贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析

摘要：为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征，试验以7种市售贵州红酸汤为材料，对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示：不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异（p<0.05）。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品，且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量较高，为5.07～11.50g/kg，柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富，N2样品多酚和黄酮高达92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共检出17种游离氨基酸，以Y2样品总游离氨基酸含量较高（1761.15mg/100g），是其他红酸汤的2～8倍。根据呈味特征，以鲜味和甜味氨基酸占优势，主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸。电子舌分析表明，贵州红酸汤以酸味为主，伴随咸、鲜味。这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据。 

关键词：红酸汤，功能成分，游离氨基酸，有机酸，电子舌