基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-06-15 13:32
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详细介绍

摘要：以花蛤、糟辣椒为主要原料，选择感官评价为指标，通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱，并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明：在基础配方上添加花蛤21％、杏鲍菇25％、糟辣椒4％和菜籽油18％为酸辣花蛤酱的较佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味，颜色红润，酸辣可口，组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物，各组的风味有差别，证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析，辅助产品开发。

关键词：花蛤，糟辣椒，即食海鲜酱，电子鼻

标签：试验指标研制辣椒感官评价

所属分类：调味品食品检测生产技术质量管理

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