混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究

详细介绍

混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究

苏东林1, 3 ,张忠刚2 ,周向荣4 ,谭欢1, 3 ,陈亮5

摘要 :用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。

结果表明 ,添加 11%的食盐、

0. 8%的鲁氏酵母种子液 ,在定期揿酱的前提下 , 28℃～40 ℃间歇式控温发酵 30 d;所得人工接种发

酵产品总酯含量高 ,且感官评价较好。

标签：研究生产工艺试验发酵因素菌种辣酱

所属分类：调味品食品检测添加剂配料生产技术质量管理

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