不同热处理压榨油茶籽油的风味差异研究

摘要：研究了油茶籽制取浓香油茶籽油的较佳热处理方式。采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻技术对6种不同热处理（蒸炒、微波加热、冷榨以及80～90℃下炒料10～20 min）后的压榨油茶籽油挥发性风味成分进行鉴定和研究。结果表明：6种热处理压榨油茶籽油的挥发性风味成分主要为醛类、醇类物质（共占74%以上），其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸烯醛和正辛醇是6种不同热处理压榨油茶籽油的共同风味成分，正辛醇是初次从油茶籽油风味物质中鉴定的1种油茶籽原生态风味成分；油茶籽经传统蒸炒处理或80～90℃下炒料20 min处理会使压榨油茶籽油中产生大量的糠醛或糠醛衍生物，从而影响油茶籽油的食用安全和存储安全，而冷榨、微波加热以及80～90℃下炒料10～15 min处理的压榨油茶籽油中没有这些物质；在80～90℃下炒料15 min是获得浓香油茶籽油的较佳热处理方式，在此条件下获得的压榨油茶籽油具有风味浓郁而柔和、兼具食用安全和生产安全等优势。

关键词：压榨油茶籽油，浓香油茶籽油，热处理，挥发性风味物质，糠醛，正辛醇，HS-SPME-GC-MS，电子鼻