木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

详细介绍

李丹辰陈丽娇梁鹏张浩洪佳敏

(福建农林大学食品科学学院，福州

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。

首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨

胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和 4种变性淀粉分别添加到鱼糜中，测定鱼糜冻融过程中的持水性、

白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团，在透光率、

冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高，添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水

性和凝胶强度分别增加了 17．7％、10．2％、77．7％。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于h-Y--鱼糜。

标签：食品研究性质学院福建鱼糜变性淀粉木薯淀粉农林木薯学科

所属分类：粮油食品检测渔业水产生产技术其他资料

下载地址

声明：本资料由网友自发上传分享，本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权，请通知我们。