食品蛋白质的糖基化反应：美拉德反应或转谷氨酰胺酶途径

食品蛋白质的糖基化反应：美拉德反应或转谷氨酰胺酶途径   宋春丽1,2，赵新淮2,* (1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030) 发表于 食品科学 2013, Vol.34, No.09

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糖蛋白具有独特的功能性质。本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径：广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径，简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化；同时，介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点，及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力。