Universal TA质构仪在评价面包品质中的应用
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- 贡献者: tengba
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- 更新日期：2017-03-26 18:30
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详细介绍
面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36Ｒ 探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的联系。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉; 面包的弹性、回复性值越大，面包则会更柔软劲道，爽口不黏牙; 面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度呈负相关性，而与黏着性、弹性、回复性呈显著正相关，以感官评价得到的面包总分和以质构仪测定得到的参数值有显著的相关性。还有研究发现面包存放时间对其质构测试结果有显著的影响，质构测试条件对面包硬度测定值的影响遵循以下主次关系: 样品压缩程度＞ 压缩速度＞ 切片厚度
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