真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-12-10 11:44
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摘要：真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min。在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标（TVB-N和TBA）,微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼。

关键词：真空低温烹饪;鲤鱼;加工工艺;响应面法;品质测定;

标签：方法工艺试验品质因素烹饪真空鲤鱼

所属分类：其他资料餐饮食品储运食品检测渔业水产生产技术质量管理

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