课程题目：食品中酸价的测定

课时：12课时 共1h44min

主讲人：张涛

课程介绍：

《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》(GB 5009.229-2016)规定了三种各类食品中酸价的测定方法——冷溶剂指示剂滴定法(第一法)、冷溶剂自动电位滴定法(第二法)和热乙醇指示剂滴定法(第三法)。

第一法适用范围包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类食品。

第二法适用范围包括食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、 植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。

第三法适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类食品。

其中第一法和第二法都属于冷溶剂法，样品必须在冷溶剂中能够完全溶解，其中第一法不适用于样品色泽较深的样品，例如辣椒油。第二法不会受到样品色泽的限制，适用于各种能在冷溶剂中完全溶解的食品的酸价的测定。第三法适用于不能够在冷溶剂中完全溶解的食用油脂样品。

标准中规定的各种试样的制备方法比较复杂，需要查看不同的附录要求，操作起来比较麻烦。本次课程对于各种试样的制备流程进行了理顺，对于三种测定方法进行了详细的讲解，对于酸价测定过程中常见问题和注意事项进行了讲解。另外，GB/T 601 《化学试剂 标准溶液的配制》标准中只有氢氧化钾乙醇溶液的配制，没有规定氢氧化钾标准滴定水溶液的配制，在实际工作中，可以采用氢氧化钠和氢氧化钾水溶液进行滴定，课程中对于氢氧化钾标准滴定水溶液的配制和标定也进行了讲解，作为课件的补充，希望能够帮到大家。

主要内容：

1.油脂与酸价的基础知识

（1）油脂与酸价

主要介绍了油脂与酸价的定义，本标准中涉及的食品类别以及酸价测定的意义。

（2）试样的制备

主要讲解了含油食品、植物油料、食用油脂试样的制备方法、试样的除杂与干燥脱水的方法。

（3）氢氧化钾标准滴定溶液的配制与标定

主要讲解了氢氧化钾标准滴定溶液的配制与标定方法。

2.冷溶剂指示剂（手动）滴定法（第一法）

（1）范围、原理、仪器设备和试剂

主要讲解了冷溶剂指示剂滴定法（第一法）的适用的食品范围、测定原理、需要的试剂和材料以及用到的仪器设备。

（2）样品中酸价的测定

主要讲解了样品酸价测定的步骤、结果计算、精密度的要求和实例带入。

3.冷溶剂自动电位滴定法（第二法）

（1）范围、原理、仪器设备和试剂

主要讲解了冷溶剂自动电位滴定法（第二法）的适用的食品范围、测定原理、需要的试剂和材料以及用到的仪器设备。

（2）样品中酸价的测定

主要讲解了样品酸价测定的步骤、不同类型的滴定曲线滴定终点的判定方法、结果计算、精密度的要求和实例带入。

4.热乙醇指示剂滴定法（第三法）

（1）范围、原理、仪器设备和试剂

主要讲解了热乙醇指示剂滴定法（第三法）的适用的食品范围、测定原理、需要的试剂和材料以及用到的仪器设备。

（2）样品中酸价的测定

主要讲解了样品酸价测定的步骤、不同类型的滴定曲线滴定终点的判定方法、结果计算、精密度的要求和实例带入。

5.测定过程中的常见问题及注意事项

主要讲解了在产品的酸价的测定过程中常见的问题及需要注意的事项：

如：

问题1：乙醚和无水乙醚有什么区别？

问题2：滴定终点的判定

问题3：滴定结果的计算

问题4：试样制备过程加热温度和时间控制

……

讲师简介：

张涛，从事食品行业20余年，现任某食品公司品控主管，具备丰富的食品检测经验，熟悉冷冻饮品、饮料、水果制品、调味料、食品添加剂等行业的产品指标检测。

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