摘要：为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。
关键词：自然发酵豆酱;滋味特性;微生物多样性;相关性分析;
关键词：自然发酵豆酱;滋味特性;微生物多样性;相关性分析;
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