课程题目：食品安全危害及其控制措施

课时：共3章，5小时01分

主讲人：徐老师

课程介绍：

食品安全危害是指食品中所含有的对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。（ISO 22000:2018 3.22）

食品安全危害也包括了过敏原和放射性物质。

从定义中，我们可以看出食品安全危害因素分为生物性、化学性和物理性因素，因此将食品安全危害分为生物性、化学性和物理性危害。

食品安全危害主要来源于两个方面：一是，食品自身携带或自身物质发生了腐败变化；二是食品受到了外界的污染。对于食品生产企业来说，无论是哪种危害，来源于哪个方面，如果不加以控制，轻者会造成产品质量不合格，导致经济损失，重则会出现食品安全事故，危及人体健康甚至生命安全，所以食品企业必须对食品安全危害进行控制。

不同性质的危害，其危害程度不同，控制措施也不同。本节课详细讲解了生物性、化学性和物理性危害的分类、危害程度及控制措施。

主要内容：

1. 生物性危害

本章节详细讲解了生物性危害，包括微生物（细菌、霉菌和酵母菌、病毒）、寄生虫和昆虫的种类、危害程度和控制措施。

2. 物理性危害

本章节详细讲解了放射性污染、异物污染的危害程度和控制措施，简单介绍了食品本身潜在的物理性危害。

3.化学性危害

本章节详细讲解了天然毒素、重金属、有机物、农残、兽残、食品添加剂、非法添加物质的分类或来源、危害程度和控制措施。

老师简介：

徐老师，从事过水产品、食品添加剂行业十余年，有着丰富的食品质量管理经验和安全生产管理经验，现为国家注册审核员。

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