源以及食品加工过程中微生物的变化

（2）微生物引起食品变质的条件

主要讲解了各类食品的食品特性，微生物在这些食品中的生长基质条件，以及引起腐败的微生物和环境因素对微生物的影响。

（3）微生物与动物性食品的腐败变质

主要讲解了肉类、鱼类、乳类、蛋类的腐败变质，包括微生物的来源，变质现象，以及变质时微生物的变化

（4）微生物与植物性食品腐败变质

主要讲解了粮食及其制品、糖果、水果与水果产品、蔬菜与蔬菜制品、豆类、坚果与油料种子的腐败变质，包括引起变质的微生物，腐败变质的过程等。

（5）微生物与罐藏食品的腐败变质

主要讲解了罐藏食品的分类，变质现象与原因，不同类型的微生物引起罐头变质的特点以及罐藏食品变质的微生物学分析。

（6）食品安全与食品检验

主要讲解了食品安全的定义，食品中微生物检验的常用技术指标（感官、理化、微生物），以及取样方案与评定标准（二级采样、三级采样）。

老师简介：

许喜林，华南理工大学食品学院副教授，主要从事食品微生物学、食品安全与质量控制、发酵食品等方面的科研和教学工作，主要研究内容包括：1）、食品生产中微生物危害的分析与控制；2）、食品质量控制体系的建立。主讲过《食品微生物学》、《食品质量控制体系》和《食品营养与卫生》等本科生、研究生课程，教学效果得到好评。主要著作有：《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）的原理与应用》、《现代工业微生物学》、《食品安全基础知识》和《食品安全与卫生学》等。已公开发表有关食品微生物学、食品安全等方面的学术论文200多篇，多篇被SCI、EI、美国化学文摘（CA）等收录。

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