红烧肉的质构测定

详细介绍

目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题，降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失，提高其保水性，从而改善并提升其嫩度和出品率

食品的感官品质包括外观、风味、质构和滋味等方面。质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与品质测定，具有质构指标数据量化、客观性和重复性好等诸多特点，可以为红烧肉的制作工艺提供数据支持。

标签：贮藏色泽传统工艺瘦肉红烧肉

所属分类：生产技术畜禽肉品食品储运

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